美食推荐:农家稻香肉、绝代鲜椒锅、新加坡叻沙制作方法
农家稻香肉
批量预制:
1、带皮五花肉洗净,放入托盘,送入蒸箱蒸40分钟,取出之后晾透,然后切成长10厘米、宽2厘米的片,再从中间打一刀,变成夹刀片。
2、黄花菜入冷水泡透,洗净待用。
3、稻草加清水泡透,反复冲泡、择洗干净,三根为一绺,三绺连接起来变成一根“稻草绳”。
4、取肉片夹入泡透的黄花菜7-8根,然后用稻草绳捆扎起来,打结后剪掉多余的稻草,入八成热油快速炸至肉皮起泡,然后转小火浸炸至金黄色,捞出控油后,放入大砂锅中。
5、锅留底油烧热,下葱段20克、姜片8克、桂皮3段、八角8个、香叶5克炒香,加入韩国户户辣椒酱100克炒香,调入鸡饭老抽6克,浇入毛汤1千克、清水1千克,调冰糖80克、盐适量大火烧开,倒入砂锅中(没过肉块5厘米)。
6、将砂锅盖上盖子,置于煲仔炉上,中火烧开后转微火煲3个小时。
走菜流程:
捞出8块肉,剪开稻草,装入盘中,浇上少许原汁即成。
制作关键:
1、稻草一定要处理干净,以免夹带泥沙。
2、用稻草捆绑肉块时,松紧度要适中,若捆得太紧,则煲时不容易透。
绝代鲜椒锅
这锅鱼是重口味爱好者的必选佳品,复合辣味很对长沙人的胃口,垫底的藕片和金针菇也已完全吸收了鱼汤的精华。高温蒸汽大大缩短了食材的加热时间,能快速达到肉质滑嫩、入味十足的口感。揭盖后还要浇上一勺八成热的料油,激出麻、辣、鲜、香、酸等滋味,瞬间刺激食客的味蕾。
浆制鱼片:
1、花鲢一条(约重1500克)宰杀治净,鱼头从中间劈开,鱼尾、鱼鳔冲净血水;剔下鱼骨、改刀成4厘米的段;鱼肉片成薄片。
2、鱼骨、鱼片放入盆里,加料酒20克、生粉15克、盐10克抓匀上浆,按鱼形摆放在长盘里。
制作流程:
1、浆好的鱼片同鱼骨、鱼头一起摆回原形,与鲜椒底料一同端上桌。
2、拧开桌下的上汽阀门。
3、喷少许柠檬汁,用净布擦拭石锅,关掉上汽阀门。
4、锅底垫上藕片,先放一层炒好的鲜椒底料。
5、将鱼头、鱼骨、鱼片等码放整齐。
6、继续浇一层鲜椒底料。
7、盖上草帽,上汽加热3分钟。
8、揭盖后浇入烧至八成热的料油。
新加坡叻沙
叻沙在新加坡街头,就像在中国随处可见的兰州拉面馆一样,深入人心,成品筋道Q弹,老少皆宜。
材料:
原料:
A料(河虾仁40克,银芽30克,鱼豆腐25克,澳带15克)
米粉300克,鹌鹑蛋2个。
调料:
B料(叻沙粉、叻沙酱各100克,姜米、姜花碎各6克)
叻沙叶6克,清鸡汤500克。
制作:
1、锅内倒入清鸡汤烧沸,放入B料煮3分钟即成叻沙汤。
2、锅内倒入清水1千克,放入米粉煮熟,捞出;A料焯水;鹌鹑煮熟,一开二。
3、锅内倒入叻沙汤煮沸,放入A料、米粉小火煨2分钟,盛入碗内,加入鹌鹑蛋、叻沙叶即可。
叻沙粉:
取椰浆粉30克,加入盐、白砂糖、脱脂乳粉各10克拌匀即可。
叻沙酱:
1、取香茅、干葱、干辣椒各30克,虾米20克,小米辣、大蒜、越南叻沙叶各15克放入搅拌机,倒入清水180克打成酱汁倒出。
2、锅内倒入色拉油30克烧热 ,放入做好的酱汁,用盐、味精各10克,白糖20克,白胡椒粉3克调味,小火熬10分钟即可。
提示:
叻沙粉、叻沙酱可以自己调制,也可以购买包装的成品。