厨师长教你做孜然羊肉，讲解上浆过程，不用嫩肉粉，照样滑嫩无腥

【孜然羊肉】

1.以羊后腿肉为最佳食材，切的时候刀要垂直于肉的纤维，这样肉片吃起来更加适口、嫩滑，尽量用手指压紧肉块、不容易打滑，切成4厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的羊肉片。

刀工不太熟练的朋友，可以把羊肉放在冰箱中冻硬一些再切，这样切出来的肉片薄厚更加均匀。

2.洋葱切小块，生姜切成末，香菜切成段，芹菜划成长条切成粒，胡萝卜半根切成碎丁，全部放入料理机里面，加入适量的清水打成蔬菜汁，用一块棉布，把蔬菜汁里面的杂质沥出来，我们只用汁水。

3.在肉片中加入食盐2克，老抽3克上色，分多次倒入蔬菜汁，每一次都要把汁水全部打进肉片里面，利用蔬菜汁的辛香，压制羊肉的腥膻味，同时让羊肉吸饱水分变得嫩滑饱满，然后放在一边腌制20分钟。

4.锅烧热倒入孜然粒，开小火炒干、炒香，不能用生孜然，因为香味不能完全释放，然后倒在案板上碾压成细末放入碗中，再加入适量的辣椒面，辣椒面和孜然粉的比例为1:2，辣椒面太多的话会抢了孜然的香味，最后放一勺味精拌匀备用。

5.腌好的羊肉片，加入少许白糖拌匀，白糖既能提鲜，遇热以后焦化，还能起到增色的作用，打入一个蛋清，顺着一个方向搅拌至蛋清全部吸收，放入一小撮淀粉拌匀，淀粉遇热糊化能够锁住羊肉中的水分，然后淋入一点植物油让肉片自动散开，以免滑油的时候粘连。

6.最后切一点洋葱片和香菜段，洋葱可以切小一点，不但能解膻还能为菜品增量降低成本，使整盘菜更饱满。

7.羊肉片滑油的时候，温度非常重要，不能太高不能太低，四成热刚刚好，肉片下锅以后快速推散以免粘连，快速滑油30秒钟，油温太高的话，羊肉片容易滑老、粘连，太低的话又容易脱浆，肉片变色定型以后立即倒出。

8.锅中留底油放入洋葱，开中火翻炒几下，淋入一品鲜酱油，把颜色炒均匀，然后倒入羊肉片翻炒几下，撒入刚刚准备好的孜然、辣椒粉料，转大火爆炒10秒钟，把孜然和辣椒炒香，再淋入高度白酒或者米醋去腥，撒上香菜段翻炒片刻即可出锅。

技术要点：

1.建议用现磨的孜然粉，粗细均匀，香气扑鼻。

2.炒羊肉最好放白酒祛除膻味，炒的过程速度要快，不然羊肉容易炒老。

3.最后一定要放入米醋增香，不可用陈醋和白醋，以免酸味太浓。