麻辣豆筋及多香卤猪肉
红卤豆筋
原料准备
豆筋1500克、家常豆瓣25克、精盐10克、姜末10克、葱白10克、红卤水2000克、混合油25克、鸡精5克、料酒15克、鸡精5克、香菜末少许香油少许
工艺流程
豆筋泡软→洗净汆水→锅放火上→炒香豆瓣→加人卤水→烧开打渣→加人调料→烧开下料→卤熟捞起→改刀人盘→补味即可
操作步骤
1.将豆筋放人温水中泡软后洗净,人开水中汆去异味待用。
2.净锅放火上,加入油烧五成热时,将豆瓣加人炒香,加人红卤水烧开,打去浮末,加人各种调料,烧开,改用小火,放人豆筋卤成熟,捞起,冷却切节人盘,浇入原汁、加人香菜末、香油等即可。
成菜特点
辣香可口,嫩脆爽口,柔软宜口,单吃或宴会冷菜均可。
操作关键
炒豆瓣火力不宜过大,以免巴锅;卤时用小火为佳。
多香卤猪肉
原料准备
净猪肉1500克、酱油30克、泡椒50克、姜末15克、花椒10克、十三香20克、精盐10克、葱白10克、混合油35克、红卤水2500克、味精3克、胡椒面2克、冰糖10克
工艺流程
猪肉治净一切成大块→炒香调料→加入卤水→熬香捞渣→放人猪肉→小火卤熟→捞起冷却一切片人盘
操作步骤
1.将猪肉去掉残毛,反复刮洗干净,汆水捞起,抹上酱油待用。
2.净锅放火上,加入油烧五成热时,将各种调料炒香上色,加入红卤水,大火烧开,撇去浮末,捞起渣,放入猪肉块,小火卤熟,捞起沥干,冷却后,切成片人盘,浇汁即可。
成菜特点
色泽红亮,醇厚软糯,肥瘦适口,辣香多味。
操作关键
选用肥瘦相间的猪肉制作,用小火卤制,适当翻动,不要巴锅;切片浇汁要均匀。
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