008：八宝豆皮

八宝鸭是上海、苏州一带的一道特色传统名菜。八宝鸭是用带骨鸭开背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃纸蒸熟，鸭形丰腴饱满，原汁突出。被美食家誉为席上一绝。

素鸭是一种特色风味小吃，属于素菜类。色泽金黄，鲜香油润，清爽不腻，咸中带甜。其取材于豆腐类的素食，却做成鸭肉块的形状，在其表面也涂上一些色素，与烤鸭的色泽相仿。

家有食素者，就思考着用做素鸭的方法做一只素八宝鸭。但领导关照，无荤就不要用荤名。于是就取了这个名《八宝豆皮》，当然方法上也没有完全按照八宝鸭和素鸭的做法，自己随意地“创新”了一下。

原料：青豆一两，豆干两块，栗子五颗，杏鲍菇一段，胡萝卜一段，茭白半根，泡发的笋干（冬天可用冬笋，也可用金针菜），干香菇三只。

豆腐皮一张（我用得是祖名，80g），糯米100g。

准备：（1）干香菇泡发

（2）糯米加水180g，浸泡1小时后，上笼蒸熟。

（3）将所有原料（八宝）洗净切丁。

（4）调制酱料：生抽20g，老抽15g，耗油15g，糖10g，调和均匀。

（5）豆皮用温水清洗。

制作：（1）油锅中放油后，烧热，依次将豆干（多炸一些时间）、香菇、栗子、杏鲍菇、胡萝卜、茭白、金针菜、青豆放入油锅中微炸一些时间，然后捞出放盆中。

（2）加入酱料（不要全用完，根据个人口味增减）和糯米饭拌匀。

（3）将豆皮切成自己需要的大小（我一切二），在豆皮中央涂上剩下的酱料。

（4）在涂好酱料的豆皮上放上馅料。

（5）然后将馅料包裹起来，放入盆中（盆上涂点油）

（6）用铝箔纸包裹后上笼蒸10分钟。

（7）熬汁：八角、桂皮、姜片加10g生抽，5g老抽，，糖5g，100g水熬制，然后将八角、桂皮和姜片去除后加水淀粉勾芡。然后将汁浇在豆包上。

（8）成品。

（9）因分食比较困难，后有制作了一个个人份的。一张豆皮切成8份。（用扁尖撕成丝捆绑一下）

供食素者参考。