精品珠江 | 蔡澜吃过这碟肠粉，笑了！

导报君语

银记，以肠为王

肠粉店在广州比比皆是，遍布大街小巷的银记肠粉店（以下简称“银记”）更是无人不晓。

一直以来，“以肠为王”的银记凭借质优味美的传统布拉肠驰名海内外，其肠粉以“粉薄、味鲜、爽滑、口感独特”赢得了“白如玉、薄如纸、爽滑微韧、味道鲜美”的评价。

早在上世纪五六十年代，银记就名扬广州老西关，经过60余载的改革与创新，银记成为广东传统布拉肠的代名词，走出广东，走向全球。

作为广式肠粉界佼佼者的银记，入围了本次精品珠江·亚洲美食文化长廊地标美食评审，组委会评委们也走进位于海珠区江南西路的银记，品味其地标美食——豉油皇牛肉肠粉。

蔡澜都爱吃的肠粉究竟是什么滋味？

每碟肠粉都是非遗艺术品

1958年，第一间银记肠粉店在文昌北路167-169号开业（后于2003年迁址至现文昌北路与龙津路的交界处），在西关生根发芽，凭借数十年如一日的布拉肠，获得包括“中华名小吃”在内的多项殊荣。2020年，布拉肠制作技艺又获评非物质文化遗产代表性项目。

广式肠粉的制作按照蒸粉工具不同，分为窝篮式、抽屉式和布拉式三种。布拉式制作属于追求精益求精的改良式制作技艺，技术要求比其它方式都高很多，是一种体现工匠精神的肠粉制作方式。

银记的蒸拉肠师傅指出，“使用布拉式制作时，一个肠粉位每次只能制作一碟布拉肠，这样才能保证每碟肠粉都是蒸熟而不是焗熟，确保食物的原汁原味。”

银记沿用传统布拉肠制作技艺，使用新鲜磨制的米浆，加入馅料、即磨即制、即点即蒸，形成粉薄、味鲜、爽滑的独特口感。采用蒸煮方式，既保留新鲜食物的原汁原味，又符合广东人崇尚清淡的饮食理念，所以肠粉成为广东人早餐、下午茶、夜宵的第一选择。

软滑爽口的豉油皇牛肉肠粉

“一碟豉油皇牛肉肠粉！”作为银记的招牌，豉油皇牛肉肠粉是食客们的首选。“不知道吃哪种就点它咯，不会出错！”一位银记的熟客正向犹豫不决的新食客推荐道。

通过明档区，记者看到，一位师傅镇定自若地面对着三四个炉头蒸板，在一个空蒸板上铺布、下浆、落料，动作一气呵成。

这时，另一炉的肠粉恰好蒸熟，师傅熟练地用铁片把肠粉从布上刮下，卷好、横切、上碟，整个过程行云流水。

此时，离成为有“灵魂”的豉油皇牛肉肠粉只差最后一步——“淋油”。浇上秘制的银记豉油，为原本只有躯壳的肠粉注入了“灵魂”。

粉薄透香滑，有微微的韧劲，内里包裹着牛肉、生菜碎等，荤素搭配，营养均衡。一啖食落，牛肉爽滑有嚼头，肠粉韧薄质感好，豉油更是点睛之笔，调起整个肠粉的层次，而软滑爽口的肠粉更是顺着口腔滑落至喉咙，温暖、顺滑的快感油然而生。

豉油皇牛肉肠粉的制作看似简单，但要达到既软糯又爽滑的效果，则甚讲功夫。在大米的质地、浆的稀稠、火候的掌握等方面都有讲究。

银记传承人邓灿华介绍，银记肠粉采用来自增城的大米，米香浓郁。大米浸泡后用石磨研磨米粒，磨出顺滑米浆。

牛肉则选用新鲜牛肉，腌至口感爽滑，与肠粉相得益彰，二者相辅相成，成就了银记当之无愧的招牌。

美食专栏作家郭婉华认为，这是一份看似简单却内有考究的布拉肠，考验的不仅是师傅的手艺，更是对食材独具匠心的运用。

她说：“银记豉油皇牛肉肠粉质薄透幼细，仅用常见的食材就能制成白如玉、薄如纸的可口肠粉，真不愧是广东传统布拉肠粉的代名词。嫩滑的牛肉、特制的豉油更是神来之笔。”

在坚守与成长中，银记走过60余载。如今，银记在海内外共有53家门店。“以肠为王”的银记带着传统布拉肠走出国门，让身在异国他乡的游子，也能随时随地吃到来自广东的传统美味。