宋记户部巷烤面筋酱料技术

20升油配比

准备食材：1.大豆油：20升2.大葱：2.5斤3.生姜：1.5斤4.芝麻酱：5斤6.花生酱：5斤7.海鲜酱：7斤8.耗油：6斤9.鸡骨膏：1斤10.浓缩鲜香粉：100克11.辣椒红色素：2斤12.香料：1.8斤

以下是大料配方，打粉混合搅匀：1.花椒：1.5斤2.小茴香：1斤3.草寇：0.5烤面筋斤4.桂皮：0.5斤5.草果：1斤6.山奈：0.5斤7.八角：1斤8.良姜：1斤9.香叶：0.5斤10.枝子：0.1斤

撒料配方--混合搅拌均匀：

1.孜然：2500克（优先选用新疆孜然，也可普通孜然）2.麻椒：100克（优先选用青麻椒）3.白糖：125克（绵砂糖）4.味精：250克（购买最细的味精）5.鸡粉：900克（选用佳龙牌）6.肉味鲜：2000克（选择天香味品）禁止使用大厨这类香精，味道不行7.熟芝麻：1000克（熟芝麻尽量打碎给你个让味道更入味）

辣椒撒料配方打粉搅匀：1.香辣椒1000克2.辣椒王250克3.青麻椒100克

酱料：熬制方法
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------1.向锅内倒入20升大豆油2.放入大葱，生姜炸至枯黄捞起3.油温降至110°放入大料：1.8斤，搅拌5分钟4.油温降至60°放入麻椒200克，搅拌五分钟，配方内没有标注准确用量，可根据当地人口味实际做调整，然后放入芝麻酱，花生酱，搅拌五分钟。5.放入耗油，海鲜酱，搅拌五分钟，再放入鸡骨膏搅拌五分钟，再放入浓缩鲜香粉搅拌1分钟，以及放入红色素搅拌均匀-----以上比例均按照20升油为标配的比例配置，最上方可见。6.待油温冷却后装瓶。注意事项：酱料不能沾水，最好用装入油桶内，用多少倒多少，尽量保存在干燥通风处。