四川古镇的美食秘籍

古镇， 是很多人出游的热门之选， 前些年， 很多地方也都投入巨资，打造了一些古镇景区，然而很多人工“打造”出来的古镇，热闹一阵后，又很快归入沉寂。究其原因，还是这些古镇缺乏让人流连忘返的特质，去过后就不会再去了。而那些能让人再三探访的古镇， 总会有一些“独门秘籍”，比如深厚的历史底蕴，壮观的古建筑，或者优美的周边环境。

而四川不少古镇还有一种“核心竞争力”——美食。

其实，四川大多数热门古镇，几乎都有一道特色美食，比如黄龙溪古镇的“一根面”，洛带古镇的“伤心凉粉”，街子古镇的“汤麻饼”，上里古镇的“挞挞面”，新场古镇的“肥肠血旺”等。即使在一些较为冷门甚至游客罕至的古镇，也往往藏着一些能令“好吃嘴儿”专程前去探访的美食。

比如成都郫都区的唐昌古镇，这里原来是崇宁县县城， 历史底蕴深厚，可惜古镇保护开发力度不够，游客寥寥。但镇上有一家老字号牛肉馆，生意极好，我好几次路过唐昌，都要专程去品尝一番。这家店就在崇宁公园外面，是典型的苍蝇馆子，每天只卖中午一顿，一到饭点便食客盈门，找座基本靠抢、点菜基本靠吼。

店里的菜品不多，均与牛肉有关，有粉蒸牛肉、卤牛肉、凉拌牛肉、清炖牛肉等。我最爱它家的粉蒸牛肉，粉子里裹了糯米，牛肉蒸得软糯入味，微辣中又带有一丝甜，细细品尝，回味无穷。

眉山洪雅县的高庙古镇位于峨眉山后山，离著名的避暑胜地七里坪不远，这里林木幽深，山溪清冽，出产好酒——“ 高庙白酒” 声名远播。高庙是个几乎没有商业开发的古镇，还保持着原生态的古朴风情。镇上除了白酒，还有一道出名的羊肉汤。据说这里的羊肉汤选用的是本地的土山羊，肉质紧实，肥瘦均匀，有嚼劲而少膻味，小火慢熬出的汤汁香气扑鼻。吸一口羊肉汤的香气，再闻着空气里萦绕着的淡淡酒香，不由得令人心醉。

吃羊肉多清炖，各地皆然。而泸州合江县的尧坝古镇却另辟蹊径，开发出一道特色菜——红汤羊肉。走在这座川南古镇的街头，随处可见打着“红汤羊肉”招牌的店铺，店门口都摆着一大锅红红的汤汁，大块的羊肉在里面翻滚，令路过的游客望之食指大动。当店家端上一碗热气腾腾的红汤时，不要被它的颜色吓到，其实就辣度而言，尧坝的红汤羊肉只能算是微辣而已。这种较为“温和”的辣，搭配上以鲜著称的羊肉，入肚以后，让人觉得似乎全身每一个毛孔都在往外冒着热气。

尧坝古镇满街红汤羊肉，而自贡的牛佛古镇则满街皆当地特色菜——烘肘。

古人有言，大块吃肉，乃人间快事。那么吃一顿牛佛烘肘，当算是人间一等快事。牛佛烘肘又叫“碗碗烘肘”，一碗只有一块，一块便有两斤以上。它用带骨的整只猪肘，以少见的“烘制”工艺制作而成，据说要经过十余道工序方能制成。扒开焦红色的外皮，里面的瘦肉纤维分明，稍微一嚼便可以分成一丝一丝，肥肉不腻，入口即化，而肉皮则既软滑香糯，又多了几分嚼劲。是故一碗烘肘，便同时融合了肉皮、瘦肉、肥肉三种不同的风味。

当然，古镇不仅有各色肉食，也有种类繁多的小吃点心，比如常见的麻饼、米糕、叶儿粑、苕丝糖、花生酥之类。成都崇州的怀远古镇就精于此道，怀远古镇夹在崇州两大古镇——街子古镇和元通古镇之间，名气不大，游客不多，但古镇的小吃却闻名遐迩，有被誉为“怀远三绝”叶儿粑、冻糕、豆腐帘子。

叶儿粑四川很多地方都有，怀远叶儿粑的特色是“三不粘”，即不粘盘、不粘筷、不粘牙，至于如何做到这一点，据说是不传之秘。冻糕以米浆和糯米混合蒸熟，入缸发酵后添加猪油和红糖，再做成馒头形状，其味道甜中带酸，入口细腻松软，既可做零嘴，也可当主食。

怀远最有特色的当数豆腐帘子，因其是薄片状的豆腐，形似帘子，故名。豆腐帘子仅产于怀远，别处绝无，其最大特色是须放置发霉、生出白毛后食用，可凉拌、可煎炒、可烹煮，风味独特。客观来讲，仅就古镇本身的游览性而言，怀远比不上邻近的街子和元通，但因为“怀远三绝”的存在，便让人有了前往的理由。

为何四川古镇大都有特色美食？我觉得这还是四川人的“好吃”所致。两千年前的《华阳国志》便指出：蜀人好滋味，尚辛香。两千年后，虽然生活在这片土地上的人已经换了几拨，但依然盛产“好吃嘴儿”。古镇，在未有旅游开发之前，本质上是一个熟人社会，做的都是回头客生意。在嘴刁的四川人面前，没有一手绝活，是很难在市场上生存下去的。所以在四川，即使是再小的场镇，也总会有一两家手艺不错的馆子或者小吃店，吸引四里八乡的人们前来大快朵颐。从这个意义上讲，不是这些古镇正好盛产美食，而是四川每个有历史的小镇，几乎都有自己的“独门秘籍”。

这也解释了为什么那些新修出来的仿古“古镇”，即便建筑精巧、房屋轩敞，却总是让人觉得不对味儿。因为它们少了几百年来沉淀下来的烟火气息，美食只是其中的一个侧面而已。

罗熠/文、图 编排/Hana

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