以凉拌菜为主打如何拔高层次?如何制作干香、脆嫩、爽口凉拌菜?

凉拌菜现在几乎所有传统型卤菜店都会或多或少地搭配主产品售卖,但如果你想以凉拌菜为特色,就得拔高一个层次,做到味透肌里,品有余香,口感上面要干香、脆嫩、爽口,这样的凉拌菜才真的能打。下面一一来说凉拌菜的制作要领:
一、素菜的凉拌菜口感要做到脆嫩清香爽口,尽量要无汤不腻,不要用荤油拌。
二、刀工是决定凉拌菜是否精细的一个重要因素,而刀工其实是基本功,很多人以为凉拌菜简单,但如果你的基本功不好,比如说刀工不熟练,出来的凉菜造型就很难看,有的时候不好看就意味着不好吃,所以要刻苦练习基本功,做到整齐美观,大小相等,厚薄均匀。
四、凉拌菜在打包时也有讲究,不是一股脑倒进去,而是要做到菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、还有色彩的调和。比如夫妻肺片,红油应该盖住2/3的主菜,这样比完全淹没主菜,显得份量更足,牛肉、牛舌、牛头肉等主料要盖住芹菜等配菜,上面再洒香葱圈和香菜节以及花生仁和芝麻,这样色彩才会更加缤纷,更加 的调和,才能打特色。
五、如果以凉拌菜为特色想拔高一个层次,就应该在健康和营养上动脑筋,不仅要做到色、香、味、形俱美,同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂,使制作而成的凉拌菜符合营养卫生的要求,增进人体的健康。
当然制作凉拌菜的关键依然是各种油以及调味汁的制作,这些调味料是可以提前预制的,以前英雄哥也分享过红油、料油、葱油、花椒油以及复制酱油的配方,今天就不再重复,只把上次遗漏的香油的配方做一个分享:
炒制香油材料:
香料配方:白寇 10g、小茴香10g 、去皮的熟白芝麻200g、 八角4个 、桂皮2个 、草果5个、香叶15片 、二荆条奥辣椒面1.5斤 、印度魔鬼辣椒粉1斤 、香菜4根、小葱3根,洋葱1个、 丁香10g
洋葱一个切片,老姜20克拍破,小葱3根,香菜4根
第一步:准备一个盆,把去皮的熟白芝麻200g,二荆条奥辣椒面1.5斤 、印度魔鬼辣椒粉1斤,再加入少量的清水用子搅拌均匀,(防止油温过高糊掉)
第二步:香料,草果拍开,再把所有香辛料混合在一起,用温水泡30分钟左右(去除异味和避免糊掉)
第三步:在锅中倒入5斤菜籽油烧至260度关火冷却,(菜籽油:(选用小榨级别以上的菜籽油,也可以按色拉油5:菜籽油7的比例制作)
第四步:等油温降至160度的时候,倒入小料:洋葱,生姜,小葱,香菜,把之前泡好的香辛料倒入一起锅中,然后开大火沿着锅底不停的搅拌(防止原材料香辛料炒糊,发苦)
第五步,待原材料水份炒干,原材料呈现金黄色的时候就可以关火了
第六步:油温下降到120度的时候,热油倒入和好的辣椒面(这里的辣椒面和辣椒粉都是打磨之前去籽的,这样做出来的红油口感更好)充分搅拌,静止一段时间,更红更亮
最后再分享一些常见的凉拌菜卤制产品的制作流程,供大家参考:
凉拌猪耳配料表:
猪耳100g、葱段少许,蒜米5g,姜米3g,小米辣5g,红油10g,生抽5g,芝麻油5g,盐少许,鸡精5g
红油卤猪尾配料表
猪尾150g、小米辣5g,大葱段少许,姜米3g,蒜米5g,红油10g,耗油5g,生抽5g,芝麻油5g,鸡精3g,味精3g,盐适量
香菜拌牛肉配料表
卤牛肉100g、蒜米5g,小米辣5g、香菜少许,倒入红油10g,芝麻油5g,耗油5g,鸡精2g,盐1g,味精2g,生抽5g
凉拌红油牛肚配料表
卤牛肚150g、蒜米5g,小米辣5g,小葱段少许,姜米3g,耗油5g,生抽5g,芝麻油5g,红油10g,白芝麻少许
口水鸡配料表
锅中加入清水,放入拍好的老姜,小葱,料酒,香叶,八角,桂皮,再加入盐,大火烧开之后打去浮沫,改为小火煮熟为止12-15分钟,捞出放凉即可使用
子鸡一只,老姜1块, 小葱3根, 八角1个, 香叶3片,桂皮2g(一小块)、 盐2g,
红油10g, 花椒油5g, 芝麻油5g,陈醋5g, 生抽5g, 蒜米10g, 姜米5g,小米辣5g, 鸡精5g,味精2g,白糖2g,芝麻少许,小葱段适量。
拍黄瓜配料表
剁辣椒5g、蒜泥10g、红油10g、凉拌醋5g、芝麻油5g、生抽5g、盐2g、鸡精2g
腐竹制作配料表:
腐竹150g,小米辣5g,蒜米10g,辣鲜露5g,生抽5g,香油5g,红油10g,盐2g,鸡精2g,味精2g,耗油5g
红油笋丝配料表
竹笋150g、红油10g、盐2g、蚝油5g、蒜米10g、小米辣5g
凉拌苦瓜配料表:
苦瓜2个,盐2g、生抽5g、蒜米10g、小米辣5g、芝麻油5g、葱油10g
凉拌韭菜配料表
韭菜150g,蒜泥10g,葱油10g,芝麻油5g,生抽5g,盐2g,味精2g
凉拌荷兰豆配料表
荷兰豆150g,蒜泥10g,芝麻油5g,葱油10g,生抽5g,盐2g
凉拌海带丝配料表
海带丝100g,姜米5g,蒜米5g,小米椒5g,生抽5g,凉拌醋5g,盐2g,味精2g,芝麻油5g,蚝油5g,红油10g
凉拌蒜苗配料表:
蒜苗100g,蒜米5g,小米辣5g,蚝油5g,芝麻油5g,生抽5g,葱油10g,盐2g,味精2g
凉拌三丝配料表:
胡萝卜一根,莴笋一根,海带丝适量,蒜米10g,小米辣10g,生抽5g,凉拌醋5g,盐2g,味精2g,花椒油5g,葱油10g
烧辣椒加皮蛋配料表:
青辣椒4个,红辣椒2个、皮蛋4个,盐2g,鸡精2g,花椒油3g,生抽5g,芝麻油5g,凉拌醋5g,蚝油5g,红油10g,蒜泥10g
(0)

相关推荐