如何选牛部位肉？
牛肉如何挑选，什么部位的肉做什么样的菜？
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如何买牛肉，要知道牛肉的部位。要想怎么烧，就要买对适合烧法的部位肉。
作为肉类关注度前三的牛肉，普遍被人们了解高蛋白、低脂肪，并且蛋白质的含量几乎是猪肉的三倍，也被称之为“肉中骄子”。无论是减脂增肌的健身人士，或者需要补铁补血的虚弱人群，再或者无肉不欢的食客老饕，牛肉都非常受人喜爱，可以说是老少皆宜，童叟无欺。
而接触牛肉的第一个环节就是买牛肉的环节，如何挑选是很多人都头疼的一个难题。因为牛肉可分割出的部位非常多，一头牛粗分割可以分出二十几种的牛部位肉，而精分割可分割出的部位肉能有四十多种。每个部位的口感及口味都是各不相同的。很多人觉得反正都是牛肉，有什么不一样的，其实真正的内行人才会明白，不同的部位则有不同的成本和价值，因为一头牛的各个部位肉比例与软嫩程度各不相同，也就形成了不同的价格带区间。而常买牛肉的行家在肉铺或者农贸市场的时候都会挑这几种口感鲜明，风味十足的部位肉，接下来就一起来看看买牛肉要买哪几个部位吧。
1⃣ 牛里脊
里脊肉，牛身上最嫩的部位，几乎不含肥膘瘦肉多，油脂含量低。又称牛柳、菲力牛排。
无论是在西餐厅还是快餐店，都能见到一款价格不菲的牛排，就是“菲力牛排”，而这款牛排的原料正是牛里脊。价格昂贵是因为牛里脊位于牛脊柱的内腔，在牛脊柱骨与肋骨连接的缝隙里，去除包裹在外的脂肪一长条形的肉，因为很少运动，所以这个位置的肉非常的软嫩多汁。是牛身上最嫩的肉。一般健身增肌的人士都会选择这个部位，因为牛里脊属于精瘦肉，没有任何多余的脂肪。
在煎烤牛里脊的时候，千万不要煎全熟，不然就是暴殄天物了，如此软嫩的位置更适配三分熟以及五分熟，才更能凸显出牛里脊的软嫩多汁。
🌸 牛外脊肉的一分为三
与牛里脊相反，牛外脊位于脊柱的外侧，在脊柱与肋骨的外侧剔出来的长方型的肉可一分为三。1.外脊：在11～12肋骨处垂直切下一刀，12肋骨至尾部的肉称外脊，2.眼肉：在6～7处垂直切一刀，在1～6之间的肉称眼肉含30%脂肪，3.上脑：在7～11处的肉称牛上脑，有脂肪既嫩又鲜可炒菜、火锅、烧烤。
2⃣ 牛外脊肉（西冷）
在各大电商平台上，搜索“牛排”，搜索结果大多都为“西冷牛排”，而牛外脊正是西冷牛排的原料。而之所以西冷牛排广为人知，更多是因为牛外脊这块原料更大众，口感稍微有一些嚼劲，也就搭配一个比较亲民的价格。所以西冷牛排几乎是各大平台销量最高的一款牛排。
外脊肉，总体口感韧度强，肉质硬有嚼劲，适合年轻人和牙口好的人享受。
也称沙朗/西冷牛排。
由于经常运动，所以牛外脊吃起来略有一点紧致的口感，有一定的韧性，比较受男生的喜欢。牛外脊特点也比较鲜明，扁平状长条的外形，表层带有3毫米左右的牛脂肪层，边缘有一根肉筋，叫做“西冷筋”。因为脂肪含量要比牛里脊高，所以煎烤的时候脂肪的香气更浓郁，脂香馥郁，满口回甘，特别好吃。
·纽约客牛排
“纽约客”来自于美国的地名，而描述的位置是牛外脊的切片，即西冷牛排。因为西冷牛排的外形与此地非常相像，所以故得此名。而之前了解西冷牛排的朋友都比较清楚，口感比较有韧性，比较适合喜好比较有嚼劲的人群，同时在精瘦肉的基础上，它还带着一层薄薄的油边，吃起来脂香馥郁，不会太单调。
3⃣ 牛眼肉
这个位置比较特殊，不仅肉质更接近于牛里脊的软嫩，同时脂肪分布均匀，油花和牛肉之间层次分明，煎烤又不失脂肪的芳香，这是我个人非常喜欢的一块部位肉，在做牛排的时候刚刚好。在市面上叫做“肋眼牛排”，或者“肉眼牛排”，而我还是喜欢叫它眼肉牛排。因为它的外形就像眼睛一样，在脂肪层的覆盖下是眼肉芯，上侧则是眼肉盖。肥瘦相间，比例自然，煎烤之后，最适宜感受原汁原味牛肉香。
4⃣ 上脑肉
此肉有脂肪，肉质既嫩又鲜常用于炒肉片、火锅、烧烤。
5⃣ 牛牡蛎肩
“牛牡蛎肩”其实是牛板腱的另一种叫法，同时又称作“三筋”。因为口感如同牡蛎一样柔软细嫩，肉质细嫩，所以称作“牛牡蛎肩”。位于牛前腿的位置，表层有一层筋膜，并且在横截面很容易发现有一条贯穿的肉筋，将肉清晰地分为两半，辨识度很高。由于这个部位运动量较大，并且精瘦肉中明朗分布着脂肪纹路，在口感上相应的降低了由于肉筋而产生过硬的口感。
通常牛牡蛎肩切牛排或者切制为0.5公分厚度的肉片烤制食用，口感软嫩，明朗的脂肪纹路挥发出芳香的气味诱惑着你的味蕾。
🌸 后腿的精细分割肉
后腿肉剔除腿骨、盆骨、后棒骨，可分切成：黄瓜条（尾龙扒）、米龙、臀肉、后腱子（常用来做酱牛肉、腊牛肉）、霖肉。
6⃣ 米龙（又称针扒）在屁股上，肉质细腻，口感顺滑，可用於烧烤、牛肉干、炒菜。
7⃣ 黄瓜条（又称烩扒）臀部米龙下方，肉质细嫩，用於炒菜
8⃣ 后键子肉，包裹在后腿骨上，用于酱牛肉
9⃣ 霖肉（膝园）
牛霖肉又称为“膝园”，位于牛后腿的内侧，在黄瓜条前。外形呈圆形，并且表面光滑，也被称作为“和尚头”。虽然是在牛后腿，但却与肉质精瘦、口感韧性较强的后部肉有一点差别，就是在其中心部位会有脂肪分布，并且口感较牛后腿的其他部位肉如针扒（米龙）、烩扒（臀肉）、尾龙扒（黄瓜条）更柔软多汁一些。
细嫩，筋少，感口细
腻均匀用于炒菜、牛肉干，西餐用于烧烤。
🔟 臀肉，在牛腿部接近牛背处。筋膜较多。用于牛肉干、西餐的烧烤
1⃣ 1⃣ 肋条肉，常用来炖、煮
1⃣ 2⃣ 牛腩。牛腩在牛肚皮处，也有把肋骨剔除后的肉也称牛腩的。牛腩又称薄腹，肉层较薄有白筋、腰窝，肉质较嫩，牛腩集筋、肉、油于一体，感受多种口味自带油水风味独特。用于炖、烩、闷。
1⃣ 3⃣ 丁骨牛排
在西餐厅或者快餐店里，“丁骨牛排”其实很常见，它又叫做“T骨牛排”。顾名思义，如同这个字一样，牛排的形状呈一个“丁”字形。实际上，看过我们之前关于牛排内容介绍的朋友就会有所了解，它是牛里脊及牛外脊二者的结合，借助牛脊骨，两种部位肉位于脊骨的两侧，成一个“T字形”。
在煎烤之后，它既有牛里脊的软嫩多汁，同时又不失牛外脊的柔韧劲道与脂香浓郁，如果你喜欢多元化的口感与风味，千万不要错过它。
1⃣ 4⃣ 纽约客牛排
你了解了这么多，所以买牛肉的时候，别只会买牛腩了，明白人买时会点出部位，下次肉铺的摊主一看就知道是明白人了。
明白人买牛肉欢喜做刺身，摊主大呼：碰到内行人了！
明白人买牛欢喜却只要公牛的，摊主大呼：碰到傻子了！
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总总小编2020.7.10晚。