☆汪云飞（江西省）
高个子的熬糖师傅这才将旱烟的烟头在鞋帮上敲了敲，在存留在残渣完全脱落之后，才将一尺来长的烟杆斜塞在裤腰带上。而后，一手轻轻地将刚压榨出来的三大桶甘蔗水哗啦啦的倒进锅里……，每倒一桶，锅里便呲呲的冒出一溜烟，同时发出一声声响。刚倒进锅里的甘蔗水乌黑发亮，这是因为它很有杂质和甘蔗的残渣，加热后上面浮着少量的气泡。随着时间的推移和火势的加大，这些杂质残渣会不知不觉的往一个方向聚拢。这时，熬糖师傅便开始动用手里的那个罩箩不时地将它们捞起。这道工序即不复杂，也不怎么费力。干燥的柴火在灶膛里继续呼呼地燃烧，火光映红了生火女人的脸庞。生火的女人脸上通红，心里燥热，可还不忘跟熬糖的师傅唠唠家常，甚至打情骂俏。彼此都是熟人，闲着也不就闲着，况且一锅糖的命运还掌握在他们的手里。何不凑个热闹讨个好彩？熬糖的师傅姓吴，外号“山东侉子”，指的是个子高，体格粗壮。据称其一家三代都是熬糖的。经他的手熬出来的蔗糖不仅味道纯正，色泽金黄，且品质上佳，可长期存储。吴师傅读书不多，口才挺好，说个顺口溜，讲个黄色段子常常让男男女女笑得喘不过气来。由于没有坏心和贼胆，大家也就洗耳恭听，从不怎么顾忌。当然，他最擅长的，是借某个话题和细节在个特殊场合有意无意的调侃、戏弄那些同样喜欢开玩笑，也就是性格开朗的女人。吴师傅一边不紧不慢地的捞着残渣，一边盯着灶下生火的娘们说：“叫你生火，怎么想起男人来了？”“没有啊？”女人一脸的狐疑。“没有那你脸怎么那么红？”一席话，让在场的都一阵大笑。“这不时被灶火给熏的？”女人争辩过后也跟着大伙一起笑。被誉为“赣东门户”的东乡自古就有栽种甘蔗和用甘蔗熬制红糖的历史。明嘉靖《东乡县志》就有关于甘蔗可以熬制黑砂糖的记载。《东乡乡土志》不仅建生了境内的种植规模，还详细的介绍了其加工方法。东乡地处武夷山余脉，境内无大江大河，山岭之间，土地湿润，适宜栽种甘蔗。当年东乡的红糖都远销鄱阳、丰城、景德镇，成为地方特产、朝廷贡品。之前，东乡设有一家亚洲排名第三的大型糖厂，经济效益良好，产品名闻遐迩。企业改制后，区域内甘蔗种植面积锐减。不过，作为地方特产，尤其是红糖的潜在价值，不少村民还是坚持栽种甘蔗。于是，每到冬季，吴师傅便他们走村串户上门为村民开榨熬糖。熬制蔗糖在东乡是一门绝活，至今足有上千年的历史。时至近日，东乡境内还完整的完整地保留着土法熬制蔗糖这一传统工艺。之前，由于种植面积不大，加工的设备也很落后。在我幼小的记忆里，都是用牛拉着两个竖起来的木制滚轴从而压榨出蔗水，然后将蔗水挑回家各自用土锅土灶熬制。有经验的熬出的砂糖色泽光亮，味道纯正，若是没有掌握火候，熬出的砂糖要么不能凝结，要么烧糊变为变质。上世纪东乡建立大型糖厂之后，东乡家家户户种植甘蔗。每到深冬，蔗农一家大小都在蔗田里忙碌。有时寒风料峭，大雪纷飞，手冻僵了，雪片灌进衣领里，还得坚持着，直到将他们一捆困扛到车上，运到糖厂，才算送了一口气。几乎一个冬天，蔗农的手都是皲裂的，脸上手上被蔗叶割破的口子也未能愈合。吴师傅家住王桥坑塘。这里交通闭塞，没有多少农副特产，就喜欢栽植甘蔗。那些年，吴师傅对甘蔗似乎情有独钟。每年，他一家栽种甘蔗就达10多亩，年收入就有上万元。可是，好景不长，糖厂倒闭后，他无用武之地，只得重操祖业，为零星栽种甘蔗的村民熬制砂糖。几年下来，他发现这真是一个冷门，带几个伙计，走几十个村子，年收入也有好几万元。这是他不曾想到的。清代著名医学家、乾隆皇帝的御医黄元御认为：蔗浆，解酒清肺，土燥者最宜。阳衰湿旺者服之，亦能寒中下利。明代著名医学家李时珍曾说：“蔗，是脾之果。蔗浆甘寒，能泻火热。如煎炼成糖，则甘温而助湿热。”正是甘蔗具有的这些属性，东乡人种蔗熬糖的情节浓得老也化不开，淡忘不了。每到冬季，作者回到故乡，远远的就能闻到蔗糖那独有的香味。循着香味往往就能见到吴师傅。吴师傅的糖屋里常常放着10来口锅，每两口一组。忙不过来时，他也请几个帮手。这些帮手大多是他的家人或是亲友。每口锅都用上的时候，棚屋里雾气弥漫，热闹非凡。生火的坐在灶门口，弓着腰，歪着头看着灶膛不时的添柴时，还得留心灶上师傅的吩咐。因为火势的大小是有规律的，与蔗糖的好坏密不可分。一锅糖由蔗水到成糖要两、三个小时。前半段熬糖师傅稍微轻松一些，手里的活歇歇停停，屋里的烟气也不多。这时，阳光透过明瓦斜射进屋里，生出好几道光柱。吴师傅举起罩箩打捞残渣杂物的时候，身影便在光柱之间晃荡，锅里未凝结的蔗水不时的冒着气泡，其倒影不是地在光柱里摇曳、翻滚。一天到晚灶膛里没有熄火，即便是寒冬，熬糖的屋里也不是很冷，吴师傅还穿着那件秋衣。兴许是烟尘较大，看上去与他脖子上的那条毛巾一样沾上了灰尘。可他还是不停的用它擦着额头上冒出的汗水。就这样，在漫长的过程中，蔗糖的杂质基本上被清除了。水分还在继续蒸发，且随着时间和火候的变化蒸发得更厉害。于是，一团团雾气便在屋里升腾蔓延。这时，吴师傅便在烟气中时隐时现，有时甚至全部笼罩在其中。随着水分的减少，糖水的色泽也在逐渐改变。由起初的灰色到白色，再由白色到淡黄，又由淡黄进而到金黄……这时，则是吴师傅最要在意，也是最繁忙的时候。他开始静下心来，一心一意的干活。屋里的空气中显然夹杂着蔗糖的味道。在甜蜜的雾气里，吴师傅和他的伙计挥动他手里的铲锅。一次次上下均匀的，也是有规律的舀起、倒下，弓着的腰，举起的臂，昂着的头，以及抛在空中的碎珠一般的糖水在空中，在弥漫的烟雾中画出一道美丽的弧线。那是许多到过这里拍摄的摄影家镜头里捕捉到的最佳场景，也是吴师傅最得以的招牌动作。之前，吴师傅曾告诉我：熬制蔗糖的诀窍在于起锅，起锅的关键是蔗糖的凝结。凝结时，蔗糖没有了水分，基本上处于干糊状，这时用筷子取一滴放在清水中能快速的结晶。因为熟能生巧，吴师傅仅凭肉眼观察便可行事。不过，这段时间，他总是交代生火的将火熄灭，免得生出枝节，害了主人。待舀起的糖水开始粘锅，颜色变得金黄，锅里不停的翻滚着气泡时，吴师傅开始吩咐伙计或主人备好木盆。滚烫的，金黄的，也是香喷喷的红糖舀进木盆时，吴师傅脸上洋溢着一片灿烂的阳光。这时，他的结实的臂膀快速的晃动着，一团团红糖泼进木盆里。刚起锅的蔗糖又香又酥，在一旁等着分享的孩子手持一截甘蔗迫不及待地动起手来。主人也不介意，和孩子们一样开心的笑着。这时，吴师傅还必须将木盆里的糖不停地摆动，否则就要结成糖疙瘩，不易取食。来回这么摆动之后，凝结的糖块既蓬松有酥软，不仅便于取食有利于久藏。吴师傅说：这些年，经他和他的伙计的手每年加工的红糖超过两万多斤。村民过年时可用它来加工图特食品，也可以用来馈赠亲友好友。多余的则卖给当地农业合作社，通过网络平台卖到全国各地。因其历史悠久、品质纯正，深受孕妇和老人喜爱。吴师傅年愈七旬，仍可利用这一传统手艺获得一笔可观的收入。难怪他面对记着的采访一脸的开心。不过，最让他得意的还是摄影家送给他的那些摄影作品，看着照片里的自己。吴师傅脸上露出浅浅的微笑。吴师傅转述摄影家的话说，是他们留住了日渐远去的乡愁。正是得益于作家、摄影家的宣传，这几年，来这里看吴师傅土法熬糖的人越来越多……
作者简介
中共党员，江西省作协会员，抚州市作协副主席。出版散文、小集集12本。荣获全国第四届“遵义杯”旅游散文优秀奖。
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