插几根牙签，牛油果就能变身小盆栽！ / 四六文摘

话说孔融孔文举四岁的时候，和哥哥们一起吃梨，他直接把最小的拿走了。

大人问：“你为什么不拿大的拿小的啊？”

孔融答道：“我是小孩子，所以吃小的。”

大人于是又问了：“那你为什么不拿绿的拿黑的啊？”

因为这是鳄梨啊的分隔线

很多年以前，我第一次在书上读到“鳄梨”这名字时，脑海中浮现的是一种非常大、果皮鳞片状的梨子。书上说果肉很细腻，那口感比普通梨子应该好得多，也许是库尔勒香梨那样的吧？但我不爱吃梨，也就没深究，况且，那时候国内还几乎见不到鳄梨。

鳄梨酱。图片：Popo le Chien / wkimedia

上大学以后，我在图书馆看到了《中国高等植物图鉴》，赫然发现鳄梨居然是樟科的！于是想象中的梨子味变成了桂皮味、姜味甚至樟脑味，当然肯定还有甜味，水果嘛——怎么会有人喜欢这么猎奇的味道？

上述疑惑直到我吃下人生中第一枚鳄梨的时候才得以解开。推翻了我对樟科的刻板印象不说，它居然不甜，反倒有一丝隐约的咸味；游离氨基酸带来的鲜味之后，是大量脂肪在舌尖融解的丰腴质感。如果不是有一股植物特有的清香，我简直以为自己是吃下了一坨黄油。此时我才想起了鳄梨有个别名，那个我一直认为太俗而不屑使用的别名：牛油果，butter pear。

常被用来代替奶油、果酱甚至肉的鳄梨。图片： Takeaway / Wikimedia

雌雄异熟的牛油果

牛油果的原产地是中美洲，西班牙入侵者把它带到了世界上其他的热带、亚热带地区。从今天的牛油果主要生产国排名上，我们依稀能看出殖民活动的足迹——2013年，产量最高的依次是原产地墨西哥、多米尼加共和国、哥伦比亚、秘鲁，然后是东南亚的印尼和非洲的肯尼亚，都曾是殖民地。美国的产量虽然能排到第七，但作为最大的牛油果消费国，它还要从南边的邻居进口。中国南方省份也有少量种植，我在两广、海南、云南、四川都曾见过，但产量似乎尚不能满足当地市场需求，至少北方市面上见到的牛油果都是舶来品。

墨西哥无籽鳄梨。图片：nsaum75 / wikipedia

牛油果的植株是乔木，叶片揉碎了多少还是有点樟脑味，标明了樟科的身份。这种植物是雌雄异熟的，也就是说同一朵花的雌蕊和雄蕊成熟时间不一样。牛油果的雌雄异熟有两种类型，构成了AB两个品种群：A型是第一天早上开花时雌性成熟，最晚当天下午闭合，次日下午再开时雄性成熟；B型是第一天下午开花时雌性成熟，然后闭合，次日早晨再开时雄性成熟。这是一种避免自交的机制。因为这种特性，牛油果的生产非常依赖传粉昆虫——主要是蝇类和小型的蜂。

蜜蜂为雌花传粉。图片：Andrew Mandemaker / wikimedia

雄花成熟了。图片： B.navez / wikimedia

和其他樟科植物类似，牛油果的花很小，直径不到1cm——相比之下果实就太大了。所以牛油果的结实率很低，而且果实生长需要将近半年的时间。这半年里，绝大多数时候牛油果都在努力用水分和养料撑大果实；直到最后短短的几天，原本坚硬的中果皮被迅速转化为柔软顺滑的油脂状，外果皮也由绿色变成黑褐色，标志着果实的成熟——然后就“PIAJI”掉地上摔烂了。

“我们还没熟。”图片：uniprot.org

身为水果，富含脂肪

成熟的牛油果是完全无法长途运输的，不过好在这种水果有“后熟作用”，也就是说生果子摘下来如果条件合适还能变熟。生牛油果采摘后，通常会像香蕉一样，保存在3.3～5.6 °C的冷库里运输到销售地，然后在室温下用乙烯催熟出售。购买牛油果时，如果想马上吃就买黑褐色质地软的，如果想放一阵或送人，则不妨买绿色质硬的。

生牛油果在家里放熟，时间可能长达一周或更久，如果有机械损伤还会在这段时间内烂掉。要是想让它们熟得快一点，可以和成熟的苹果、香蕉放在一起，让后者产生的乙烯加速牛油果成熟。亲测有效。

成熟中。图片：wimp.com

牛油果是少见的果肉富含脂肪的水果，脂肪含量高达14.7%，主要是不饱和脂肪酸；相应地，碳水化合物含量低，而且主要是膳食纤维的形式，糖类还不到1%。加上丰富的维生素和矿物质，看起来就很健康食品的样子。不过以牛油果的价格，一般人也不太可能拿它当饭吃，所以也别对它的营养抱太大期望，作为点缀就好。

牛油果吃法很多，生熟皆宜。可以切碎了做沙拉，可以磨成酱或果汁，进而用在各种菜肴里。由于牛油果本身味道清淡，很容易和其他原料调和，是一种百搭的食材。似乎最近比较流行的吃法是把果肉切厚片，蘸芥末酱油吃，应该还不错，至少比金枪鱼大脂便宜。但像我这种粗人，最喜欢的吃法就是选个软的，剥了皮直接啃！