炖猪肉，5样调料必放，专克腥臊味，放对了清炖还是红烧都喷香
记忆里，吃过的最美最香的猪肉是小时候过年时的杀猪肉，如今临近过年，又不由得想起。
那时候，如果有村里的亲戚家杀猪，就可以美美地吃上一顿卤白肉，无需像现在饭店里那样做得鲜红靓丽，就已经够美味的了。因为那时候的猪都是天然养殖，且都是整天在地上撒欢儿的健身猪。
那时候我们家过年时家里买的猪肉，也都是从村里养猪人家那里提早预定的，因为迟了就没了，都是一等一的抢手货。
可如今，那种质朴美好的画面早已不复存在。因为现在农民盖了新房子，觉得养猪太累太脏，再加上买一条小猪崽就得花1000大洋，万一中途养死了也不划算，所以早就没人养猪了。
越是这样，越觉得小时候的美味无法在记忆中抹去，还记得，以前谁家杀猪时，还会在当天把20斤的肉丢进一口直径差不多1米长的大锅里，和猪血肠等一起，一顿柴火加热，撒上调料，炖到熟而不烂不腻时，出锅趁热切片，再蘸上一点盐，或者喜欢的醋辣酱，亲戚们围坐在桌旁开开心心提前享受过节的美好氛围.....
嗯好像有点扯远了，没办法，一说到吃肉，就情不自禁地想起这些。
下面，我们还是言归正传，说一说怎么炖猪肉最美味吧，其实上面啰嗦了很多也是与此有关系的，因为现在能在家炖一锅好肉，也得益于小时候耳濡目染看大家炖肉的各种场景。
具体而言，炖猪肉，食材的选取，火候的把握、时间的长短固然都很重要，但最重要的个人觉得还是调料的配方。
那本文我们就来说说炖猪肉究竟放什么调料好呢。话说，多少年来，我们家下面这5样调料反正是必放，放对了，无论红烧还是清炖水煮，出锅后的猪肉都特别地美味喷香。
那究竟是哪5味调料呢？
第一，花椒。
对于猪肉而言，花椒是最能出腥增香去异味的。
有人信奉“猪不椒，羊不料”，以为猪肉里面千万不能加入花椒，其实，这都是断章取义地理解。
“猪不椒”这话其实源自于很久以前的天津、河北一带的一些厨师口中，那时候，吃猪肉可是很奢侈的，放点花椒就更不用说了。但现在条件已经很好了，买点花椒和猪肉已经不是家常便饭了吧。
再说，猪肉里不放花椒，那川菜岂不是要失去半壁江山了？
况且，民间还有“猪肉花椒羊肉姜，死驴烂马用大香”一说呢，究竟信哪个好？
实践才是最能说明一切的，不信试试，猪肉里放花椒那可真是香。
第二，大香。
在所有的肉类里，恐怕只有猪肉最需要大香了。大香即八角，但是，大香不同于花椒、生姜这些调料，其香味浓郁，如果放多了也不好，一般两斤肉放2-3颗八角就够了。
另外，大香只有通过持续加热才能释放出其浓郁的香味，加热时间越长，其香味越浓厚持久，所以，放的时候切记贪多。
第三，生姜。
生姜是百味之王，无论做什么肉，烹什么菜，感觉刀板上都少不了它的影子，作用自然不必多说。
第四，陈皮。
很多人在家里炖猪肉恐怕都不放陈皮，但是，在饭店里或者卤肉店里，这是炖猪肉是厨师们必放的调料之一。
因为猪肉本身容易肥腻，而陈皮带有果香味，略酸性，放了它，不仅能够去异味，更重要的还能解油腻呢。但是，这味调料要少放，物极必反的道理大家都懂。
第五，草果。
草果也是极其常见的一种香辛料，香味浓郁独特，量用对了，不仅可以去腥除膻，更能让食物别具风味。炖猪肉时，加2颗草果可添清香，而像羊肉这种膻味比较重的肉也会因草果的加盟而更好地去膻。
除此之外，在诸多卤菜里，如卤鸡卤鸭中，草果也都是极重要的参与者。
另外你有没有发现，通常麻辣火锅的底料中，也少不了草果来提香。怪不得人们将其列入五香之中呢！
还有那些经典的美食如新疆的大盘鸡、陕西的水盆羊肉、山东的德州扒鸡、广东的萝卜牛肉煲等标志性美食中，也都离不开草果的襄助呢！
以上5味调料都是我家炖猪肉时必放的，有了这5样，其它放不放感觉都无所谓了。
如果你觉得香味还不够，再放点桂皮，香叶，丁香，豆蔻之类的调料，那也是很不错的。不过，这些辅助的香辛料也不要放太多，最近路过幼儿园门口的一家卤肉店，感觉进去香料味都太重，完全掩盖了肉本身的香味，也不好。
具体食谱分享：白卤虎皮五花肉
第一步：购买一块好的五花肉，拿回来后彻底清洗干净，猪皮那面尤其要把毛呀什么的脏东西给刮干净。
第二步：简单做个炖汤。
如果有高汤或者保存好的卤汤，那卤肉自然是再香不过了。但一般情况下，家里很少有，那就先把炖的汤做好吧。
锅内先放适量油烧开，然后放入上面提到的5味香料，即适量花椒，生姜，八角，草果，陈皮，煸炒出香味，之后再加点葱段，少许干辣椒炒一炒，之后加水烧开，完了调点酱油和料酒。
有的人炖肉时，先将肉放入，水开了才放调料，也是可以的，做饭哪有固定的标准呢。
第三步：调料水沸腾后，放入五花肉。
在此特意说明一下，这个肉之前用凉水浸泡了半小时才洗的，在放入调料锅之前，也简单做了个焯水，所以后期它基本没什么泡沫出现。
第四步：放入肉再次沸腾10分钟后，转中火炖煮50分钟左右。
炖猪肉，要想肉好吃不腻，最好用中火。
如果用小火，靠焖来把肉炖熟，容易肥腻，这是一个大厨告诉我的。
如果全程大火也不推荐，因为在剧烈受热下，水分蒸发得快，炖一会汤就没了，另外，急剧地沸腾容易把肉的芳香气蒸发掉。
第五步：出锅前20分钟，调入盐。
炖肉，盐什么时候放也是很有讲究的，放早了，容易柴，放迟了，难入味。
另外，要想喝汤，盐要少放；要想舍弃汤，那就放合适，让肉的咸度够味。
第六步：一般50分钟，肉就熟了。
此时，拿筷子戳一下，能够插进去，就可以关火了。
炖这种肉要想切片，就别太烂了。如果炖的太软烂，一方面容易肥腻，另一方面不好切只能撕成小朵装盘。
第七步：把肉捞出来，放在盆里稍微控下水分，等其稍稍凝固以后，就切成自己想要的形状吧。
看，不烂不腻也不柴，美得很。
无论是这样直接开吃，还是和其菜一起下饭，还是蘸酱增味，都是冬日里对心灵的极大慰藉呢，一盘下肚，浑身的疲惫，寒冷，饥饿统统被一扫而光。
好了，今天的这道虎皮白卤五花肉我们就分享到这里了。家常炖肉就是这么简单，没什么秘诀，好吃才是王道。
不必像大厨那样精确到克的称好各位香料，也无需恨不得把所有香料都用上，家人喜欢的味道，就是最好的，你说是吗？
温馨小贴士
第一，炖肉好吃与否的关键是调料，具体比例放多少还要看炖多少斤的肉，一般家里做的话，花椒和生姜这种常用调料可以相应的多放一点，像草果陈皮大香这种不常用的少放些为好。
第二，除了炖肉，炒其它猪肉菜时，放点花椒面或者将花椒粒爆香，出锅后的菜也格外的地香，千万别信什么“猪不椒”，这不是千古不变的真理，只是一句坊间传言罢了，好不好吃，做了才知道。