肾病不能吃豆类？正确答案是能吃！本文告诉你如何吃

大豆食品主要是指黄豆、黑豆和青豆及其相应制品，它们与绿豆、红豆、豌豆、蚕豆、芸豆等淀粉豆最大区别是蛋白成分及含量明显不同，后者淀粉含量高，蛋白质含量不如大豆高，且氨基酸构成（人体必需氨基酸的种类及含量）也不如大豆合理，不属于优质蛋白；此外，淀粉豆也不含大豆异黄酮等对人体有益的成分，故淀粉豆的营养价值与普通粮食相近。

大豆类食品中对人体有益的优质蛋白质含量较多，是肾病患者尤其是合并大量蛋白尿及低蛋白血症患者非常好的营养品。但几百年来民间一直流传“肾病者不宜吃豆制品”这样一种传说，虽然其具体出处来自何方不得而知，我估计可能是将黄豆、青豆及黑豆等大豆食品与绿豆、红豆等普通淀粉豆弄混淆了，结果“误伤了”大豆类制品。从理论上讲，当肾功能受损时，肾脏的排泄能力有所下降，有必要限制一些蛋白质的摄入，这里所涉及的蛋白质主要排那些必需氨基酸含量较少的食品，如：绿豆、红豆、豌豆以及一些动物蛋白。但是，豆类的蛋白质平均含量大约为35%，另有16%左右为脂肪，几乎没有淀粉。所以无论你怎么努力，都不可能把它做成豆沙、凉粉、粉条之类，这也是两类“豆子”区别。大豆类食品可以替代肉，所以也将大豆称之为“地里长出来的肉”。

用大豆做的各种豆制品，比如嫩豆腐、豆腐丝、豆腐干、豆腐皮之类，完成可以为肾病患者提供足够的营养。对于素食主义者来说，不吃动物蛋白（鱼、肉）就必须多吃大豆和豆制品。按蛋白质含量来算，50克黄豆相当于2两猪里脊肉；1碗豆浆（300毫升）约相当于半两牛腱子肉；半斤水豆腐约相当于2两里脊肉；豆腐干和瘦肉可以一比一地替换。还需要强调的是豆类蛋白完全可以与动物优质蛋白质产生互补，谷类食物中赖氨酸的含量比较低，如100克大米中含赖氨酸295毫克，100克面粉中含赖氨酸277毫克，仅相当于100克牛肉中赖氨酸含量的1/5，或者100克大豆中赖氨酸含量的1/10。长期限制饮食的肾病患者容易缺乏对人体有用的赖氨酸，每天摄取足量的谷类和豆类就能满足必需氨基酸的需要；以蛋白质消化率校正的氨基酸记分法（PDCAAS）为例，大豆为0.91，牛肉为0.92，二者的蛋白质质量很接近。大豆加工成豆制品后，包括膳食纤维在内的大部分抗营养因素都已被去除，对蛋白质、钙、铁、锌吸收利用的影响并不明显，用石膏/卤水作为凝固剂还能大大增加钙/镁的含量。维生素B12可从蛋奶、强化食品和补充剂中摄取，发酵豆制品和部分藻类也含有少量维生素B12。

由此看来，大豆制品对肾病患者并无害处，完全可能正常食用。肾友们完全可以将大豆作为蛋白质补充的主要来源。值得指出是，当肾功能损伤到一定程度后，必须根据肾功能的状态确定蛋白质的摄入量，即食入多少蛋白质应依肾功能毁坏程度而定，此时也不强调戒食豆类，可以肉类蛋白质对半分配或完全替代肉类食品。

作者：俞雨生