入口就会迷上它！酱肘子盖饭，美味都在这酱汤

最近向我咨询快餐类配方的朋友渐渐多了起来，例如一些盖饭之类，我也给大家推荐了台式卤肉饭，黄焖鸡米饭等等，包括提供些配方的参考。

但是我一想起盖饭的时候，首先映入脑海的并不是这两种人尽皆知的旺品，而是我们附近学校食堂的一道“酱肘子盖饭”

我家附近有一所职业学校，几千人的规模，学校一直很重视食堂的建设，宽敞的大厅布置的就像个美食街，各种小吃琳琅满目，丝毫不亚于外面的品种口味。

食堂这部分原本是我的表弟负责，当时我们做的凉皮也曾经在那里一个档口销售，说真的，也是挣了钱的。

而学生的群体有些特殊性，就是关注营养、口味、快捷等指标，当时还有一道深受学生们喜爱的爆款，就是有夫妻两个做的一个档口，他们主要做盖饭等，而有一杆旗帜就是这道“酱肘子盖饭”。

其实也不用过多描述，您就想那是每天限量供应，而总要排队才能买到的就行了，我也是从那个时候才发现，原来肘子肉和米饭是如此一道绝配！

那酱香的肘子肉，粘稠的汤汁，入口留香，回味无穷，后来我专门研究了这一项，参考他们的方法，自己做了些改良，也在我们店里推出了这个产品，同样是大受欢迎。

说了这个经历，接下来就是我们的惯例，把这道酱肘子的卤汤给大家说一下，季节到了，盖饭要旺销了，这个绝对值得试一下：

酱肘子汤料的做法：

以20斤肘子为参考用量

1、香料配比：

八角40克

桂皮20克

小茴香18克

陈皮12克

香叶15片

白芷10克

槟榔10克

良姜6克

山奈5克

桂丁5克

草果皮 12个

罗汉果两个

丁香24粒

总量150克左右。

2、配料：排骨酱250克，一品鲜酱油1千克，海天生抽1千克，蚝油300克，甜面酱400克，冰糖200克，糖色150克，老抽50克，红曲米50克（包好），盐适量，鸡粉50克。

3、蔬菜料：香芹300克，洋葱500克，葱段200克，胡萝卜200克，干香菇50克。

4、汤的熬制方法：

鸡架2千克，猪大骨3千克，姜块300克。

鸡架、猪大骨斩成大块，清水浸泡去血水，焯水清洗干净，放入不锈钢桶内；

倒入清水35千克左右，入姜块，用中火缓加温，撇出产生的浮沫后；

大火烧开，改用小火熬4小时，此时汤呈乳白色，过滤料渣；

把熬好的高汤25千克放入不锈钢桶内，放入配料、蔬菜料和香料包，大火烧开，改小火熬制一小时，放入盐和鸡粉调好味离火，过滤料渣即可。

这是酱肘子卤汤的制法，大家制作肘子的时候，有些技术环节自己需要根据一些具体情况来把握，例如肘子的去异味，包括是否过油，以及后期补味等，还有制作过程中的调味和火候控制，可以参考我们以前分享的卤肉方法，自由把握

自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事！莫问前程！