明代的苏州名茶
张勇坚
一个有魅力的城市会有让人感动的细节，还有持续的温暖，让人渴望去触摸，去体会，无论空间多远，也愿意跋涉而去，即使时间再久，也想穿越而会。这样的城市在历史上不多，明代的苏州算一个。
明代的苏州至今依然被我们经常提起，因为它是今天城市的来处，有我们城市的基因，是我们值得说起的骄傲。数百年后，当时生活之人虽已成拱土，温度仿佛犹在；曾经之事，虽已过往，却宛如眼前。绘画，书法，建筑，工艺，戏曲无不构成那时城市的细节，如今谈起，依然丰满有姿，亲切依旧。明代苏州可以讲的故事太多，就如开门七件事，虽是日常，也有不凡。今天谈谈茶，看那时的苏州在这片叶子底下留下了怎样的不朽名声，为后人留下了怎样的念想。
苏州产茶较早，唐陆羽《茶经》记苏州出茶，但评价不高。宋时洞庭出贡茶，产量不多。明代兴散茶，促进各地茶叶的发展，苏州种茶的地方也多了。明正德《姑苏志》：“茶，出吴县西山，谷雨前采焙极细者贩于市，争先腾价，以雨前为贵也。”明嘉靖《石湖志》：“有茶，近山诸坞多有之。谷雨前摘细芽入焙，谓之芽茶，又谓之奴茶，一裹入市，市人争买之，或以馈送。”这些都是商品茶，与贡茶、边茶的产地比，产量少。《明史·食货志四》提到边茶之外的产地说：“其他产茶之地，南直隶常、卢、池、徽，浙江湖、严、衢、绍，江西南昌、饶州、南康、九江、吉安，湖广武昌、荆州、长沙、宝庆，四川成都、重庆、嘉定、夔、泸。”茶产地中不提苏州。但苏州是重要的茶叶销售消费之地：“商人中引则于应天、宜兴、杭州三批验所，徽茶课则于应天之江东瓜埠。自苏、常、镇、徽、广德及浙江、河南、广西、贵州皆徵钞，云南则徵银。”据《明会典》，万历年间苏州府茶课钞数2915贯150文。当时全国茶课钞总数为686625贯，苏州约占千分之四。从产量和交易量来说，苏州的茶相对于其他产区来说规模都不大，但这并不影响苏州茶在明代的地位和名声。
明代商品茶中，虎丘、罗岕、天池、龙井最为著名，苏州茶在其中独占其二，虎丘茶尤为人称道。谈迁《枣林杂俎》：“自贡茶外，产茶之地各处不一，颇多名品。如吴县之虎丘，钱塘之龙井，最著。”高濂《遵生八笺》：“若近时虎丘山茶，亦可称奇，惜不多得。”虎丘宋代即有茶，但明代中后期的虎丘茶成为茶客心目中的逸品，“虎丘寺西，去剑池不远，天生此茶，奇；且手掌之地，而名闻于四海，又奇”（陈鉴《虎丘茶经注补》）。长洲人皇浦汸《虎丘采茶曲》：“灵山深处长芽春，浥露穿云晓径斜。仙掌由来人未识，恐攀衹树误昙花。”此茶之奇，在当时，大多数人也只是耳闻，未尝亲炙，然又相互传播，成为神话。屠隆《茶说》列当时天下名茶，首列虎丘：“最号精绝，为天下冠。惜不多产，皆为豪右所据。寂寞山家，无由获购矣。”因其难得，更生念想，文震亨说：“寂寞山家，得一二壶，便为奇品，然其味实亚于岕。”
明代名茶，多不见于唐宋，虎丘、天池、龙井、罗岕等茶能在明后期声名鹊起，是当时种植和制作技艺得到了提高。诚如龙膺在《蒙史》里说的：“今时茶法甚精，虎丘，罗岕，天池……诸茶为最胜，皆陆经所不载者。乃知灵草在在有之，但人不知培植，或疏于制度耳。”苏州以小产区出名茶，不是以产区风味取胜，而是靠制作工艺精良。苏州制茶技术之高，在当时就为人佩服。冯时可《茶录》：“苏州茶饮遍天下，专以采造胜耳。”我们从明代苏州的茶书中可窥见苏州的采造技术。张丑《茶经·采茶》：“凡茶，须在谷雨前采者为佳。其日有雨不采，晴有云不采。晴采矣，又必晨起承日未出时摘之。”“又采芽，必以甲不以指”。张源的《茶录》：“茶之妙，在乎始造之精，藏之得法，泡之得宜。”他写造茶：“急炒，火不可缓。待熟方退火，彻入筛中，轻团那数遍，复下锅中，渐渐减火，焙干为度。中有玄微，难以言显。火候均停，色香全美，玄微未究，神味俱疲。”张源是长期隐居西山的布衣，他对制茶有自己的观察和实践。他对制茶中的“玄微”，应该有切实的体会。明代苏州参与制茶的除布衣文人外，还有大量僧人，他们为提高制茶技术作出了贡献。虎丘茶是僧人所制，天池茶也是僧人所制。陈继儒《又天池图》：“春当三月鸟声忙，柳浪参差麦浪凉。此日吴阊好风景，僧厨十里焙茶香。”
苏州茶采造之精的代表当是虎丘茶，当时就让茶人们梦萦以怀。黄龙德《茶说》：“其真虎丘，色犹玉露，而泛时香味，若将放之橙花，此茶之所以美。”李日华《竹懒茶衡》评所品名茶，第一个就是虎丘茶：“虎丘气芳而味薄，乍入碗，菁英浮动，鼻端拂拂，如兰初拆，经喉吻亦快然，然必惠麓水，甘醇足佐其寡。”虎丘茶在当时已非常人能品到，从记载看也只能知其色味清雅，符合明代文人的审美意趣。虎丘茶制法史无记载，但是从后来享誉数百年的松萝茶可以推想虎丘茶制法之精。松萝茶是用苏州传出的制茶技术制成，是虎丘茶技术的翻版。冯时可《茶录》：“徽郡向无茶，近出松萝茶，最为时尚。是茶始比丘大方。大方居虎丘最久，得采造法，其后于徽之松萝结庵，采诸山茶于庵焙制，远迩争市，价倏翔涌，人因称松萝茶，实非松萝所出也。”“松萝于虎丘能称仲，不能伯也。”松萝茶的制法十分考究，罗廪《茶解》：“松萝茶，出休宁松萝山，僧大方所创造。其法，将茶摘去筋脉，银铫炒制。今各山悉仿其法，真伪亦难辨别。”龙膺《蒙史》：“松萝茶，出休宁松萝山，僧大方所创造。予理新安时，入松萝亲见之，为书《茶僧卷》。其制法，用铛磨擦光净，以干松枝为薪，炊热候微炙手，将嫩茶一握置铛中，札札有声，急手炒匀，出之箕上。箕用细篾为之，薄摊箕内，用扇搧冷，略加揉挼。再略炒，另入文火铛焙干，色如翡翠。”
松萝茶制作精良，选料，用具，薪枝，工艺都非常讲究，作为品牌流行了数百年，成为江南茶叶的代名词和茶叶店的招牌。在苏州的老照片上还可以看到上世纪二三十年代观前街上挂着大大“松萝”两字招牌的茶叶店。好茶不易得，也不能常得，能将茶的制作稳定几百年以上非常不容易。松萝茶的成功，说明苏州制茶工艺优良，如加以推广可以开发出更多的名茶。但是在那个专制时代，资源为豪贵所占，开发出的好东西不仅不能为人民谋福利，反而还会带来灾祸，苏州的制茶工艺因此得不到很好的推广。冯时可《茶录》记：“松郡佘山亦有茶，与天池无异，顾采造不如。近有比丘来，以虎丘法制之，味与松萝等。老衲亟逐之，曰：无为此‘山开羶径而置火坑。’”不仅虎丘制茶技术没有再得到推广，连虎丘僧人也不烦因茶为豪贵骚扰，自毁茶树，虎丘茶就此绝迹。