猪肉各部位顶级吃法大赏
猪头-扒烧整猪头
猪头肉是肥肉和瘦肉的天作之合，妙在肥瘦相间煮的恰到好处的猪头肉，皮层厚、韧劲足、耐咀嚼、有香味，虽难上上等席面，在民间却是持久的美食，更是江湖宴会、集体会餐最多使用的美食之一。
淮扬菜中的“扒烧整猪头”素来享有盛名，是著名的扬州“三头”之一。“扒烧整猪头”的制作工艺极为复杂，《随园食单》中曾有记载：“洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香；退出大火，用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油。”
烧猪头从扒猪脸着手，从下巴开刀，由下往上，骨肉分离，这需要十分高明的刀工。此后再去除腥味，经过腌汆卤三道手续，成品铺陈在大大的腰子盘中，整张猪脸连着双耳没有破损，但刀划即裂，筷戳便开，不得不感叹淮扬菜师傅功夫了得！
猪耳朵-卤猪耳
猪耳朵里脂肪含量并不是很高，可是配上胶原蛋白的味道和耳骨的爽脆口感，那种强烈的对比是非常迷人的。卤猪耳是人们最喜欢的一道小菜，既可以做凉菜下酒，也可以加点青椒爆炒下饭，味道鲜香不腻,口感柔韧又爽脆。
猪拱嘴-火辣辣的吻
猪拱嘴作为猪身上经常活动的部位之一，外皮胶质丰厚，里肉精瘦细嫩，最好吃的做法就是将它熏制成腊猪嘴，要吃的时候切成薄片，加些干红辣椒爆炒，吃的时候感觉厚厚一层胶质包裹着一块鲜嫩的瘦肉，猪皮弹牙，胶质绵密，瘦肉软糯，鲜香辣爽，真是名副其实“火辣辣的吻”。
猪舌-头抽爆炒猪脷
猪舌，因“舌”字的粤语谐音“蚀”，有亏蚀之意，因此粤人称之为猪脷以图吉利。猪脷肉质口感韧实，粤人加以头抽、干葱爆炒，是一道下酒的好菜。广东人过年必吃猪脷，寓意“大吉大利”。
松板肉-碳烤松板肉
松板肉是位于猪颈两边的肉，“松板肉”是料理界比较高端的叫法。就产量而言，松板肉非常稀少，一只猪只能切割半斤左右，非常珍贵，因此人们甚至给了它“黄金六两”之称。《欢迎加小编私人微信 zhp20201112 看更多精彩内容》。松板肉脂肪如雪花般均匀分布，肉质鲜嫩，煎炒焖烤各种做法都适合。其中“碳烤松板肉”尤其受欢迎，经过烤制的松板肉外表金黄松脆，内里却依然鲜嫩多汁，入喉爽口滑顺，却完全无油腻之感，即使是要减肥的MM也吃的停不下口呢。
上脑-粉蒸肉
上脑是背部靠近脖子的部位，质地较嫩、瘦肉夹肥，适于做粉蒸肉。将肉切块，厚薄均匀，主要调料为食盐、生抽、老抽、花椒、桂皮、小香，并姜片和葱段。肉和调料搅拌，直到融合一起，腌制2-3小时，让肉将调料充分吸收，然后加少量蒸肉米粉搅拌均匀，放入蒸笼，大火蒸使肉烂，小火蒸使入味。一小时后揭锅，满屋肉香。
梅花肉-叉烧
梅花肉即猪的上肩肉，也就是杀猪的时候，在猪颈部下第一刀的部位。据说一只180斤左右的猪，梅花肉却只得5斤左右，大约有二十厘米长，横切面瘦肉占90%，其间有数条细细的肥肉丝纵横交错，形似梅花，因而得此雅致的名称。
广东烧味中的叉烧，最顶级者一定是选用梅花肉为原料而制成的。一般来说，一头猪身上，最适合做叉烧的部位一共有三个：梅花肉、猪颈肉以及五花肉。而梅花肉兼具了猪颈肉的爽脆与五花肉的香腴，又带少许油脂，做出来的叉烧香甜腍滑，能吃到软筋，口感最妙。一碟靓叉烧，看起来光泽十足，咬落松化，口感软腍适中，肉味香浓带甜，绝对可以让人“黯然销魂”。
五花肉-红烧肉
五花肉（又称肋条肉、三层肉）位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。以五花肉所制作的名菜很多，如梅菜扣肉、四川烧白、济南把子肉、粉蒸肉等，但最著名的，一定莫过于“国民家常菜”红烧肉。
各地的红烧肉在发展过程中也具备了不同的地方风味，例如湘菜中的毛氏红烧肉，是用五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料，做好后色泽金黄油亮，肥而不腻，十分的香润可口。而上海的本帮红烧肉比其他地方的红烧肉多了一道“小火炒肉”的工序，因此本帮红烧肉的原名叫做“炒肉”。连皮在内肥瘦夹花一共七层的五花肉一经炒过，瘦肉层紧而不僵，丝缕清楚，有火腿香，肥肉层将融未融，润而不腻，肉皮粘糯、微韧，口感层次比焖出来的红烧肉更加丰富。
五花肉-狮子头（葵花大斩肉）
淮扬菜的细腻精致，不仅体现在选料上，也更体现在其制作工艺上，狮子头就是其中的代表。取肋排之上硬五花，红白分明，层次多样，精肥搭配，以达到鲜嫩、肉香的效果。制作狮子头还会根据不同的季节与不同的食材搭配，五花肉的肥瘦比例也会变化，春夏时肥瘦各半（五分瘦肉，五分肥肉），到秋冬时则改为肥瘦三七（三分瘦肉，七分肥肉），口感更加爽滑。
制作狮子头不同于制作鱼丸、肉丸，切忌用绞肉机将五花肉绞成茸，而是一刀一刀切出来的。先将猪肉用平刀法切片，再用直刀法切成极小的肉丁，所谓粗切成丝，细切成丁，石榴粒大小，一刀不剁，琐碎切之！这样的好处是保持肉质肌理，组织尚存，最大限度保持口感鲜嫩。这其中的关键是不可以用绞肉机绞，不可用排刀剁，真正意义上的狮子头乃是一刀不剁的美味。
不仅如此，狮子头对上劲和下锅也很有学问，因为肉全是切出来的，所以没有绞肉机绞出来的有粘性，以次达到入口后一抿就化的口感，这里不可以放鸡蛋、生粉之类，要想这堆不团结的肉粒抱成团，还需要下点真功夫，在加好调味品及高汤后，这团肉粒如同皮球一样从左手摔到右手，从右手摔到左手，如此反复直到不会散开。下锅后要用温柔的小火加热4小时以上，汤面要始终呈现似开非开的状态，否则火一大，狮子头就成米粒汤了。
狮子头真正让人佩服的功夫还在调味上，必须加高汤上劲。高汤，即猪腿骨、老母鸡、老鹅、火腿等料经8小时以上文火吊出来的汤，是狮子头的鲜味来源。骨为汤底、鸡为清鲜、鹅为浓香，三者皆为高汤灵魂，且味型有别，自然鲜得有层次。做成功的狮子头，应该是肉香醇厚与清鲜怡人，两者兼备。上桌以后细观其形，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致，那是因为肥肉丁和瘦肉丁在汤里炖久了以后变形程度不同的缘故。如果把它盛在小碗里，仔细摇一摇再放在桌子上，这狮子头应该在碗里出现一阵轻微抖动，那身形如狮头甩水一般。
里脊肉-糖醋里脊
里脊肉是猪脊椎骨内侧的条状肉，肉质非常嫩，炸、熘、炒、爆均可。最出名的吃法是“糖醋里脊”，这是一道非常经典的家常菜，川鲁浙粤等菜系中均可见到它的身影。整块里脊切蓑衣花刀，再改成长条。用酱油和蛋清码味，略腌一会儿，再将它炸至外酥里嫩，用糖醋芡一溜即成。酸甜的外表包裹着香嫩多汁的里脊肉，这道菜将糖醋与肉香完美结合在一起，酥脆焦香酸甜可口，任谁都无法拒绝。
肋排-手抓排骨
肋排的肉层比较薄，肉质比较瘦且口感比较嫩，蒸、炸、红烧、烤制都很合适。肋排最过瘾的吃法莫过于手抓排骨，不切小块，一整根一起腌，这样烹饪的时候肉汁能最大限度的保留，上桌时也很有郑重其事的仪式感。吃的时候一人抓一根抱着啃，怎一个“爽”字了得！
大排-红烧大排
里脊肉和背脊肉连接的部位就是大排，也叫肉排，把大排上面的肉单独剔下来，最适合做成油炸肉排，上海的红烧大排也是相当巴适。在上海，随便走进一家本帮面馆，不管是油腻腻的街边小店，还是窗明几净的连锁大店，都能毫不费力地看到红烧大排面的踪影，随便一家单位、学校的食堂，红烧大排配青菜也都是雷打不动的保留菜肴。
做红烧大排，关键的一道工序是要用刀背把两面都拍打一遍，这是为了打散肉的纤维性，肉质更滑嫩些。把拍好的大排，用料酒、生抽腌制片刻，然后用蛋清、淀粉均匀上浆。起油锅，将大排两面略氽一下。随后另起一个油锅，热油中放入葱段煸炒一下，等葱香味四起时将煎好的排骨倒入，随即生姜、料酒、老抽，适当的清水，大火烧开后转中火盖上锅盖焖一下即可，再用白糖大火收汁，装盘。红烧大排骨不仅肉质香、嫩、滑，而且还有浓郁的汤汁，用来淘饭，吃起来满口的肉香味。假如下一碗阳春面，盖上一块大排骨，盛上一勺酱汁，味道也是老嗲的。
棒骨-棒骨汤
棒骨最适合煲汤。特别是寒冷的冬天，大棒骨加点萝卜，炖一锅又浓又白的鲜汤，喝上一碗，整个人从里到外都暖和起来了！
寸骨-孜然寸骨
寸骨是棒骨旁边的一根小细的骨头，每头猪只有两根寸骨，肉质酥烂鲜嫩。孜然寸骨是寸骨经过腌、蒸、炸、烩烹调而成,肉质脆嫩爽口,香而不腻。孜然寸骨与广东的蒜香骨、无锡的酱排骨并称为中国三骨，可见孜然寸骨的美味。
脊骨-东北酱骨头
脊骨指猪的脊椎部位的骨头，这个部位经得起长时间的炖煮而肉质不会发柴、发死，而且口感十分软糯，用于制作东北酱骨头最好不过。大块的带骨肉经炖煮之后吸收了调料精华，咬起来酱香浓郁，往往一上桌就惹得众人惊呼不已。
坐臀肉-蒜泥白肉
蒜泥白肉一般选择猪坐臀肉，将肉煮至刚断生为宜。将肉片切得要大而薄且均匀，然后先用烧开的汤汁或开水烫一下，可以减少肥肉的油腻感，也更能够与蒜泥相融，且达到脆嫩之感。调制蒜泥汁的蒜泥不可用刀剁，必须要捣细，最好是越细越好，这样其味道才能充分展示出来，口味就越浓郁，也能使肥肉的腻人感得到缓解，使肉片更加醇香诱人。《欢迎加小编私人微信 zhp20201112 看更多精彩内容》。在装盘时，一片白肉卷一片黄瓜片，摆于盘中，淋上用盐、味精、白糖、生抽、香油、辣椒油和蒜泥调成的汁，撒上京葱丝，一道诱人的蒜泥白肉即完成。成品肉皮、肥肉、瘦肉三者相连，趁热浇上调料，汁红肉白，片大如掌，薄而透亮。筷子夹起来半透明，颤巍巍。白肉蘸上调料后，入口顿觉清香爽口，肥而不腻，咸鲜微辣，蒜香味浓，鲜美化渣，色香味俱全了。
臀尖肉-回锅肉
臀尖肉为紧贴坐臀上的肉,质地十分细嫩，川菜中的回锅肉就是用臀尖肉制作的。在川人心目中，回锅肉不仅是一道简单的家常菜，而是是经过千锤百炼返璞归真、化繁为简的经典菜品。正宗的回锅肉，用香蒜苗及郫县酱红豆瓣作配料。蒜苗的植物清香，与猪肉的油脂之香、豆瓣的厚重之香在锅里相逢。将猪肉切成薄片爆炒，本来臃肿如肥妈的肉片顿时脱胎换骨为少女的婀娜曲线---所谓“灯盏窝”是也；本来苍白的肉色变得如青春红颜粉面含春。火烫的肉油激发出来的蒜苗香味四处弥漫骄傲地宣告着主人的富足与滋润，经过这番烹制，肥肉也变得鲜香爽口。夹一块裹着两段蒜苗的肉片，闪嘟嘟地泛着红油，一口咬下，闭嘴大嚼，任那肉汁在唇齿间恣肆，凭那奇香在肺腑间畅游，嚼到好处，扒两口干饭，顿觉志得意满夫复何求！
前腿肉-湖南小炒肉
前腿肉半肥半瘦，做湖南小炒肉最合适不过。将前腿肉切成薄而大的片状，用小火煸炒成透明状，配上湖南特产的黑豆豉和鲜香尖椒爆炒，香辣爽口，肉质鲜嫩，肉香浓郁，用来下酒下饭都是很好的菜。
后腿肉-猪肉炖粉条
此处肉好、质嫩，有肥有瘦，肥瘦相连，皮薄，可用于制作东北名菜猪肉炖粉条。有“诗”赞曰：猪肉炖粉条，馋死野狼嚎。用煮肉和骨头的老汤，放入爆炒过的五花肉和粉条炖出的菜肴，切记粉条要最后入锅，并且煮的时间不宜超过5分钟，否则就会炖得一团糊啦。成品香气浓烈，色泽鲜艳，是寒冷冬季的绝佳美食，吃下一碗，身心会暖和许多。
蹄膀-周庄万三蹄
蹄膀在中国各地的吃法很多，枫泾丁蹄、镇江肴蹄、同里状元蹄等都是其中的佼佼者，不过最著名的还要数周庄的万三蹄。相传万三蹄是江南巨富沈万三家招待贵宾的必备菜，“家有筵席，必有酥蹄”。经数百年的流传，已经成为周庄人过年过节、婚宴中的主菜，意为团圆，亦是招待宾客的上乘菜肴。
万三蹄用料考究。以精选的肥瘦适中的猪后腿为原料，加入调好的配料，加水放人大号砂锅，经过一天一夜的煨煮或蒸焖，火候要历经数旺数文，以文火为主，煮熟的整只万三蹄热气腾腾，皮色酱红，外形饱满，香气四溢。吃法更是别具一格，在两根贯穿整只猪蹄的长骨中取一细骨轻抽而出，蹄形纹丝不动；以骨为刀，骨划过处，果然蹄膀被顺顺当当地划好。这是当年明代皇帝朱元璋考沈万三时出的难题，沈万三临机应变，抽出这根骨头当刀解了题，于是朱元璋说“就称骨刀吧”，以后，便成了周庄的传统吃法。
万三蹄肉质酥烂，人口即化，肉汁香浓，肥而不腻，皮肥肉鲜，甜咸相宜，滋味无穷。只要走进周庄，首先映入眼帘的一定是小巷两边卖万三蹄的小店，万三蹄的招牌比比皆是。只见店中橱柜里一个个油光发亮，色泽酱红、肉香四溢的的猪肘子，让人实在是难以抵挡。据说，在古镇就有数百家卖万三蹄的小店，在最热闹的地段，甚至数米之内就有好几家蹄膀店，并且每家都说自己卖的是正宗的万三蹄。
猪尾巴-红烧猪尾
猪尾巴也称皮打皮、节节香。由皮质和骨节组成，皮多胶质重，很适合红烧。猪尾有补腰力、益骨髓的功效，对于女性朋友来说，常食猪尾还有养颜美容之效。
猪心-爆炒猪心
猪心也是一种很有益处的食物，俗话说“吃啥补啥”，经常食用猪心，可以在一定程度上增强心肌营养，有利于功能性或神经性心脏疾病的痊愈。爆炒猪心虽然简单，但却脆嫩鲜辣，很是美味，因此受到很多人的喜爱，用某位铁粉的话来说：“简直好吃到飞起！”
猪腰-水煮腰花
猪腰即为猪肾，因器形如古代的银锭而得名“银锭盒”。猪腰具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效。可用于治疗肾虚腰痛、水肿、耳聋等症。腰花的各种吃法中，我最喜欢的是水煮腰花，猪腰鲜嫩，汤红油亮,麻辣味浓,最宜下饭。
猪肝-金银润
猪肝，广东称猪润。当地人认为“肝”的发音与“干”相同，不吉利；而干的相反是润，有生活滋润的意思，因此广东人将猪肝叫做“猪润”，也带点讨口彩的意思。广东有一种美食“金银润”，分“烧味”和“腊味”两种，很有特色。
“烧金银润”，是用一块猪润（猪肝）做成长型底、尖顶则为方型开口的“袋子”，袋子里面套入一块与那猪润袋子一样长的肥猪肉，再用明炉烧烤而成。烧好后，猪润套子颜色暗黑，与里面白色的肥肉反差强烈，而其中肥肉吃起来滑爽肥美却不觉油腻，猪润套则软滑有味，真是奇配。“腊金银润”则是有如制腊肠般腊制成的金银润。一块腊猪肝，中间切道缝，夹进一片白色的肥腊肉、一片咸旦黄，蒸熟上桌。咸旦黄是“金”，白腊肉为“银”，广东称猪肝为“润”，故名金银润。
花肠-啫啫生肠煲
花肠指猪的卵巢和输卵管,因其在腹腔里像团花,故称花肠，在广东、闽南一带把这个称作生肠，粤人最爱的啫啫生肠煲，就是以这个部位制成的。揭开煲盖，一团烟雾立即从煲中升起， 瓦锅中的汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声，生肠在其中欢快的跳跃，香气四散，入口脆、韧、爽、鲜、嫩，这道美食绝佳的演绎了粤菜中“镬气”的概念。
肥肠-九转大肠
世界上没有什么问题是一顿肥肠解决不了的,如果有,那就得吃两顿。肥肠就是猪大肠，那爽滑的口感、强劲的韧性和香醇的质感令许多人欲罢不能。各地都有关于肥肠的名菜，如老北京的焦熘肥肠、四川的蘸水肥肠、南京的臭豆腐肥肠煲、贵州的肠旺面等，提起来无不令人口舌生津。不过要说其中名气最响者，当属鲁菜中的九转大肠。
九转大肠是由济南九华林酒楼店主首创。大肠本身的脏腑味非常大，烹饪时要用豆蔻、八角、茴香等去味，然后在滚油中炸至金黄色，再灌入十多种佐料用微火爆制而成。而且为了保证大肠软嫩鲜香、一嚼即烂，又不能过熟、塌没了形状，火候的掌控就全在这慢炖与慢煮之间。《欢迎加小编私人微信 zhp20201112 看更多精彩内容》。最后的成品，成卷的大肠并排立于盘中，色泽红润，香气漂满房，缀着点点翠绿的葱末，是一道旖旎的风景。
一款风韵绝佳的九转大肠，应该是酸、甜、香、辣、咸五味俱全，加之肥肠本身之柔腻芳香，妙处尽在不言中。这道菜研制成功以后，纵然食材并非山珍海味，还是得到不少文人雅士的青睐，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。
猪脑-烤脑花
许多曾经声称自己害怕吃猪脑的人，最后都心甘情愿的拜倒在了烤脑花的美味之下。烤脑花是川渝地区的特色小吃,将猪脑拌好各种配料，置于炭火之上，细细熏烤入味，绵滑软嫩的口感与麻辣辛香的配料相得益彰。一口咬下去，真是满口溢香，入口即化，肥而不腻。舌头完全感觉不到一丝丝的颗粒，每嚼一口嘴里就溢满了鲜汁，细腻温柔的口感夹杂着凶猛的麻辣鲜香，脑花随后在舌头上慢慢的融化，味蕾上各种波涛汹涌席卷而来，丰富却层次分明。
猪肚-猪肚鸡
猪肚就是猪胃，这一部位肉质特别柔韧，入口有嚼劲，非常受欢迎。猪肚鸡又名“凤凰投胎”，是一道广东客家名菜。顾名思义，猪肚包鸡就是用生猪肚把生鸡包住，用水草扎好二头后放到特配的汤料中煲熟，汤里浓中带清，有浓郁的药材味和胡椒香气。其食法也很讲究：首先饮原汁原味的猪肚包鸡汤；接着将猪肚包鸡斩件后放入汤中继续煲5~10分钟，吃猪肚和鸡肉，猪肚爽口异常，鸡肉鲜嫩可口，汤的味道更增添了鸡的鲜味；然后放入菜干，香菇等干类杂菜，吸收肉味，汤味变得清甜；最后加入肉丸，鲜鸡什，竹肠等肉类，汤水越加浓郁美味。
猪肺-银肺炖海底松
肺这个东西历来都是被人们所鄙视的，看起来无油无肉像一团棉花不说，想起是一呼吸系统更感觉远离美食，所以肺常被视为动物身上最廉价的部件之一。然而猪肺居然被收入《随园食单》，说明如果烹制得法，猪肺是可以登大雅之堂的。民国立宪派代表状元实力家张謇，有一道他自己百吃不厌的私房菜“银肺炖海底松”，它是用陈年海蜇头片、鲜猪肺片及火腿片文火慢炖八小时而成。先喝上两口汤，然后挟一片缠绵而柔软的银肺入口，润腴中接着送上一片弹脆的海蜇，此刻只有他能感觉到，那鲜香中的柔脆仿佛是来自海底的蓝色之梦。直到今日，“银肺炖海底松”依然是江苏南通之名菜。
猪血-猪红汤
猪血也叫血豆腐，但广东习惯称为猪红，吉庆很多。猪红是非常廉价的健康食品，它的排毒功效更是有名。在广东，猪红最常见的吃法是煮成猪红汤，材料很简单，猪红再配上香葱、姜、香菜、白胡椒粉滚好，就是一碗热辣辣的靓汤了。几乎在每家卖牛杂的小摊档，你都可以找到猪红汤，在微凉或寒冷的季节喝上一碗，真是暖进心窝里。当然，如果是自己在家做猪红汤，还可以加些豆腐、韭菜、小白菜、豆芽、菠菜什么的，如韭菜猪血汤，口感更丰富了。除了广东，猪血的美食也很多，制作也更为复杂，像川菜毛血旺、东北血肠、台湾猪血糕等。
猪皮-豆儿酱
猪皮常被当垃圾扔掉，却不知道猪皮也是营养丰富的宝物。中医认为，猪皮味甘、性凉、有滋阴补虚，清热利咽的功效。现代，科学家们发现，经常食用猪皮或猪蹄有延缓衰老和抗癌的作用。猪皮中含有大量的胶原蛋白，能减慢机体细胞老化。尤其对阴虚内热，出现咽喉疼痛、低热等症的患者食用更佳。
北京人的年饭里，有一道传统菜品必不可少，那就是“豆儿酱”。这道菜光从名字看不出是啥，其实就是升级版的肉皮冻。这道菜主要用黄豆、胡萝卜丁、白豆腐干丁、水疙瘩(一种咸菜)丁和肉皮丁一起熬煮，等凝成冻就大功告成。铲出一块切成拇指肚大的方块儿放在盘子里，就是一份精美的豆儿酱了!
每一个方块儿里都镶嵌着芽黄的豆粒儿、杏红的胡萝卜丁儿、乳白的豆腐干儿和胶韧的肉皮，看着就让人喜欢。夹起一块放进嘴里待它慢慢融化，冰凉温润中既有豆汤之鲜，又有肉汤之香，还带着胡萝卜微微的甘甜，那滋味，荤中素。不过豆儿酱一般不这么干吃，而是要浇上一勺爽辣的腊八儿醋和几瓣翡翠豆子似的腊八儿蒜，那才让饱餐了甘旨肥浓之后的这盘小菜更显得清新美妙。