清河菜豆腐

清河菜豆腐

菜豆腐冀南一带的家常菜粥，近年来流行于邢台清河县，故称清河菜豆腐。

传统的菜豆腐的食材，以小米、黄豆，榆皮为主材。制作时先将黄豆泡发，然后用小磨拐碎，与小米放入锅大火煮沸，这样的黄豆小米粥被称之“甜磨子”，待熬至略稠时，将榆皮放入锅内再煮，出锅时加入适量的盐就可以食用。

传统的菜豆腐，以黄豆与榆皮为主料，特别是榆皮，是菜豆腐的特色所在。

榆皮即榆树上的树皮。

榆树，分布于华北、东北、西北、华东、华中各地的山麓之中，现植于平原各地村落之间。《礼记·内则》有“堇萱枌榆”的记载。《诗经》唐风，有山有枢，说：“山有枢，隰有榆。”古人是这样解释的：《集传》：“枢，荎（chí），今刺榆也。”陈藏器《本草拾遗》：“《诗》之枢，即刺榆；《诗》之榆，即大榆，白榆。”译成今天的话就是：山坡上面有刺榆，洼地中间白榆长。早在后赵时期，冀南及邢台一带就大量种植榆树，其中在《邺中记》有这样的描述：“襄国邺路千里之中夹道种榆，盛暑之月人行其下。”由此可见，邢台种植榆树在后赵时期已经是十分普遍了，并形成榆树景观。

榆树，在我国有着很悠久的文化，特别是在我国的饮食文化中，榆树有着特殊的地位。榆树的皮、叶、果、均能食用。榆树的果实民间称之榆钱，是因为嫩绿圆扁，形似钱币而得名。在食用方面以榆钱和榆皮最为突出。

榆钱，其食用价值早有记载。东汉崔寔所著《四月民令》说：“是月也 ，榆荚成，及青收，干以为旨黄。色变白，将落，可收为榆酱。至冬以酿酒，滑香，宜养老。”各个朝代均有都对榆钱食用方法的记载。特别是明清时的记载更为详细。晴潘荣陛等在《燕京岁时记》中写道：“三月榆初钱时，采而蒸之，合以糖面，谓之榆钱糕。”《素食说略》将吃榆钱的制作方法写的更为详细：“嫩榆钱，拣去葩蒂，以酱油、料酒燖汤，颇有清味。有和面蒸作糕饵或麦饭者，亦佳……。”

除榆钱外就是榆皮。

榆皮本为一味中药。《千金翼方》说：榆皮“味甘，平，无毒。主大小便不通，利水道，除邪气，肠胃邪热气，消肿。”《证类本草》《新修本草》《神农本草经》等等中药典籍所载大同小异，只不过用词不同吧。

《本草图经》说榆皮：“生川山谷，今处处有之。三月生荚仁，古人采以为糜羹，今无复食者，惟用陈老实作酱耳。然榆之类有十数种，叶皆相似，但皮及木理有异耳。白榆，皮先生叶，却着荚，皮白色，剥之，刮去上粗皴，中极滑白，即《尔雅》所谓榆白粉也。此皮入药，今孕妇滑胎方多用之。小儿白秃，发不生，捣末，苦酒调涂之。刺榆，有针刺如柘，则古人所茹者，云美于白榆。《尔雅》所谓枢，茎，《诗·唐风》云∶山有枢是也。二月采皮，取白曝干。四月采实，并勿令中湿。榆皮，荒岁农人食之，以当粮不损人。

古籍文献所记载的榆皮大多与救灾有着密切的关系。《汉书》有：“至河平元年三月，旱，傷麥，民食榆皮。“的记载。

榆皮有两种吃法，一种直接吃，将榆皮煮在锅中，与粥同食，或煮熟加佐料调和。另一种就是将榆皮晒干后压成面，可以制榆皮面条或榆皮饸饹，还可以用榆皮面包饺子等等。

有关于用榆皮作粥，在《证类本草》记载说：榆皮“杂米作粥食，小便利。”可能这就是最早的菜豆腐的一种作法。

现在的菜豆腐已经没有榆皮了，厨师将之进行了改良，把榆皮换成菜叶子加入其中。却不知过去的菜豆腐不仅味美，吃到嘴里有一种滑滑的感觉，而且还有药疗作用。

榆皮有很多的药疗作用，有利尿、消肿、止咳的作用，小米面里面含有丰富的B1、B2能健胃消食。黄豆在豆类中营养价值最高。内含大量的蛋白质，脂肪含量丰富高达25%。大豆含蛋白质比牛肉多，钙含量比牛奶高。卵磷脂含量比鸡蛋高，还含有丰富的矿物质、维生素等。

从以上记述可知，榆皮与小米、黄豆相结合作成的食物成为一种营养完美的组合，可以说菜豆腐不仅是一道传统的美食，还是一道养生的食品。

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