这些菜品，档次各异，总有一款适合你
沙窝鲜露胡椒虾
设计思路：
我们制作的胡椒虾跟广东师傅制作的有些不同，广东人制作的胡椒虾是没有汤汁的，入口干香，带有浓郁的胡椒味。而我们的这道菜不仅要有汤汁，而且辣鲜露和胡椒的味道都特别浓郁。
原料：
鲜虾350克，圆葱丝50克。
调料：
色拉油1千克（约耗50克），蒜蓉、黑椒汁、香葱花、圆葱丁各5克，老抽2克，白胡椒粒10克，高汤150克，辣鲜露20克。
制作：
1.从虾肚上开一刀，将虾放入烧至六七成热的色拉油中，中火浸炸至虾肉成熟，捞出控油。
2.锅内留底油，烧至五六成热时，放入蒜蓉爆香，下入虾和剩余的调料（香葱花、圆葱丁除外），烧开后出锅。
3.提前烧热的沙窝内放入圆葱丝，下入烧好的虾，撒入香葱花、圆葱丁，盖上盖子上桌即可。
拆骨肉烧肥肠
设计思路：
湖南人喜欢吃肥肠，但是现在的肥肠成本太高了。为了降低菜肴的售价，我们用拆骨肉与肥肠搭配烹调，爽口的肉质、肥美的大肠、鲜辣的青椒，简单中烹调出质朴的家常味。
原料：
拆骨肉（白煮猪头肉上拆下的肉质）、猪大肠各200克，青辣椒150克，红椒圈3克。
调料：
A料（永丰辣酱30克，姜末、蒜末各10克）
普通红卤水1千克，面粉、白醋各30克，龙牌酱油5克，色拉油50克。
制作：
1.大肠加入面粉和白醋反复搓揉，洗净后放入红卤水中，大火烧开，改小火卤至成熟，捞出切成长2厘米的段；拆骨肉切成薄片；青辣椒切成滚刀块。
2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入A料爆香，先下入大肠段煸炒出油，接着下入拆骨肉和龙牌酱油炒匀，最后放入青辣椒、红椒圈，翻炒出锅，装入生铁锅内，上桌后加热食用。
富贵牛肉钵
创作思路：
烹调牛肉菜，大家习惯用牛腩做主料。但是我们偏偏不走寻常路，选择了牛的小腿肉为主料进行烹调。因为牛小腿肉肉质比较紧实，瘦肉中还夹杂着牛筋，所以做好的成品口感非常丰富，既有软糯的部份，又有足够的嚼劲，吃起来特别过瘾。
为了让这道牛肉菜更加美味，我们加入了自制的牛骨汤、郫县豆瓣酱、阿香婆香辣牛肉酱、蚝油，成品香辣味浓郁，而且牛肉的香味特别充足。
初加工：
1.新鲜的无水黄牛腿肉500克洗净，整块放入沸水中大火焯至肉质变色，捞出直刀切成重约25克、厚0.4厘米的大片（肉中间可能有血水，没有关系，因为后期还要焯水），再次放入沸水中大火焯至肉全部变色，捞出控水。
2.牛大骨1根（重约2千克），斩成两块，放入沸水中大火焯1分钟，捞出放入不锈钢桶内，加入清水4千克、姜片30克、大葱150克，大火烧开，改小火煲至汤汁剩余3千克时，离火过滤即成牛骨汤。
3.八角2颗，桂皮0.5克，丁香、白豆蔻各0.2克，鲜花椒10克，草果2粒，香叶0.1克，干红椒20克混合后用纱布包好，放冷水中浸泡10分钟，捞出控干水份。
熟加工：
1.净锅上火，放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克，烧至五六成热时，放入姜片10克、浸泡好的香料，中火炒香，倒入牛肉，小火煸炒5分钟，放入龙牌酱油5克、海天金标生抽3克调味，再放入郫县豆瓣酱、阿香婆香辣牛肉酱各15克，海天蚝油10克，再次煸炒出香味，放入牛骨汤1千克烧开，出锅倒入高压锅内，盖上盖子，大火加热至上气，改小火压制7分钟，自然散气后取出牛肉，用细漏勺滤出牛肉汤中多余的香料及姜片。
2.客人点菜时，将牛肉、压牛肉的汤汁、大蒜子10克放入锅内，小火焖制15分钟，装入沙钵内，撒入青、红椒圈各2克，煮熟的板栗肉30克点缀即可。
关键：
1.首选牛小腿肉
制作这道菜一定要选择牛小腿肉而非牛大腿肉。原因有两个：一是牛肉需要直刀切片，如果选择的是牛大腿肉，肉片太大，不容易烹调成熟，如果将其改刀，成菜效果又不够美观；二是牛小腿肉上的牛筋比较多，吃起来会更有嚼劲。
2.两次焯水
牛肉洗净后不要急着改刀，先放入沸水中略微焯水，肉质遇热急速定形，这样切起来更方便。牛肉切好后，你会发现肉中心还带有血色，没关系，二次焯水即可祛除异味和血水。
3.混合油炒制
制作这道菜我们使用的是混合油。其中牛油的用量占八成，毛菜子油的用量大概占两成。烹调牛肉，选用牛油是情理之中的事情，添加毛菜子油的原因主要是增加菜肴的复合香味，同时缓解菜肴的油腻感，并让熬好的汤料色泽更加金黄。
椒香川味牛仔骨
创作思路：
此菜我将牛仔骨与杭椒一起做搭配，加入西式的黄油一起炒制，目的就是让中西食材混合在一起，再放到烧热的石锅中持续加热，使得成菜口感细嫩鲜香，此菜是本店的一道招牌菜，日点击率高达85%，一年四季均可食用。
制作：
1.美林辣椒、杭椒各50克斜切成1.5厘米的菱形角；圆葱80克切成长2厘米的丝。
2.将牛仔骨300克用盐、鸡粉各2克，圆葱丝20克腌制20分钟后，入三成热的油锅中煎制30秒钟，放在砧板改为宽为3厘米的块。
3.石锅烧热，倒入色拉油5克，放入圆葱炒香。
4.另起锅，倒入色拉油10克，待油温烧至五成热时，下香蒜蓉3克煸香，放入黄油30克炒化，下黑椒碎5克、水20克小火炒出香味，再加入美林辣椒、杭椒各50克、牛仔骨一起翻炒，待牛仔骨八成熟时，加入盐4克，鸡粉、糖各5克，蚝油6克调味，待牛仔骨九成熟时，放入湿生粉5克勾芡，装入石锅中，上面放入炸好的麻椒10克，最后喷入白兰地酒15克即可。
脆皮鱼蓉塌
创作思路：
用脱水荠菜和鱼蓉调味成馅，挂全蛋糊二次油炸至外皮酥脆、里面鲜嫩，还拌有荠菜的清香味。
制作：
1.将脱水的青菜250克焯水，压干，切碎。
2.鱼胶500克加葱姜水20克，盐7克、料酒10克、蛋清30克搅打上劲，调入味精6克、白胡椒3克、芝麻油2克拌匀成荠菜鱼蓉馅。
3.将事先摊好的蛋皮4张铺平，放上鱼蓉馅卷好，挂匀全蛋糊35克，裹匀黄面包糠200克。
4.锅烧热入色拉油750克（约耗100克）烧至三四成热，下入青菜鱼蓉卷轻炸1分钟，捞出沥油，再将油温升至七八成热，再下入鱼蓉卷复炸至金黄色，出锅改刀装盘即可。
宫廷蚕豆
创作思路：
我当年遇到这道菜时就被它的香味折服，为此花了5000元从制作者那里学来。此菜的制作过程非常讲究，先用香料水将大蚕豆煮制15分钟使其入味，再放入沙锅中，用水煮鱼的浇油方法将蚕豆再次激香，使菜肴的香气达到极致。蚕豆具有良好的附味性，能够充份吸入香料和大蒜的味道，再用高温冲击，使其回味无穷。制作时最好选用北方产大个头大、肉质饱满的蚕豆。
原料：
东北大蚕豆500克，蒜蓉、葱花、小米辣椒圈各5克。
调料：
A料（盐50克，味精20克）
B料（八角30克，香叶2克，白芷8克，干辣椒10克，花椒3克，陈皮5克）
纯净水600克，色拉油500克。
制作：
1.锅入色拉油烧热，下入B料煸炒出香，加入纯净水煲制10分钟，使香料的味道充分溶于水中，加入A料，放入大蚕豆煮15分钟，使蚕豆充分入味，过凉，挑出料渣。
2.将入好味的蚕豆放入瓷盘中，撒入蒜蓉、葱花、小米辣椒圈，浇上七成热色拉油，激出蚕豆的香味，上桌即可。
关键：
蚕豆煮制时小火泡煮，不可用大火，以免造成蚕豆破裂。
紫薯山药卷
创作思路：
很多厨师虽然常用紫薯泥做菜，但是对于紫薯的正确处理方式却不知道，大都拿去蒸制，这样做出来紫薯效果都很“水”，很软，用起来可能要加淀粉。我将紫薯放入烤箱烤制，这样不仅紫薯不会含水很多，而且烤出来的紫薯味道很香。
此外，此菜制作时没有加任何调味品，纯正自然味道，可以根据食客需要搭配白糖、桂花酱，很多客人一尝这道菜，就爱上了它自然醇正的味道。
制作：
紫薯、山药各300克入烤箱（面火150℃、底火100℃）烤制40分钟，取出晾凉去皮，做成泥，放到保鲜膜上擀成饼，中间分别放上白芝麻、黑芝麻各30克，用卷寿司的方式（或放到模具中）卷起来，取出切成小块即可（可以根据客人口味搭配白糖或桂花酱）。
创作思路：
有次在一个东北菜馆吃杀猪菜，感觉他们的酸菜味道好棒，味道酸香，回口发甜，又想到我平常制作的海参，能否将两者给结合一下。
我回到酒店后，按照我的思路研发了几次酸菜海参，但感觉不太理想，直接使用酸菜涩味太重，味道不够柔和。经过改良，我将酸菜先焯水，去掉其本身的涩味，调味时加入白醋补酸味，口感柔和了许多，回口也有甘甜味。
我还创新地将炸酥的油条切成片，与海参一起上桌，食客食用前可将油条拌在海参汤里，在海参爽滑的口感中增添一丝酥香。
制作：
1.将东北酸菜50克洗净，切成丝。
2.锅留底油烧热，下入五花肉丝10克煸香，加入酸菜炒香，入高汤200克烧沸，下入胡椒粉5克、味精3克、白醋10克、盐2克、海参2条煨制入味，出锅，装入盅里，撒香葱末2克，搭配辣椒油5克、香菜8克、切成片的油条半根上桌即可。
关键：
1.最好使用头汤熬制，会使海参的鲜味更加浓郁。
2.辣椒油的辣味不要太重，要主要推出辣椒香味。
3.油条切成片以后，要放入油锅中复炸一下，使其更加酥脆。