从老酱菜里找寻新味道

酱菜生产车间 供图

桥头观潮：云南人说起酱菜，既可以指用蔬菜等加工的腌制品，也包括老酱、豆瓣酱、豆豉等酱制品。云南酱菜不仅传承着传统的云南风味，也正积极谋求新的发展。

香味，漂洋过海

在68岁的昆明退休教师马女士家里，昆明本地的水豆豉、七甸卤腐和弥渡酸腌菜在烹调中都是常用的调料。“水豆豉和酸腌菜从小就陪伴我长大。”马女士的记忆里，一碗正宗的昆明米线必不可少的就是腌菜。几十年的老味道，让她对老牌子有了更深的依恋，用酱菜的传统由父母传下来，自己又教给了儿女。南京大学生小钱在网上看到小锅米线的制作视频后很感兴趣，便想自己做一碗正宗的云南小锅米线。于是，他在网上购买了云南的食材和酱料。

24岁的昆明姑娘小吴在外留学，她经常通过网络或者是线下店购买牟定腐乳。“云南人是出了名的'家乡宝’，在外面上学总会想念家乡的味道。”小吴说，在外求学时，总要带点家乡特产，拿酱菜随便炒个饭，也就有了家乡的味道。在泰国读研的小杞是普洱人，每次回国都会买些云南的水豆豉带到泰国。身边的泰国朋友们在小杞的推介下，也逐渐喜欢上了水豆豉，还让小杞帮他们“代购”。

在云南人的餐桌上，酱菜可以下白粥米饭，也可以成为让菜肴升华的点睛之笔。那让人“上头”的味道不仅让本地“干饭人”痴迷，也让很多外省、外国朋友们难忘。从业超过45年的昆明厨师高美琼曾在外国工作过，她说，在云南家常菜中，总能发现酱菜的妙用，当她把酱菜带到国外，外国朋友都为云南美味竖起大拇指。

市场，四方出击

柬埔寨暹粒市的中国调味品店铺里，出售着拓东酱油、单山蘸水、弥渡酸腌菜，牟定腐乳、泸西苦荞酒以及云南菌菇等农特产品。老板晏开海来自四川宜宾，原来是一名川菜厨师，曾经在昆明工作。2018年，晏开海到柬埔寨寻找商机时发现，当地中餐馆和中国企业对中餐调料需求很大，但购买不便，他便开起了自己的小店，专门销售来自中国各地的调味品和特色食品。在昆明工作多年的经历，让他对云南酱菜有了偏爱，于是，他把云南的酱菜等商品也带到了柬埔寨。晏开海说，疫情下的生意不好做，但来自云南的特色产品为他带来了不少订单，不仅吸引了在当地生活的中国人，也不乏柬埔寨人。

随着云南与周边国家经贸、人文交往的深入，云南酱菜走向了海外市场。市场拓展，也给产品品牌和质量提出了更高的要求。

云南宏斌绿色食品集团有限公司（以下简称“宏斌公司”）的“宏斌”牌小米辣连续三年获得云南省“10大名菜”称号，两年荣登榜首。该公司生产的腌菜、黄姜等也是业内知名的产品。企业获得了国家级农业龙头企业、高新技术企业等称号，是康师傅、今麦郎、海底捞、李锦记、海天等400余家大型食品企业的核心供应商。

“在企业不断发展的过程中，我们对'科学技术是第一生产力，科技创新是核心竞争力’的体会尤为深刻。”公司董事长任洪冰感叹道。宏斌公司在江川、建水、弥渡等地建有精深加工厂，建立了小米辣等蔬菜专用发酵菌种分库，建立了国内先进水平的发酵工艺精准控制生产技术体系，其中小米辣、黄姜发酵精准控制技术达到全国领先水平。他们还建有省级企业技术中心和重点实验室，制定了一批技术和产品标准，并与多个高校、科研院所开展产学研合作。

技术创新增强了企业的核心竞争力，宏斌公司的产品销售到国内外100多个大中型城市。虽然疫情对出口市场有影响，但国内客户的订单保持火热。根据消费者对绿色、养生的消费喜好，企业还创新应用益生菌进行蔬菜发酵，发酵周期由90天缩短为7天，产品口味和品种向低盐化、绿色化、方便化方向发展。

提升，多点发力

在采访中，许多消费者提到，对比国内其他知名品牌，云南酱菜存在着粗加工产品多、老产品多、新产品少等问题。

留学生小吴认为，云南酱菜的地方特色还没有完全展现出来，产品种类较单一，包装也比较传统，而且知晓度还不高。“酱菜商家可以考虑和米线厂家等做出联名套餐，方便想要做正宗云南风味菜品的厨房'小白’。”市民钱先生表示。丽江市民周女生说：“本土酱菜在推广方式上可以再创新，比如可以打造属于自己的品牌形象，让更多人通过品牌形象记住云南的酱菜。此外，本土酱菜在创新研发中能不忘本，包装换了、品质不换。”

云南省商务厅相关负责人介绍，近年来，商务部门加大对云南酱菜调料品牌发展的扶持，支持拓东酱油、昭通酱等品牌技术改造提升，利用昆交会、南博会、中华老字号精品博览会等推广云南品牌，并与电商平台等合作搭建线上平台。接下来，还将继续促进线上线下的融合发展。