白酒的六个味道都来自哪里？

酱香白酒的味道，十分的丰富且具有层次感，有酸、甜、苦、辣、涩、咸六味，那么这些味道是怎么产生的呢？这些味道又能给白酒带来哪些感受呢？我们今天就来了解一下白酒的六个味道都来自于哪里。

一、“甜味”的甜在哪？

白酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等。因甜味来自醇基，当物质的羟基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基团和助甜基团，比一个醇基的醇要甜得多。 白酒中存在适量的甜味是可以的，若太大就体现不了白酒应有的风格； 若太少就无回甜感尾淡。此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满、浓厚感，使酒口味绵长。

二、“酸味”的酸在哪？

酸味是白酒的重要口味物质。白酒中的酸类物质——乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。酱香酒根据年份的增长，酒质也在不断发生变化，这也是酱香酒值得收藏的原因，根据年份增长酱香酒里面的酸含量会增加、酯含量会减少，年份越久酸味越明显，酸健脾开胃，真正年份长的原浆老酒酸味都较重。

但酸味含量要适宜，如果超量，不仅使酒味粗糙，而且影响酒的“回甜”感，后味短。

三、“苦味”的苦在哪？

白酒的苦味主要来源于酱香酒发酵中的一些化合物，以及酿酒的原辅料，配料的温度控制等因素。在《本草纲目》中记录了有关烧酒的苦味；味苦、甘、辛、性温，入心、肝、肺、胃经。

四、“辣味”的辣在哪？

辣味是白酒的主要口味，但它并不是属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可降低醛含量。此外，缓气蒸馏、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。

适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。

五、“涩味”的涩在哪？

白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起，通过刺激味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，使舌头的粘膜蛋白质凝固，产生收敛作用，使味觉感觉到了涩味，口腔、舌面、上腭有不滑润感。另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味。白酒的涩味不应显露。

六、“咸味”的咸在哪？

白酒的咸味均属盐类(盐类并不等于食盐)，能促进味觉的灵敏，使人觉得酒味醇厚，并产生谷氨酸的多酯味感觉。白酒的咸味是由加浆降度时，水质不好导致，现采用离子交换树脂处理水，可避免。

但是如果过量，就会使酒变得粗糙而呈咸味。

我是品酒师游艳，我一直都在寻找价格适中，品质上乘的纯粮固态发酵酒，为的就是能让天下酒友脱离酒精酒的苦海，与此同时能让酒友有喝到健康酒，能放心地喝酒。欢迎大家来和我一起讨论白酒知识！可以在评论区写下你想了解的酒知识哦~游艳将为大家持续解答！