湘桥非遗——潮州小食（二）
潮州鸭母念（汤丸）具有色泽雪白、软滑细腻、香甜美味等特点。早在1911年，潮城太平路“胡荣泉”小食店的鸭母念就已名闻遐迩。其制作方法是：把浸泡过的糯米磨成米浆，挤去水分后做皮，分别用红豆沙或绿豆蓉、芋泥、水晶等做馅，包成鸭蛋大的汤圆，并按不同的馅分为四式，放进糖水中煮熟。因其形似鸭蛋，且煮熟时既浮又沉，故称“鸭母念”。吃时每碗四式4粒，故又称“四式汤圆”。
潮州牛肉丸具有制作精细、色泽红润、柔脆有弹性和味道鲜美馨香等特点。民国至新中国成立初期，潮城镇前的“和尚” 牛肉丸远近闻名。其制作方法是：以去净筋络的牛腿心肉为原料，用特制的铁棒捶成肉酱，加入少量雪粉、精盐后用手抽挞至肉酱起胶，挤成荔枝核大小的丸子，放进盛有温水的盆中，然后倒入锅里，用慢火煮熟。牛肉丸汤以味精、芝麻油、胡椒粉为调料，配以适量的紫菜和芹菜珠。吃时可蘸沙茶酱或辣椒酱。潮州鱼丸具有加工精细、色泽雪白、肉嫩爽滑、味鲜汤清等特点。约在100多年前，潮城西马路右营前“周顺兴”小吃店的鱼丸已名闻遐迩。其制作方法是：取新鲜鲢鱼脊肉，从尾端向上顺骨势下刀刮出鱼肉，用刀背捶成茸酱，放入鸡蛋清及适量精盐、味精，再用手搅匀，用力抽挞，打至鱼肉起胶时挤成拇指大的丸子，放入清水盆中，然后倒入锅里烫熟取出。吃时以汤水煮至浮动，加入适量的紫菜、味精、芝麻油、胡椒粉、猪油和鱼露。
潮州蚝（牡蛎）煎具有色泽金黄、脆而不硬、松而不散、酥香鲜美等特点。早在1940年初，潮城东门街“林家园”的蚝煎已很出名。其制作方法是：将洗净的鲜蚝与雪粉、大米粉和葱珠混合后加入适量清水调匀，倒在平底鼎上用猪油浮煎，至将熟时加鸭蛋打散淋在上面，煎至栗色。上盘后，再撒些芫荽及胡椒粉，吃时蘸鱼露或沙茶酱。
潮州春饼（春卷）具有皮薄酥脆、馅咸香的特点。潮城“胡荣泉”小食店制作春饼已有近百年历史。其制作方法是：用新鲜绿豆去壳蒸熟，加入香菇、鲜虾肉、猪肉、翅脯（鱼脯）、味精、鱼露、砂糖和蒜茸等作馅料，再用精面粉加工制成薄饼皮并卷成筒状，填入馅料后放入滚油汤里炸至金黄色即成。
菜头粿（萝卜糕）具有粿身洁白、清甜馨香和油煎后色泽金黄微焦、软滑甘香等特点。昔时过年，潮地城乡家家户户都自制萝卜糕。其制作方法是：用大米浸泡洗净，磨成稀浆，加入切碎萝卜丝及炒花生仁、香菇丝、猪肉丝、虾米、味精、精盐等佐料，搅匀后倒在铺有湿布的蒸笼里，用手搪平，用旺火蒸熟。晾凉后，用刀切成长方形小块，再用油煎至两面金黄微焦，吃时蘸陈醋。若蒸熟后不用油煎，吃来又另有一番风味。过去也有只煎一面的吃法，盖取其一面香脆、一面清甜的不同口感，故潮地有“菜头粿热单畔”的俗语。
笋粿具有洁白、美观、爽口、粿皮软滑、馅肉鲜香等特点。20世纪初，潮城刘察巷头的“禧盛笋粿”已负盛名。其制作方法是：用大米粉做成粿皮，以笋粒、虾米、香菇、猪肉加入鱼露做馅料，捏成顶尖突起有蒂的半月形粿状，然后放入蒸笼中蒸熟；取出后再在粿面刷上蒜头油，并淋上陈醋。
又名无米粿，具有制作简易，冷热咸宜，冷吃凉喉润滑，煎吃外香里嫩等特点。其制作方法是：把雪粉用冷水拌匀后，冲入开水搅拌做皮，用熟绿豆泥、猪肉粒加虾米、鱼露、胡椒粉、蒜头、葱白等拌匀做馅，捏成球形，然后蒸熟。
咸水粿是一款历史悠久的潮州传统小食，相传已有几百年的历史。其制作方法简单，用磨成浓浆状的米浆注入中间凸起的圆型小盏中蒸熟而成。它的形状小巧玲珑，像个盛酱料的小碟，妙在食用时，在中间凹下处盛满加了少许辣椒酱的潮州特产菜脯粒，粿品本身的清甜，加上菜脯粒的咸香，相得益彰，且色泽洁白如雪，口感滑润柔软，是一款大众化的民间小食。
粿汁具有米香浓郁、经济可口、制作简便等特点，是早晨、午后常吃的点心。早在近百年前，潮城九板桥头的“妹仔粿汁”已很有名气。其制作方法是：把米浆倒在平底鼎上煎熟烤干，切成菱形小块，然后放进沸水之中，再加少许精盐、米浆煮熟。吃时加上葱珠朥、炸花生仁或卤豆干、卤蛋、卤肉和卤腊肠等。
潮州宵米具有造型美观、做工精细、清鲜爽口、滑润馥香等特点。民国时期潮城太元路“维新”餐馆的宵米很有名气。其制作方法是：用精面粉和鸡蛋清加适量冷水搓揉，辗成圆形的面皮，以瘦肉、笋粒、香菇、虾米、翅脯（鱼脯）、葱白和精盐、味精、胡椒粉拌匀做馅料，捏成石榴花状后蒸熟。吃时淋上熟猪油，蘸陈醋。
潮州粿条（面）有炒、汤、灌等多种吃法。其中的“灌”为干捞的食法，因“捞”后需加入油、酱料等，潮州方言称为“灌”，故捞粿条在潮州称为“灌粿条”。其吃法是先将粿条在沸腾的汤锅中焯熟，捞起滤干水分，倒入碗中，拌以花生酱、沙茶酱、猪油、味精、鱼露、陈醋，再加上焯熟的肉片、生菜等。粿条滑润柔软的口感和花生酱、沙茶酱浓郁的香味使人食欲大增。
