成都川菜馆老师傅，秘制兔肉配方，大解密

第一节：红油的制作方法

1、原料配料

菜籽油50斤，芝麻2斤，草果25克，白蔻25克，八角25克，辣椒面6斤（子弹头2斤，二荆条4斤），紫草提色80克。

备注：辣椒种类有小米辣，子弹头。子弹头，小米辣，出辣味，灯笼椒，二荆条出香。

2、用五心煤球炉熬制菜油，将四层五心煤球炉最下层换上新煤球，待燃烧至上层火燃完温度可达到（约4—5小时），把油用干燥的勺子打掉出来看看颜色，为半透明色就可以了（约280度）。

3、把油取下炉冷却至200度左右（约冷却20分钟左右），把芝麻放入锅中炸10秒捞出，放入备好的辣椒面儿里面，然后再把部分油慢慢少量加入到备好的辣椒面中，不断搅动辣椒面，以防辣椒面焦糊，油量把辣椒面浸湿即可。

4、待油温下降到160度左右，用手感觉可以将手放入油桶里面，距离油面3—5公分距离处，将油放入辣椒面里面，放油的时候搅动辣椒面，多次放油直至油淹过辣椒面，这不可以同时放入紫草，草果，白扣，八角。

5、将油做好后放置7天，让辣椒的香味全部浸入红油里面，用纱布将红油过滤掉即可。

第二节：花椒油制作方法

配方：菜籽油50斤，青花椒（也叫藤椒）14斤，青花椒可根据口味适量添加或减少，

制作方法：

1、将菜籽油加温到约280度。

2、放置菜籽油至油温炸制青花椒不糊即可，可将青花椒倒入油中。

3、放凉后放置7天，用纱布将青花椒过滤掉即可。

第三节：红油兔丁

兔子选择带皮的老点的兔子好吃

1、煮兔丁

1、将兔子清洗干净，去除内脏。清水中放入生姜，大葱，花椒，胡椒，兔子冷水热水下锅都可。待水沸后，将兔子在水中压平，将火关上，水不能开。兔子煮至断血即可（10分钟左右）。兔子出锅后自然凉干。切成小块即可。

2、酱料配方

1、豆豉酱：熟菜油750克，豆豉2500克（老干妈），酱油250克，白糖650克，味精150克，鸡精125克，花椒油100克。

2、香辣酱：熟菜油500克，姜末50克，（美乐）香辣酱（350克/瓶)，油辣椒500克，（红油底部辣椒），十三香45g。

3、制作：豆豉酱炒制，豆豉剁细，放油750克，油烧热后放豆豉炒出香味，然后放上面香料，倒入煮好的兔子，小火翻炒均匀起锅即可。

三、凉拌兔丁

兔丁125克，汤水煮，加入生姜，大葱，水开后15分钟左右即可。打捞出来用冷水浸泡冷，然后放入冷柜，凉后去骨

豆豉酱40克，香辣酱7克，红油72克，白糖2克，姜末3克，花椒面3克，蒜水14克，鸡汤14克，花生米和大葱若干。

3、制作过程：把去骨好的兔子肉放在一个碗里，再放入以上调好的调料搅拌均匀后放入花生米装盘即可。

四，手撕兔

1、将兔子解冻除去内置内脏油脂，码盐，100斤兔子3斤盐，水淹过兔子，腌制时间8—12小时，适当放点亚硝酸盐，也可以用布袋装1包十三香或料酒放在兔子里浸泡去除腥味，2—3小时将兔子翻动一下。

2、卤锅加入适量清水（最少放50斤），将老卤的料包放入卤锅内，然后加入适量老卤，大火烧开。

3、水开后加入适量盐，鸡精，味精进行调味，盐味适口就行。

4、用筷子蘸点胭脂红，护色剂放入卤水进行调色。

5、调好后将兔子摆好造型放入卤锅，水开煮12分钟左右即可。用铁钩渣兔腿看没有血色即可出锅。

6、兔子卤熟后自然晾干，进行烤制，烤制前，先将兔子用铁签穿好，用刀划斜纹，上火烤制适当干时，就可以刷红油和烤兔料，再用小火烤香即可。

7、烤兔料：海椒面500克，味精200克，盐140克，花椒面80克，孜然200克