每日一膳 | 通菜这样炒，清脆爽口，味道更香，实用炒菜技巧赶紧学起~广东省中医院杨志敏教授今日推荐

原创 最关注您健康的 广东省中医院 昨天

团队医学导师：

知名养生专家、广东省名中医、广东省中医院副院长杨志敏教授

【毎日一膳】或汤，或菜，或粥，或糖水，或茶，尽显岭南饮食之文化，中医药膳之精华。感恩自然所赐予毎一种食材的特性，感恩毎一种食材为人的健康带来无限的可能。人类在获得健康的同时，我们更要爱护地球。地球健康，人才能长久健康！

饮食小知识（2）

炒菜也是一个技术活

青菜，特别是绿叶蔬菜，几乎是每个人每天必定会吃到的，但并不是每个人都会把蔬菜烹调得好吃又健康。很多人不喜欢吃蔬菜，特别是一些看上去不翠绿的，或者是味道会发苦的蔬菜，例如发黑的通菜，味道发苦的油麦菜，这样确实很倒人胃口。在餐厅吃的蔬菜虽然又绿又好吃，但是油又特别多。既然是每天都要吃的东西，怎么样才能好看、好吃又健康呢？这里提两个小技巧。

1.沸水+少量油：大家注意，一定是沸水，这样可以让油和水迅速混溶。但是添加的顺序也一定要注意。在很多酒店厨房里，一般顺序是这样的：煮水——把水盛出来——热锅下大量的油——关火（一定要关火，要不然加水以后很容易着火）——再快速加入刚才煮好的水——最后炒菜。这样做出来的菜能保持翠绿，口感爽脆，但是缺点是用的油比较多，而且万一忘记关火就很麻烦。所以在家中，我们会更推荐一种简单的做法，就是先少量的油爆香姜葱蒜，然后盛出，再放一碗水（200-250ml）下锅，煮沸，然后把刚才爆香的配料放进去，再放入青菜翻炒一下，盖上盖子焖约1-2分钟，再翻炒，熟了调味上碟。这样做的青菜翠绿又少油。

2.容易发苦的菜先用油盐焯水：大部分蔬菜是不需要焯水的，只有味道容易发苦的才需要。以油麦菜为例，焯水这个步骤真的不可少，少了就苦了，炒的时候也会容易出水。焯水要注意的是，一定是沸水才下菜，在沸水中加入适量的油和盐，一来能让蔬菜保持翠绿，二来有一个底味。焯水的过程中，最好先放菜头，再放菜叶，因为两者煮熟的时间是不一样的，菜头不容易熟，需要先放。焯水断生就好，不用太长时间。

我们经常建议大家要多吃蔬菜，多吃不同颜色不同种类的蔬菜，但光是建议是不够的，一定要好吃才能真正吸引大家。希望大家学会这两个小技巧以后，也能在家中炒出一盘好蔬菜，让全家都能乐于吃蔬菜。

今日推荐

椒丝腐乳炒通菜

材料：

通菜500克，腐乳4块、腐乳汁少许，红椒、生姜、大蒜适量，花生油、食盐、鸡精、米酒、淀粉少许。

做法：

（1）通菜切头切段后洗净，红椒、生姜洗净切丝，大蒜去衣拍扁切成蒜泥，腐乳加少许腐乳汁、盐、米酒混合，用勺子压扁腐乳，调出一个腐乳酱。生淀粉加少许水调成芡。

（2）热锅下少量的花生油，爆香蒜泥、椒丝和姜丝后盛出。

（3）重新热锅下水200毫升，煮沸，加入爆香的蒜泥、姜丝和椒丝，再放入通菜，稍翻炒后盖盖子，焖1分钟开锅，再翻炒，加入腐乳酱，翻炒均匀，加入芡汁，略炒干身即可。

专家点评：

椒丝腐乳通菜可谓是一道名菜，但是在家中通常会炒至发黑。想要不发黑，就要用到刚才所说的第一招：沸水+油，让油水混合物快速与通菜相混合，裹在通心菜表面，这样通心菜就不容易发黑了。

在调腐乳汁的时候加入少许的料酒，可以祛除青菜的青涩味道。在这过程当中，尽管盖上锅盖，但是时间一定要控制在1分钟左右，这样基本很快熟，又不会变黄发黑。最后再快火炒多一下，就基本上可以了。这个做法又快又好吃，快来尝尝吧。