做面包，如何判断面包的筋度扩展状态！
探秘：面粉&面筋
优秀的面包师傅从摸到面粉打面的时候，就对做出来的面包的成色胸有成竹了；能够根据想要的面包口感进行把控面筋。
做好面包，从“认知面筋”开始，打好自身“面包学”美味技术壁垒的逻辑根基。
本文将用四个模块认识面筋：
① 面粉与面筋
② 面粉质量与出筋质量
③ 面团形成中的出筋过程
④ 面筋扩展至完成阶段状态
⑤ 面包成败由面筋决定
壹
面粉与面筋
关于面粉大众有一个共同的认知：高筋、中筋、底筋，不同的筋度粉所形成的面团韧性度不一样，但为什么会形成面筋，已经形成面筋的变化并不清楚，导致在制作面包过程中对面团的状态拿捏不到位。
▶面粉遇水，为什么会成团？
面粉由小麦胚乳研磨制成，在小麦颗粒中，胚乳中含有大量的特异性淀粉、蛋白质、矿物质。
小麦颗粒
由于面粉里的淀粉和绝大部分蛋白质不溶于水，但水能将淀粉和蛋白质区分开出来。
水的作用，使面粉里的淀粉和蛋白质进行重组，通俗来说：蛋白质遇水后形成了具有粘粘性和延展性的“钢筋”，而淀粉和矿物质能粘附到“钢筋”之上，形成“有组织、有纪律”的网状排列。
所以面粉遇水后因粘黏作用，能逐渐形成两种状态面团：由粗糙的面疙瘩到光滑的面团。
▶面粉成团过程中，为什么会起筋？
在面粉中，含有5种蛋白质（含量由多到少依次为）：麦谷蛋白、淳溶蛋白、球蛋白、白蛋白、蛋白酶。
其中麦谷蛋白、淳溶蛋白总量占重量的85%以上，且均不溶于水，但具有吸水性。
麦壳蛋白有分子量大和分子量小的，遇水之后，分子量大的就成为了蛋白网格的骨架，分子量小的则成为了细小枝杈，不同蛋白之间相互结合并交融，同时具有一定的延展性。
醇溶蛋白是单链蛋白，分子间键能较低，遇水容易断裂，形成小的蛋白分子；小分子蛋白极容易和其他的物质结合在一起，所以具有一定的黏性和延伸性。
搅打面团，使蛋白与蛋白之间不断结合，形成有黏性和延伸性的网状结构，因为黏性和延伸性是具有力量的，所以形成的网状结构称之为面筋。
贰
面粉质量与出筋质量
面粉成筋是因蛋白质缘故，只要面粉内含有蛋白质，都可以遇水成筋，搅打只是帮助面筋更快更好的形成。
面粉蛋白质的质量与含量不但与出筋量有关，更与面筋的柔韧度有直接关系。
将面粉进行分类：
蛋白质含量对应的面粉筋度：高筋、中筋、低筋
灰分含量对应的面粉等级：一级、二级、三级、末级
灰分为面粉中矿物质含量
验证不同种类面粉的出筋质量与出筋量，指南君做了洗面筋的实验。
▶实验依据：大量的水能将面粉中的面筋和淀粉分离开来，得到面筋体和淀粉沉淀。
▶测试产品：蛋白质含量13%的高筋粉、蛋白质含量11%的中筋粉、蛋白质含量8%的低筋粉、T55法式粉。
粗蛋白质与湿面筋的关系公式：
蛋白质含量=100g面粉出湿面筋重量÷2.7
⬇500g面粉加入300g水制成面团
中筋粉面团
T55粉面团
高筋粉面团
底筋粉面团
⬇加水，用抓捏法，揉洗面团，将面团中的淀粉揉出。
⬇洗面至水清，得到面筋团。
⬇4种面粉面团洗后状态
⬇面筋重量
中筋粉面筋重量：127g
T55粉面筋重量：125g
高筋粉面筋重量：188g
低筋粉面筋重量：115g
⬇面筋筋性对比
中筋粉面筋：
按压阻力一般，缓慢回弹
T55粉面筋：
按压阻力一般，缓慢回弹
高筋粉面筋：
按压阻力最大，且迅速回弹
底筋粉面筋：
按压阻力小，容易戳破
几乎不回弹
⬇面筋弹力测试
中筋粉面筋：有弹跳
T55粉面筋：有弹跳
高筋粉面筋：有弹跳
底筋粉面筋：无弹跳
⬇实验结论：
高筋粉面筋，筋力强，回弹性好；中筋粉面筋柔软，延展性和回弹性良好；T55面粉属于中筋粉，同中筋粉，但面筋更为柔软；底筋粉面筋，筋力弱，且面筋粘粘性不强，几乎无回弹力。
叁
面团形成中的出筋过程
当面粉与水开始接触，将其混合均匀，面粉中的蛋白质就开始进行合水生成面筋，成团过程中经历以下过程。
⬇阶段一：混合阶段
面粉和水初次接触，混合、粘粘成不均的面疙瘩，此时面粉里的蛋白质还没开始吸收水分，无粘黏状态，形成不了面团，面疙瘩容易被抓取下来。
⬇阶段二：吸水成团、抓取阶段
面粉内蛋白质开始吸水，面疙瘩出现粘性，感觉粘手，面疙瘩之间黏粘成团。此时面筋已开始形成，但形成较少，将面团推展开，面筋薄膜厚且膜切口边缘非常粗糙。
⬇阶段三：面筋扩展阶段
伴随蛋白质水合，逐渐形成整体面团，面团表面较光滑，推开，能拉成光滑薄筋膜，撕开筋膜切口处成不规则锯齿状。
⬇阶段四：面筋扩展完成阶段
伴随不断搅打，面筋不断断裂-结合完成，逐渐使面筋良好链接，水合作用下获得光泽顺滑面团，面团具有良好的延展性和弹性；将面团推开，拉成薄筋膜，撕开筋膜切口处光滑平整。
⬇阶段五：面筋破坏阶段
面团表面粗糙，凹凸不平，推开面团，感觉阻力小，面筋失去回弹力，面筋断裂处组织粗糙且粘粘严重。
肆
面筋扩展至完成阶段状态
在扩展阶段，形成构建的面筋组织会逐渐均匀，给面筋足够的舒展时间，形成的面筋会达到最佳延展状态。
每种面粉都会出筋，且都能达到10成筋的状态。
搅拌过程中完成抓取阶段，继续搅打面筋状态就会越加良好。
⬇五成筋：
面团表面不光滑，仍有许多疙瘩状，能拉出面筋薄膜，但扯薄通透性不佳且不均匀，面筋膜易撕破，撕口处锯齿状明显。
⬇七成筋：
面团表面基本光滑，拉出薄膜基本均匀，但通透性仍低，面筋膜易破，撕口处大部分光滑，但仍有锯齿状。
⬇九成筋：
面团表面光滑，拉出薄膜质地均匀、通透，面筋膜扩展性好，破口处边缘光滑，但仍有细微锯齿状。
⬇10成筋：
面团表面光滑，拉出薄膜质地薄而均匀，通透性好，能将面团拉扯长不易断，破口处边缘光滑，无明显锯齿状。
伍
面包成败由面筋决定
⬇因面筋未充分扩展：
面筋未能达到良好的延展性和弹性值，使得面团韧性不够，不能良好的保存发酵中所产生的二氧化碳气体（保气性差），又无法使面筋软化，使得面团膨发力度不够，做出来面包体积小，两侧向内塌陷。
五成筋吐司
⬇因搅拌过渡使面筋破坏：
搅拌过渡会使面团处于过于湿黏状态，使得整形阶段困难，面团滚圆后无法良好立挺，而向四周扩展，这样的面团烤出来面包扁平；由于面团保气性差，使得面包体积小，内部组织粗糙、颗粒多。
面筋打过吐司
⬇一个完成度高的好面包
1：烤好出炉的面包状态饱满、立挺，不会有塌陷、死面感、胡乱裂纹样。
2：烘烤出炉后面包表皮颜色有层次且均匀，从顶部到底部，颜色逐渐变浅。
3：烘烤出炉后，待完全晾凉，面包闻起来是麦香味，而不是酒精味。
4：用手按压面包，软的面包按下去会渐渐回弹，尽可能至原样；硬面包表皮随然硬脆，切开内部组织也一样具有一定的弹性。
5：有割纹的面包，烘烤后，割纹处呈现立体感，裂口清晰、饱满，没有扯面团的感觉。
6：撕开面包，面包内部组织有拉丝状态，可以看到其组织细腻、孔洞均匀。
面包组织决定这一些列感官因素，在面包烘烤前，这些组织就已经存在了，对于面团来说，这些组织叫做面筋，面筋是如同房屋的钢架结构一般，起重要支撑作用，均匀粘附面粉中的淀粉及其他矿物质。
做面包是一个不断与各种面粉打交道的过程，从打面开始就细心观察面筋与面团的状态，把握好每个环节的最适度，才有可能做出一只好面包。