同一款岩茶，盖碗泡香气十足，为何瓷壶泡出酸味？
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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
早上翻出几包陈茶，拿去煮了茶叶蛋。
晒图出来后，有位熟人表示，这太凡尔赛了！
因为他觉得，夏天刚好适合喝点陈茶，虽然提到岩茶陈茶，大家一直在诟病其中的酸味。
但说到底，还是看好喝不好喝的问题。
好喝且顺口的酸，完全应该欢迎啊。
既然在35℃左右气温居高不下的夏天里，身边这么多人热衷于喝酸梅汤，怎么就不能接受陈茶里的微微梅子酸呢？
当你热到不行，感觉自己快被暑气熏晕时，直接泡一壶老茶来提气。茶汤里面的微微酸，更能让茶味显得爽口不腻！
简单总结，那位熟人的喝茶理念是，岩茶的酸有分好坏。酸甜苦涩甘，皆是茶味组成，茶汤内适当的酸味出现能让茶味增色！
咳咳咳，每次遇到“酸分好坏”之类的说法，麻花都觉得很无奈。
再次申明立场。
好的岩茶喝起来，酸味决不能明显。不能动不动就将岩茶发酸的黑锅，甩到武夷酸身上。
武夷酸这类特定物质，带来的轻微酸感在岩茶的整体滋味体系里，渺小不堪，并不显眼。
酸，属于一种茶味不假。
但大多数时候，酸属于茶味的负面表现。
纵观来看，在众多赞美岩茶风味的好词里，岩骨花香也好，香清甘活也罢，统统与酸味没有瓜葛！
《2》
再次提到岩茶发酸的话题，让我想起之前遇到的一个难题。
前阵子有位茶友表示，家里的盖碗被她不小心，将盖子给磕裂成三瓣，变得彻底不能用。
不巧的是，下午又遇上有客人来家里喝茶，她只好翻出一把许久没有的小瓷壶，彻底洗净后，泡一款去年的足火水仙。
经过一番对比，那位茶友也没感觉出来，盖碗与瓷壶泡出来的茶味，有哪里明显区别。
但那天她约来的客人，之前在厦门工作了5年，经常喝茶，据说很懂岩茶。
那泡水仙才喝到四冲，客人就出声表示疑惑，为什么感觉这泡茶越喝到后面，酸涩感越强烈了？
一听这话，茶友赶紧细细体会一番，发觉确实如此。
并且，这种酸感还很特别。当你直接吞下茶汤时，一切倒还好说。但是饮入茶汤后，用嘴巴往里深吸一口气，就能感觉特别“酸爽”。
有股挥之不去的酸味，在喉间浮现。
刚开始遇到这个状况时，那位茶友也很懵，还以为是那款去年的水仙已经放坏发酸了。
然后，赶紧换了一泡茶，换成前不久刚买的瑞香。
洗盏更杯，换上新茶。
在刚开始那会，那泡瑞香的香气撩人，馥郁清扬的花香表现特别给力。尽忠职守地演绎着，轻焙火岩茶的香香柔柔特色。
但奇怪的一幕出现了，同样是在连喝几冲茶汤后，那股隐隐的酸感再次浮现！
到这时，那位茶友就彻底想不明白了。
因为那盒瑞香前两天她刚收到，当时还拆开喝过了，没觉得有这么明显的酸感。
怎么才短短两天不到的时间，茶味就彻底变天了？
《3》
刚听完那位茶友姐姐的问题。
麻花也很困惑。
按照惯例，岩茶发酸的主要原因有这几点。
一曰，岩茶本身的武夷酸，很轻微。
对不少已经喝惯岩茶的老茶客来说，茶汤里隐隐的武夷酸，尝起来就是一股寻常的“岩茶味”，根本不明显。
唯有刚接触岩茶不久的新手，容易对这种轻微的武夷酸感，感觉敏感。
二曰，陈茶、老茶发酸。
通常，这种酸味是因存放不当导致。
不过在圈内，流传着一种比较有迷惑性的说法。
即，陈茶在一定转化期间内，都会导致茶汤中带有酸味。
等过了这段尴尬的转化期，酸味就会消失。
对此麻花的想法就只有一点，存坏变味，才是陈茶发酸的真相!
所谓自然转化出酸，经不起深扒，可信度不高。岩茶干度达标，内质没有劣变的基础下，又怎么会无缘无故发酸。
三曰，工艺缺陷发酸。
最常见的情况是，过度发酵。
做青时，温度过高，湿度过高，吹风不及时等，会导致走水不畅。过多水分的停留下， 容易导致成品茶带有酸涩苦重滋味。
四曰，返青出酸味。
岩茶返青出酸，远不止会发生在陈茶、老茶身上。
做青不透，焙火不透的岩茶，返青风险高。
再则，在贮藏过程中，没有妥当密封、防潮、防异味。
比方说，一泡岩茶的泡袋封口没封紧，存放时过多水汽侵入，也会导致受潮、返青、发酸三部曲！
不过，麻花逐一对照后，发现线索又断了。
因为上面的情况，与那位茶友接连将水仙、瑞香泡出酸味，没有直接关联！
《4》
正当我百思不得其解时，茶友说，问题已经解决了。
原来，她昨天刚收的之前在网上下单的同款盖碗，发现在用盖碗泡茶时，从昨天到今天，泡出来的茶完全没有之前遇到的酸味。
茶友表示，她感觉原因应该是，自己用习惯了盖碗泡茶。换成用茶壶泡茶后，发挥不当，才会将岩茶泡出酸涩味。
顺着茶友的猜测，麻花终于找到了合理解释。
那两泡原先喝着一直感觉没有问题的足火水仙（2020年）、轻焙火瑞香（2021年）换成用壶泡茶后，泡出酸涩感的原因，极有可能是茶汤没沥干！
针对这种情况，可以称为岩茶的“泡法酸”。
用壶泡茶的出汤方式，和盖碗拥有天壤之别。
至少，盖碗泡茶时，仅需将盖子稍一倾斜，顺着盖碗开口方向，茶水能喷涌而出。
等大部分茶汤倒出后，稍一翻转手腕，便可见盖碗底部的茶水彻底沥尽。
但茶壶泡茶不同，茶汤倒出时，受限于壶嘴。
茶水通过细长的壶嘴，呈现水柱状倒出。
抛开柱状出汤的耗时速度略慢不说，壶底的茶水还难以彻底倒出沥干净。
积压在壶底的这部分茶水，在持续浸泡下容易变味。
不仅会闷浓、泡苦、变涩。
还会让原有的香清甘活茶味，变得酸涩怪异。
《5》
岩茶的“泡法酸”，来源自泡茶失误。
但凡是彻底控水，沥干茶汤，不会导致这种情况的出现。
夏日高温下，茶水没沥干给茶味造成的负面影响，表现尤甚！
此外，当你遇到一泡茶的滋味，越喝越不对劲时。
考虑到泡茶方面的影响，建议先排除以下情况。
是不是一泡茶喝到一半，离开了两三个小时再回来继续泡茶喝？
若是，那么长时间放置，也会导致茶汤变味。
是不是泡一壶茶，从头到尾都没有检查水温变化？
若是，那么随着水温自然下降，泡到最后水温变低，难以激发充足的茶香茶味！
是不是在每次倒出茶汤后，都没有再检查是否沥干？
若是，那么建议在泡岩茶时，养成这样的好习惯：
别急着放下盖碗，用手平举盖碗，轻轻上下晃动，再尝试出水动作。
直至从盖碗当中，抖落出几滴茶汤，彻底沥干后，再放下盖碗。
泡茶这件事，细节决定成败，这一点从来都没有骗过人！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。