10种经典肉鸽加工方法及配方
1：脆皮乳鸽
主要材料：
净乳鸽2只，猪棒骨250克，老母鸡1千克，猪肥肉100克。
香料(八角、山奈各3克，草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克，香叶15克，丁香1克，甘草、胡椒各2克，辣椒3克)，冰糖25克，盐15克，饴糖、大红浙醋各50克，白糖25克，食粉2克，鱼露10克，生抽15克，沙姜、大葱各50克，色拉油2千克，椒盐味碟1个。
制作工艺：
第一步：老母鸡、猪肥肉、猪棒骨入沸水中大火汆去血水，入卤水锅中加清水3千克中火烧开，改小火熬40分钟成高汤，入香料、盐、鱼露、生抽、冰糖、沙姜、大葱小火熬30分钟成卤水，将乳鸽放入卤水中小火浸煮15分钟，捞出挂起控水。
第二步：饴糖、浙醋、白糖、食粉、开水50克调匀，上笼大火蒸10分钟成脆皮水,放凉刷在乳鸽上，将乳鸽放在通风处放置3小时。
第三步：锅入色拉油，烧至五成热时放乳鸽小火浸炸5分钟，捞出装入盘中，跟椒盐味碟上桌。
第四步：摆盘装饰即可。
制作关键：
1、乳鸽应选择饲养了30-40天的，否则口感不好。
2、脆皮水一般要分2-3次刷制，每次脆皮水干后再刷下一次效果最好。
2：泰雕路边鸽
主要材料：
原料：妙龄乳鸽1只
香料：八角，柱皮，香叶，丁香各5克。
调料：泰雕酒250克，盐10克，糖20克，鱼露10克，上汤500克。
制作工艺：
第一步：乳鸽洗净，飞水备用。
第二步：放入香料和调味慢火煲30分钟，再放乳鸽低火浸12-15分钟，然后斩件装盘即可。
第三步：摆盘装饰即可。
3：香茅焗乳鸽
主要材料：
原料：乳鸽2只，麻辣蚕豆50克，香茅草20克，小米椒节、姜片各少许。
调料：盐、料酒、复制酱料、鲜汤、煳辣油、色拉油各适量。
制作工艺：
第一步：把乳鸽斩成小件，投入清水盆里冲洗净血水，捞出来沥水后，加小米椒节、姜片、盐和料酒腌入味，然后再下油锅炸至色黄，捞出来沥油。
第二步：锅入煳辣油烧热，下入复制酱料稍炒香以后，加入香茅草并掺入适量的鲜汤，烧开并调好口味，然后下乳鸽块并以小火收至入味，起锅晾凉。
第三步：出菜时，以麻辣蚕豆垫底，上面放乳鸽块，稍加点缀即成。
第四步：摆盘装饰即可。
复制酱料：
把红烧酱、排骨酱、豆豉酱等混合即成。
4：碳烤乳鸽
来吃饭的都会点击这道碳烧乳鸽，此菜也不便宜，一只乳鸽售价68元。问其原因可能就是菜品味道适合他们吧，毕竟餐饮以味道为“王”。
制作工艺：
第一步：盐36克、糖、鸡精各12克、白胡椒粉6克、八角粉、香叶粉、小茴香粉各4克、当归粉、沙姜粉各5克拌匀成香料粉备用。
第二步：取宰杀好的乳鸽10只（净重约200克/只），斩去头、颈、爪、翅尖、屁股，掏出内脏，扒去鸽皮，在鸽胸部位切两刀。先取少许香料粉在刀口处搓揉入味，处理完毕后将乳鸽放入盆中，倒入剩余香料粉搓揉鸽身15分钟，待味道充分渗入鸽肉，将乳鸽包入三层草木纸，表面蘸匀味达美备用。
第三步：点燃固体酒精放入木炭燃烧，待木炭烧红时，用铲子将炭敲成大小一致的块。先取少量木炭铺于不锈钢桶底，乳鸽腹部朝上放入其中，再以最快的速度摆上一层热炭，还要覆盖上一层湿木炭焖烧10-13分钟，将乳鸽取出，晾凉后带包装纸盛入保鲜盒，入冰箱冷藏备用。
第四步：取出乳鸽2只，去掉包装纸入微波炉高火加热2分钟回热，在表面刷一层味达美，摆入烤架在炭火炉上烤2分钟，待出香后取下一切为二，每半只乳鸽为一位量，装盘上桌。
第五步：摆盘装饰即可。
技术关键：
1、处理乳鸽时，斩去头、爪等部位的目的一是为了防止其尖利处扎破包装纸，二是因为这些地方肉少，烤后变得干硬，影响口感；乳鸽皮含油脂多，如不去除，吃起来会感觉油腻；鸽胸部位肉厚，一定要先切两刀便于入味。
2、包好的乳鸽要蘸一层味达美，一是将纸浸湿，防止焖烧时纸被点燃，二是在焖制时，酱油香气会顺着纸的孔隙渗入鸽肉，入味更足。
3、用炭覆盖乳鸽时，鸽胸部位肉质厚，炭要多放一些，加热温度足，才能将其完全焖熟。湿炭的作用相当于“叫花鸡”的那层泥，盖上湿炭后，热气聚在桶中不外泄。
5：鸡头米炒鸽松
主要材料：
原料：
鸽脯肉100克，新鲜薏米80克，红椒粒20克，蒜薹粒20克，姜米、蒜米各少许。
调料：
姜葱汁、盐、料酒、嫩肉粉、味精、鸡精、胡椒粉、糖、蚝油、生抽、美极鲜、湿淀粉、色拉油各适量。
制作工艺：
第一步：把鸽脯肉切成小粒，加盐、姜葱汁、料酒、嫩肉粉、湿淀粉码味上浆后，下入热油里滑熟，捞出沥油待用。
第二步：新鲜薏米飞水，捞出沥水待用。
第三步：净锅入色拉油烧热，下入姜米、蒜米、红椒粒、蒜薹粒炒香，放入滑熟的鸽脯肉丁和薏米，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、糖、蚝油、生抽、美极鲜炒匀，用湿淀粉勾芡后，出锅装盘即成。
第四步：摆盘装饰即可。
6：果味香熏乳鸽
主要材料：
原料：
乳鸽2只，果味酥皮饼150克，三文鱼子酱10克，薄荷叶、草莓、巧克力装饰物各少许。
调料：
盐、蔬菜汁、茅台酒、醪糟、胡椒粉、色拉油各适量。
制作工艺：
第一步：把乳鸽宰杀治净，纳盆加入盐、蔬菜汁、茅台酒、醪糟和胡椒粉，腌渍24小时后，入笼蒸熟了待用。
第二步：、锅里放色拉油烧至五成热，下乳鸽炸至表皮酥香便捞出来，沥油后斩成大块，再装入玻璃器皿并倒扣在盘里，配果味酥皮饼和三文鱼子酱，用烟雾器打入烟雾，最后用薄荷叶、草莓、巧克力装饰物点缀便可上桌。
第三步：摆盘装饰即可。
7：碎米乳鸽
主要材料：
原料：
乳鸽1只，酸乔头100克，青椒25克，红椒15克，芹菜50克，姜末少许。
调料：
盐、味精、鸡精、糖、生油各适量，白卤水1锅。
制作工艺：
第一步：把乳鸽宰杀治净，斩下鸽头、鸽翅、鸽脚留用，其余部分去骨取肉，置案板上剁碎，待用。
第二步：把酸乔头剁碎，控干水分；芹菜切末；青椒、红椒一同剁碎，均待用。
第三步：把鸽头、鸽翅、鸽脚下开水锅里汆水后，捞入白卤水锅卤入味，捞出沥水，入烧热的油锅炸至色金黄，捞出摆盘。
第四步：锅置旺火上，放生油烧热，下姜末爆香后，下乳鸽碎迅速炒散，再下酸乔头碎、青红椒碎、芹菜末翻炒，其间调入盐、味精、鸡精、糖，炒香后即可起锅装盘。
第五步：摆盘装饰即可。
8：香矛辣乳鸽
主要材料：
原料：
光鸽、百里香、柠檬草、鲜香茅草、鲜柠檬片。
调料：
辣卤水一桶、辣椒盐、泰式甜辣酱。
制作工艺：
第一步：把乳鸽放盆里，加入百里香、柠檬草、鲜香茅草、鲜柠檬片拌匀，腌渍30分钟后，入沸水锅汆一水，捞出冲洗干净。
第二步：把辣卤水烧开，放入乳鸽后调成微火，浸至刚熟便捞出来，随后挂上脆皮水，再吊起来晾干表面水分，待用。
第三步：上菜时，取一只晾干的乳鸽放入五成热的油锅里，炸至表皮上色变脆时，捞出斩件装盘，跟上辣椒盐、泰式甜辣酱上桌。
第四步：摆盘装饰即可
辣卤水：
普通乳鸽白卤水加入泰椒、子弹头辣椒一同熬制即可。
辣椒盐：
五香椒盐加入稍多的辣椒粉炒制即成。
8：腊味乳鸽饭
此饭选用肉厚的老鸽制作，腌入底味后与广式腊肠搭配，摆在大米上用电饭煲焗熟。由于锅底刷了一层薄油，而且米饭中也拌入了少许色拉油，所以会产生类似煲仔饭的“焦底”，随着不断加热，乳鸽和腊肠中析出的鲜味和油脂被米饭充分吸收，开盖后香气扑鼻。
制作流程（一煲量，约四小碗）：
第一步：东北五常大米、长粒香米各100克混合、淘洗干净，用清水浸泡30分钟；杀好洗净的鸽子切成小块，取400克加入黄豆酱油20克、葱末、姜末各5克抓匀腌约10分钟，去掉一部分腥臊味；取腊肠1根（提前用滚开的热水浸泡两小时后取出控干）切成3厘米长的片。
第二步：大米滗掉水分，拌入少许色拉油，倒入电饭煲（内胆提前抹匀色拉油），添水220克，加盖并打到煲饭模式，5分钟后水分基本被米粒吸收，此时开盖，将腌好的乳鸽肉和腊肠平摊在大米上，加盖继续煲8分钟，使米饭充分熟透。
第三步：电饭煲带一碟葱花、一碟酱油汁（蒸鱼豉油、金标生抽按1∶1的比例兑匀，加入少许红葱头末、香菜末）一起端上桌，服务员打开盖子，先撒入葱花，再淋上酱油汁，拌匀后分装入小碗即可食用。
第四步：摆盘装饰即可。
9：藤椒咸香鸽
主要材料：
原料：
乳鸽2只（约800克），姜片、葱节各少许。藤椒40克，八角碎、桂皮碎、香叶碎各适量。
调料：
盐30克，鸡精15克，味精5克。
制作工艺：
第一步：把乳鸽宰杀治净后纳盆，先加入藤椒、姜片、葱节、八角碎、桂皮碎、香叶碎、盐、鸡精和味精拌匀，待腌渍8小时后，取出来用清水稍微清洗一下。
第二步：往清水锅里放入姜片和葱节，等下入腌好的乳鸽煮15分钟后，离火浸泡20分钟，最后捞出来斩成块上桌。
第三步：摆盘装饰即可。
10：盐焗香茅乳鸽
亮点：
这道菜品选用大量香茅烹制，焗制后入铺有粗盐粒的煲中，成菜在揭开盖子的瞬间，散发出清新的香茅与焗好的乳鸽的混合香气，香而不腻，乳鸽皮色金黄，肉质鲜嫩多汁。
主要材料：
制净的乳鸽1只（300克），香茅草50克，粗盐粒100克。
调料：
香茅汁500克，生抽10克，色拉油1千克（约耗60克）。
制作工艺：
第一步：乳鸽放入香茅汁中，一起放入冰柜，冷藏浸泡12小时。
第二步：浸泡好的乳鸽放沸水中淋烫5秒，取出放入碗中，淋生抽，涂抹均匀。
第三步：起锅烧热，放色拉油烧至七成热，放入乳鸽炸制30秒（不停用马勺将热油浇淋在乳鸽上），至金黄色捞出沥油。
第四步：煲中铺粗盐粒，入面火220℃的烤箱中焗15分钟。
第五步：将乳鸽摆放在铺有鲜香茅草的煲中，放入面火220℃的烤箱中焗20分钟，取出斩块，连同香茅一起摆入煲中即可。
第六步：摆盘装饰即可。
香茅汁：
鲜香茅草500克洗净，放入搅拌机中，加冰水500克，搅打成汁，调入鸡粉30克、盐25克、鱼露15克混合均匀，即可制成香茅汁。