关于“冻”'菜的烹饪秘籍与技巧，厨师必知!

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熏制属于（B）烹调方法。

A.热蒸汽传热

B.热空气传热

C.热油传热

D.热水传热

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01

何为冻?

将胶质或淀粉含量丰富的主配料，加汤水长时间加热，冷却后使之凝结成胶状物的烹调方法。

02

冻法的成菜原理

动物类胶质是由胶原蛋白组成，海产藻类胶质是含氯含硫的高分子碳水化合物，对水都有较强的亲和力，而这种特性又随着温度升高而加强。无论动物胶还是植物胶都是无色、无味的，并且不易被人体吸收。富含胶质的主配料在水中经过长时间的加热，胶质及水溶性营养物质逐步溶解于水中成为“洛胶”，当离火降至10℃C以下时，溶胶中胶质分子的运动变缓慢，彼此之间或与水分子以氯糖互相联结起来，行成许多不规则的特殊网状组织结构，冷却凝结成富有弹性的、爽滑的胶状物，称为“凝胶”，烹饪上称之为“冻”或者“皮冻”。如果“凝胶”再加热时就又全部溶解为“溶胶”，“溶胶”再降温时又凝固成“'凝胶”，如此随温度而不断地循环变化。

03

冻法的特点

1、以动物的表皮、骨头及结缔组织、琼脂等富含胶质的动植物性原料为主配料。

2、采用煮制的方法

3、菜品为半透明凝胶，口感细腻嫩滑。

04

冻法的工艺流程

选料>净菜加工>煮制溶化>冷却凝固>改刀装盘

06

冻法的操作要点

1、选料与净菜加工

选用胶原蛋白丰富的动物的表皮、骨头及结缔组织和植物类胶质含量最为丰富的制作琼脂的海产石花菜作为主配料。将畜类皮表面的毛及污物刮争

再把皮下的脂

肪刮去，否则制成后的冻不透亮，浑浊不清。加工成的净菜质量安全应符合DB43/T430的要求。

2、煮制溶化和冷却凝固

含胶质丰富的猪皮和琼脂，大都是先制成“溶胶”，再和其他调辅料配合、冷却、凝结在一起成为冻菜。其中琼脂制作“溶胶”较为渐变，即把琼脂放入锅中，加适量的水，架在火上烧开，化匀即成。猪皮制“溶胶”较为费事，大都采用煮制的方法。猪皮洗净，放入开水(水量与猪皮保持合理比例)锅中，加去腥的葱、姜、料酒等同煮，先用大伙烧开，改用小火长时间煮至猪皮用手可以捏碎，捞出，用刀剁或用绞肉机搅碎，放回原锅，继续用小火煮，直至猪皮全部煮化为止，离火，过滤即成。然后和别的调料配料混合，冷却凝结成菜。富含胶质的鲜味主配料也可以直接制成冻菜，方法与制作猪皮相同，要根据主配料的质地老嫩和成品软烂等不同要求，控制好加热时间。

3、低温保存

所有的胶冻，无论动物胶冻或植物胶冻，都是含有大量水分的胶体，其牢固性差，一旦存放时间较长或室内温度增高时，都会自然化开、出水甚至冻体软塌散碎。因此制成的冻菜应及时食用或放入冰箱保存。冰箱内温度不宜太低，如低于OC时胶冻也同样会受到破坏，大大降低冻菜的品质。

1

海石花醉龙虾冻

初加工：

1. 取五年陈花雕酒300克，高度白酒50克，生抽、上好的蜂蜜各125克，蚝油、美极鲜鲜味汁各25克，白酱油150克，绵白糖225克，姜片50克，蒜子40克，八角、香叶各5克调匀即成醉虾料汁。

2. 取金湖小龙虾刷洗干净，放入水中，加入葱段、姜片、料酒各15克浸煮成熟，将小龙虾取出，剥壳取肉，将小龙虾肉放入醉虾料汁中浸泡入味。

3. 取海石花10克清洗，去掉杂质，加纯净水500克蒸化，加入醉虾料汁100克调匀。

定形：取模具一个，先倒一层醉虾料汁（约150克），入冰箱冷藏至凝固后取出，再放入熟醉好的龙虾肉250克、熟小豌豆20克，然后再倒入醉虾料汁100克，继续冷藏成冻，点缀用意大利珍珠醋做好的“鱼子”上桌。

2

冰镇鸳鸯鱼冻（红烧黄鱼冻）

原料：黄鱼，肉糜，核桃仁，葱，姜，盐，酱油，白糖，吉利丁片。

制法：将核桃仁入180℃烤箱烤10 分钟，肉糜加盐调匀，炒香备用；将酱油、白糖、盐加清水调匀成卤水；将黄鱼去骨取肉，过油；另起净锅，入黄鱼肉，加卤水、葱、姜、肉糜武火烧10分钟，捞出鱼肉；将鱼汤过滤，放入泡软的吉利丁片烧至溶化，出锅，依次将鱼肉、核桃仁、鱼汤装入模具，入冰箱冷藏2 小时，上桌前改刀切块。

3

水晶鹅肝冻

原料：绿丝康牌银丝水晶鱼冻4盒，鹅肝150克。

调料：牛奶500克，盐、味精各3克，胡椒粉2克，生抽和芥末各50克。

制作：

1.取锡纸撕成长48厘米、宽38厘米；将竖的两边折起3.6厘米，折两折；将横面折起2.5厘米,折两折。

2.折好的四边提起，即成火柴盒状。

3.取鱼冻（绿丝康牌银丝水晶鱼冻，200克/盒），入微波炉高火加热10分钟，倒入做好的盒子里，自然冷却后再放入0-3℃的冰箱里冷藏半个小时（此时鱼胶冻已成形，但还未完全凝固）。

4.将冻好的鱼冻取出，将锡纸的四边折平。

5.将锡纸翻转过来，慢慢揭开。

6.鱼胶冻切成宽6厘米的大长条。

7.再切两条宽1厘米的长条。

8.将两条宽1厘米的长条分别粘在一个宽长条的两侧，形成一个槽。

9.天鹅肝150克用牛奶浸泡，中火蒸20分钟后冷却，粉碎成蓉，加盐、味精、胡椒粉调味。

10.鹅肝蓉用裱花袋装好，挤入做好的鱼冻槽内。

11.挤完后盖上另一个宽条鱼胶冻。12.将成形的鱼胶冻放入冰箱内，继续冷藏2个小时，取出后切块。

13.将鹅肝块摆盘，配生抽和芥末调味。

4

水晶皮冻

食材：猪皮750g、生姜1小块、精盐1茶匙

1、猪皮洗净放进煮锅煮到肉皮微涨，用筷子能穿透状态后捞出。

2、猪皮放凉后用镊子把残余的猪毛拔净，并用刀把猪皮内侧油脂刮净。这一步最为关键，只有把猪皮内侧油脂刮净。这样处理的猪皮煮出的汤汁无油脂，做出的皮冻如水晶般晶莹剔透，入口清爽脆弹。

3、猪皮处理干净后切成细条，宽窄随意。把猪皮条放进煮锅再次煮开，这一步的目的是清理掉猪皮残余的油脂，让猪皮更洁净。

4、把煮好的猪皮倒进砂锅，倒进足量的清水（猪皮与水的比例建议在1:3左右，水少做出的皮冻更滑弹）放进生姜去腥。

5、砂锅大火煮开后调进精盐，改用小火炖煮40分钟左右，直至煮到汤汁变粘稠。

6、煮好的猪皮汤放凉到呈稍微粘稠，盛到干净的容器里盖上保鲜膜放进冰箱冷藏。做好后的猪皮冻晶莹剔透，无油脂口感清爽。

5

冻·澳洲和牛舌

原料：澳洲牛舌

调料：矿泉水1500克、古越龙山金五年100克、西湖味精100克、广州砂糖50克、东古一品鲜酱油50克、葱姜适量、舟山虾油卤500克、凝胶片10片、红菜头100克、水100克

制作：

1、先把调制好的汁水烧开待用，然后将牛舌焯水多煮一下，然后捞出切掉表皮，锅中开水加葱姜、适量黄酒煮熟牛舌，然后捞出冰水冷冻一次，切成长方块放到调好的汁水里泡制四小时捞出待用即可。

2、虾油卤500克，然后将胶片泡软，放到虾油卤里，加热融化倒入榨好的红菜头汁水调颜色，调至自己理想颜色即可，然后将牛舌放到小托盘里或者模具，倒入加了胶片的虾油汁，盖住牛舌为止。随后放入海鲜冰箱冷藏8小时取出改刀即可。

注意事项：牛舌焯水时一定要多煮一会，便于去皮。

主厨提示：牛舌放入汁水泡的时候不宜过久，四小时以下最佳。

6

养颜海鲜冻

主料：虾仁35克，干贝丁30克

辅料：青豆粒25粒，鸡蛋壳3个，鱼胶粉15克

调料：美味源清酱汁50克，味极鲜酱油5克，白糖3克，味精3克，纯净水500克

制作：

1、锅内加水烧开，将所有调料加入，制成海鲜汁。虾仁、干贝丁焯水至熟后备用；

2、取蛋壳，把冷却的海鲜汁倒入蛋壳内，加入海鲜及青豆，放入冰箱冷却两小时后取出去掉蛋壳即可。

菜品赏析