厨师“功力”深不深？看看这几项技能就知道了！

最简单的菜，也是最难做的菜。那些看似家庭主妇都能操弄的菜，技术含量其实一点也不低。与一般人想象的不一样，貌似平常无奇的菜，却最能看出厨师的功力。

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那些看起来家常到不能再家常的菜肴，为什么能衡量一个人厨艺水平的高低？

说一个人厨艺好，指的究竟是什么？

首先，须要明确的是，厨艺不能一概而论，厨师的基本功包含太多的东西，中餐厨师就有红案、白案之分，所以说，只从一道菜就判断一个人厨艺的好坏是不客观的。

不过，中餐里烹饪最基础的功夫就是刀功、火功和调味，分项评判，综合几道菜来看，还是能体现出一个人的厨艺水平的。

哪些菜最能衡量一个人的厨艺水平？

一说起厨艺菜，很多人脱口而出的就是开水白菜。

的确，开水白菜的烹制不易，关键在于吊汤，汤要用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上等吊料。汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口。

这道开水白菜的确考验厨艺，

“唱戏的腔，厨师的汤”

川菜的清汤，出于鲁菜而胜于鲁菜，将老母鸡一只、鸭一只、猪排骨三斤、火腿棒子骨二斤，加水四十斤，猛火煮沸，撇沫，下葱结三两、姜一两、绍酒五两，始终保持沸而不腾，熬约一个钟头，将食材捞出洗净，葱姜弃之，再用猪肉茸、鸡茸（各用原汤解散）各扫汤一次，再把鸡鸭、排骨、火腿骨下锅，连同猪肉茸、鸡茸分别压成饼放在锅内，取其鲜味。

火腿骨自带咸味，用时不必再下盐。仅下猪肉茸，扫出的即为清汤，追加鸡茸，就叫特级清汤了。扫汤的原理和法国人用蛋白一样，但扫完再煮的道理，还是四川师傅高明。清汤呈茶色，名副其实地清澈见底，美名曰“开水”。千万不要被这个名字唬住，认为寡淡，如果你用手指搭一点，即刻粘住，绝对不夸张。

川人用清汤，出神入化，有四大名菜：清汤腰方、肝膏汤、鸡蒙葵菜和开水白菜，工艺由难至易，令大家惊为天人的开水白菜，只有忝陪末座的资格。

鲁菜的奶汤，独步天下，《舌尖上的中国》介绍奶汤蒲菜这道菜，说奶汤要先炒面糊，不然汤色不够浓白，是个明显的谬误。炒面糊是三流厨师手法，下等得很，上等奶汤，是将老母鸡一只、鸭一只、猪肚两个、猪蹄和猪肘各三斤，沸水汆过，一次性加水四十斤，猛火煮沸，撇沫，熬约两个钟头以上。吊汤有句口诀，“无鸡不鲜、无鸭不香、无肘不浓、无肚不白”，一锅奶汤，把奥妙都道尽了。

粤菜的汤  粤人对汤的的研究，天下第一，他们的高汤，有顶汤、上汤、淡二汤和二汤之分。

陈梦因先生在《食经》中说，三十斤肉，得三十斤汤，即是顶汤。各家的配方不同，通用的是八斤重老母鸡、瘦猪肉十九斤、带骨生火腿三斤、清水四十斤，一并入锅，猛火煮沸，改小火慢熬，以成菊花心为度，熬四个钟头，得汤三十斤。起汤时，撇去汤面浮油，另用一盆，上面放干净的梳竹筛一块，铺洁净白布，把汤滤入，便为顶汤。

老母鸡、瘦猪肉、火腿用量均减少一半，就是上汤，因为火腿减量，咸度不够，额外加盐三钱。

用已熬过上汤的汤渣做原料，加滚水三十三斤，熬一小时，起汤三十斤，叫做淡二汤，加盐一两二钱，就可以把淡字去掉了。

二汤又叫毛汤，高档筵席不合用，普通菜式马马虎虎凑合。陈梦因先生说，“二汤是将熬过上汤的肉渣加水再熬，其中也有加上其他如鸭壳猪骨之类。当然，二汤的成本比上汤平得多。时下二三十元一海碗烂鸡翅,只是用二汤制作再加上味精调味，绝不会用真正上汤的。”

老先生的这段文字距今半个多世纪，当今大家都不熬上汤，连二汤的原料也拿不出来矣。

粤菜中另有素上汤，是用黄豆五斤、捶裂的姜块一两，加清水三十斤，熬三个钟头，得汤二十斤。也有用豆芽、香菇和笋的。各种菌类不是不行，成本上不太合算。

所有的高汤，一下子几十斤，食材的量不足，味道就出不来。所以吊汤这件事情，只有在餐馆才能做到，家里就不可能做到了！

如今厨师欠缺的“吊汤”

不知道什么时候起，吊汤这项基本技能已没有多少厨师做得好了，取而代之的是各种各样现成的罐头产品，更致命的，舍得用罐头汤的师傅还算能保持一点操守呢，大部分馆子的厨房里，堆砌着瓶瓶罐罐的“XX膏”、“XX宝”和“XX香”。

到底是些什么东西？成分里写着数十个专用名词，非专业人仕真的很难分清楚，但眼睛里看出去，分明是“化学品1号-100号”，吞进肚里，来场合成实验，后果只有天晓得。

中国烹饪文化是中国文化的具向表现形式之一，中国烹饪文化处处体现出中国人追求中庸平衡的哲学思想。我们解构厨师烧菜的过程发现，所谓烧菜，其实就是把个性化色彩浓重食材中的味道逼出来，使之渗进个性化色彩平淡食材之中去的过程，是弱化具有较强个性食材的“个性”，强化具有平淡个性食材“个性”的过程，这个一强一弱过程的结果，使得个性化色彩浓重的食材与个性化色彩平淡的食材之间，两者交互相融，达到一种理想的平衡状态。

所谓个性色彩浓重的食材，是指鸡鸭鱼猪牛羊之类，这些食材或腥或膻或臊，个性突出，对其它食材有较强的影响能力。所谓个性色彩平淡的食材，诸如海参、燕窝、银耳、豆腐之类，少气少味弱性，对其它食材的影响能力有限。所以厨师烧菜，说到底是通过火与水、油的综合作用，让两种或以上不同个性食材的个性得到改变，使之如人所愿。完成这个平衡的过程，具体而言是在一定火候条件下，然后拜两者或以上食材之间的介质——汤之所赐。因此而言，能很好地掌控烹饪火候和熬制一吊好汤，是一个厨师具有超群技艺的标志。

所以说，“唱戏的腔，厨师的汤”，绝不是虚妄之言。

清汤、高汤、奶汤之分

所谓清汤，是只用一些动物食材而不加大料清炖出来的汤，汤体清澈透明如镜，几可照人，没有一点杂质，难见几点油星

常用于如“开水娃娃菜”、“冬菜腰片汤” 等以汤为主的菜品烹饪。这类菜式以个性冲淡平和的食材烹成，清汤是主角，从菜品味道中能体现出厨师制汤的本事。

炖制清汤的标准，要求汤体清澈见底，味浓而不单薄。制作清汤最难的是“扫汤”。所谓扫汤，是指汤熬到了一定时辰时，最后对汤的杂质进行清除的收尾过程。扫汤的猪肉要用背柳肉，鸡肉要用鸡脯肉，均要捶剁成茸，将汤置于文火之上，慢炖文煮，火力稍大，则猪肉茸、鸡肉茸就会冲散，汤中就会存有杂质，如用这样的清汤烹菜“吊鲜”，成菜肯定难出好的口感。所以，即使经验丰富的厨师，在“扫汤”时也不敢掉以轻心。

所谓高汤 是加了大料姜葱等佐料与一些动物食材炖制出来的汤。也有人说高汤就是冻起来会成膏的汤。这话也有道理。

高汤制作，烹制各个地方菜系的厨师都有妙招，或者说各个地方菜系风味的形成，往往是从熬制高汤时就出现了不同风味的分野。据有经验厨师的说法，炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去掉荤物的腥味。把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火炖，一直炖到骨酥肉烂，一吊好汤才告完成。

炖高汤，一定要用文火，火大则汤不清，味不厚，味不醇，继而难以烧出入味醇厚，回味长久的烧菜菜品。高汤用途极为广泛，但凡厨师烧菜，无论荤素，加一勺高汤，能起到“吊鲜”入味之功效。

所谓奶汤 是指汤色白如玉，似乳汁，似琼浆，味鲜而不油腻，汤体较为浓酽的高汤，确切地说，是在高汤基础上，添加了猪蹄、猪肚之类的食材，文火久久熬制，让汤呈白色，汤汁浓稠，鲜香诱人，才算一吊奶汤制成。

奶汤多用于营养丰富的奶汤菜式的制作，这种菜式所用的食材，个性极弱，如“奶汤素烩”、“奶汤鱼肚”、“奶汤白菜心”等的食材均是。

“厨师的汤”，在厨师们事厨实践中的重要性，由上面之所述可见一斑也。

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