【厨师秀】史上最全的香料的烹饪规律和用法

【厨师秀】

史上最全的香料的烹饪规律和用法

无论是在国内还是在国外，在日常的烹饪中，我们避免不了会使用到许多香料。它们不但可以去除多样烹饪原料所含的异味，赋予食品以香味，还具有杀菌和增进食欲的功效。但这些香料往往又具有自身的规律，应用得好的话，可以锦上添花，反之则会适得其反。因此，要想一道菜肴达到更好的烹饪效果，我们就要掌握香料自身的规律。例如有时候需要单味使用，有时需要多味使用，有的应制成粉末状，有的则需制成酱状或油状使用。 在本文中，厨师秀小编将带大家进入香料的秘密基地，看看这些看似不起眼的香料究竟有何神秘之处。 香料一般可分为芳香和苦香两大类。 芳香类香料主要有：八角（又称大茴香、大料）、桂皮（又称肉桂）、丁香（又称雄丁香）、香叶（又称桂树叶、月桂叶）、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香等。 苦香类香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝、白芷、陈皮等。 下面介绍其中几种香料的味型及用途 1.白豆蔻 白蔻：性温、味辛。在烹调中做香味调料使用，适用于烹调中的煮、焖、炖、卤，与其它辛味调料配合使用，更能增加食品香气，我们常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道类似胡椒粉。 2.草豆蔻 性温、味辛。在烹调中经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用，适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖，使菜肴去异增香。注意：草豆蔻一般不单独使用。 3.肉豆蔻 性温、味辛，芳香气味强烈，在烹调中广泛应用于炖、烧、焖，煮、蒸、酱、卤，对动物性原料中腥、臊、膻、臭气味有祛味增香作用，我们常吃的五香牛肉、樟茶鸭子、香酥鸡、粤菜的卤水都少不了肉豆蔻。注意：湿热泻痢、胃热呕泻不宜食用。 4.草果 性温、味辛辣。做香料使用适合卤、煮、酱肉，能祛腥除异、增加香味，增进食欲。 5.山奈 性温、味辛，又有三奈子、沙姜、砂姜等称呼。在动物食品中应用于烧、煮、焖、蒸、卤、酱，在腌制食品中加入山奈，可去掉原料的腥、臭、膻、臊异味，同时又是制作五香粉、咖喱料等各种复合香味料的主料之一。 6.白芷 性温、味辛，用于卤、煮、烧、炖、蒸，能祛除异味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。 7.砂仁 温、味辛，具有浓烈的芳香气味，在烹调中可单独调味，可与其他香字料配合使用于肉食品的卤、蒸、酱、烧、炖、煮等。 8.荜菝 性辛、微辣，气味如胡椒，在烹调时常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除动物原料的异味，特别是卤、酱食品必不可少，能去异增香。 9.桂皮 （即肉桂、月桂）：味甘、辛，主要起芳香调味作用，用法广泛，卤、酱食品必不可少，可增加食品复合香味。 10.甘草 味甘，烹调牛可赋甜增味，去异压腥，且有防腐功能，各菜系卤水均大量使用。 有些特殊的香料如蛤蚧、藿香、迷迭香、柏枝叶等，则有它们各自的性能、特点和作用。下面给大家简单介绍一下： 11.蛤蚧 （又名仙蟾、大壁虎）：有补肺益肾、滋阴壮阳、纳气定喘的作用，其体色因栖息环境不同，有褐色、黑绿色、灰褐色等，其气腥、味微咸，主要在潮州卤水和广东卤水中应用，起提鲜和解腻的作用，而且具有稳定性，有防腐作用。 12.藿香 味辛性微温，可辟秽祛湿。一般在菜肴中多用于烧鱼，取其特殊的香气及去腥之用。 13.迷迭香 （别名艾菊）：味辛性温，可发汗、健胃、安神，主要用于西餐中腌制原料（如牛肉）及烧烤类菜肴出香用。 新鲜或干燥的迷迭香叶子可以做香料使用，在传统的地中海料理里，常会添加迷迭香的叶子来增加食物的风味。迷迭香的叶子也可以做为花草茶的原料 在很多西餐里，不少菜会拿迷迭香做点缀，干业，鲜叶均可，取一寸见方。它的作用类似于我们国内的姜、葱，大蒜等调料。锅里入油后，将迷迭香放进去，小火，稍稍煸炒，香味出来后，入肉类，然后按正常步骤或烧或炒。不用另放姜、葱等调料，菜烧出来后，香味扑鼻，食欲大增，比平日放八角、桂皮等烧出来的味道更胜一筹，并且对人体有很好的保健作用。 14.柏枝叶 味苦辛、性温，一般用于熏肉，取其香气。 15.丁香 外形酷似钉子，有强烈香气，由丁香花未开放的花蕾干制而成，具有温中降逆、补肾助阳、驱寒温胃的作用。丁香与肉类同煮能去腥膳，为菜肴增添水果风味的香气。但丁香用量不宜过大，否则气味突出，反而破坏了菜肴整体的香气平衡。丁香主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、蜜饯、饮料的制作配制调味品; 16.八角茴香 八角的香味接近大茴香，但与大茴香并不属于同科植物，其气味稍含丁香和甘草的芳香，味微苦、甜、八角在中餐中扮演相当重要的角色，多用来去腥增香，通常用于炖菜或焖菜中的提味，亦是中国五香粉的主要万分。在南欧地区，除了各式汤类蔬肉的烹调外，八角亦被大量用作甜点酒饮的添香物。 八角性辛，温。归肝、肾、脾、胃经。主治温阳散寒、理气止痛。用于寒疝腹痛，肾虚腰痛，胃寒呕吐，脘腹冷痛。还具有开胃、下气、散寒、驱虫、兴奋神经的功效。 八角茴香的种子蕴藏在豆荚里，由8个果荚组成，呈星形状地排列于中轴上，故名“八角”。其色泽以棕红、鲜艳有光泽为好，粒大饱满、荚边裂缝较大，能看到荚内籽粒、八角完整不碎者为上品。完整原形的八角大约可密封储藏2年，若是八角粉则约可储放8个月到1年，由于八角的香味很浓，所以使用整个八角是很少见的，一般只放1至2片即可。 17.小茴香 小茴香都是常用的调料，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。因它们能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。大茴香即大料，学名叫“八角茴香”。小茴香的种实是调味品，而它的茎叶部分也具有香气，常被用来作包子、饺子等食品的馅料。它们所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，排除积存的气体，所以有健胃、行气的功效；有时胃肠蠕动在兴奋后又会降低，因而有助于缓解痉挛、减轻疼痛。别名茴香子，小茴，茴香，怀香、香丝菜，小茴香。 18.白果 白果(学名：Ginkgo biloba)，又名鸭脚子、灵眼、佛指柑，银杏、公孙树子，是银杏的种仁。椭圆形，长1．5～2．5cm，宽1～2cm，厚约1cm。表面黄白色或淡黄棕色，平滑坚硬，一端稍尖，另端钝，边缘有2～3条棱线，中种皮（壳）质硬，内种皮膜质。一端淡棕色，另端金黄色。种仁粉性，中间具小芯，味甘、微苦。主产于江苏、广西、四川、河南、山东、湖北等地。白果主要分为药用白果和食用白果两种，药用白果略带涩味，食用白果口感清爽。白果果仁除含有淀粉、蛋白质、 脂肪、糖类之外，还含有维生素C、核黄素、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾、镁等微量元素以及银杏酸、白果酚、五碳多糖，脂固醇等成分，营养丰富，而且对于益肺气、治咳喘、止带虫、缩小便、平皴皱、护血管、增加血流量、带下、白浊等疾病具有良好的医用效果和食疗作用。性平、味甘、略苦涩，有毒。目前医药界认为，儿童生吃7～15枚，即可引起中毒，炒熟后毒性降低，但一次食入量也不能过多。 19.陈皮 在卤菜中有去腥，和味，增香的作用 理气健脾，调中，燥湿，化痰。主治 脾胃气滞之脘腹胀满或疼痛、消化不良。湿浊阻中之胸闷腹胀、纳呆便溏。痰湿壅肺之咳嗽气喘。用于胸脘胀满，食少吐泻，咳嗽痰多。 陈皮图片 20. 香菜籽 香菜籽为双圆球形，表面淡黄棕色，成熟果实坚硬，气芳香，带有温和的芳香和鼠尾草以及柠檬的混合味道。当种子变为褐色的时候就可以采收了，经脱粒、晒干几颗提取呈香物质。味微辣原产于地中海沿岸。常用于腌制食物，磨成的细粉可用于许多食品调味中，烹调的理想香料之一，也是调配咖喱的原料之一。 21.香砂 香砂，又叫香砂仁，是一种植物的果实，气味辛凉，常被用作香料 与桂皮、八角、小茴香、甘草、花椒、白芷、丁香、草果、白蔻等香料一起做炖煮肉类的香料用。 22.香料使用的技巧 1、  香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝、丁香等香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一股发闷的味道。 2、  香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想法除去这些异味和苦涩味，芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多，所以一般采用白酒浸泡，因为白酒有溶解和渗透作用，能够使香料的异味更容易除去。浸泡时如果香料个大或密实，要敲开再浸泡。 3、  因为香料的呈香物质有些是脂溶性的（薄荷、紫苏除外），只经过浸泡后还不能完全挥发出来，还要经过炒制才行。用油炒时要注意用小火低油温，切忌猛火热油把香料炒焦炒糊；香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香叶、孜然等）要后放，以使香料出香趋于一致。一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。 4、  在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配：一般情况下，芳香类用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香类用量稍小些（如砂仁放多了会特别苦，荜菝有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大）；应用时要不同的原料不同对待，不能图省力，包个万能料包来个一劳永逸。在应用时，如果原料腥膻味大，要多加一些去异味的香料，如：加工羊肉时加入一些孜然，加工狗肉时加入一些薄荷等；再就是根据原料的特性，增减各种香料的用量，如：猪肉就要多加些肉蔻、桂皮，鸡鸭等禽类要多加些山奈和白芷，同时还离不开少许丁香。 香料用量举例 原料：50斤牛肉或猪肉 香料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切开，剥出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量较大、用来去除肉的腥膻味，以增加原料回甜香味）、砂仁35克、荜菝30克、桂皮150克（以肉桂为佳，月桂次之，因为肉桂有甜味，多放肉桂卤出来的东西是回甜口的）、甘草60克（用量较大，与花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得卤水不容易坏）、花椒30克、香叶25克、罗汉果2个。 另外，给大家介绍一款效果极好的卤水料包配方。 以25公斤水计算： 肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、红蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香叶70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陈皮50克、罗汉果6个、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫苏20克、荜菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。 说明： 1、  这款卤水用来卤鸡、鸭等禽类原料的效果最好，因为配制时是用肉桂作为“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂对禽类的提鲜作用特别好。这个料包除了可作卤水，也可用于烹制菜肴，例如干贝鸡胗煲，100份鸡胗放入一个药包，用高压锅压制后捞出炒制，也能起到同样的效果。如果是卤制牛肉等原料，卤水配制应以草果为主，卤羊肉的应以小茴香为主。 2、  此方是按香辛料的各种气味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各种气味的香辛料，使它起到气味柔和、芳香四溢、香鲜味浓的效果。配方中的绝大多数香料都是温性的，所以用上罗汉果、玉竹两种凉性的香料来平和药性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在里面中和药性；五味子用少许用来调节口味。 3、  公丁香是丁香未开的花蕊，较为常见，母丁香是公丁香的果实，香气比公丁香淡一些，在卤水中同时使用是遵循阴阳调和的原理。 4、  上述配方中的千里香是中药中的千里香，甘牛至即鼠尾萆，略带樟脑味的香草植物，其干燥叶片香味浓郁、略带苦味，适合猪肉料理，此外，也可用于火腿、西式香肠等加工品。 5、  配方中的木香不放关系也不大，另外香菜籽可用香菜代替。