女性拯救了“嗨棒”
本文来自微信公众号：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：蕲艾，编辑：刘树蕙，题图来自：《秋刀鱼之味》剧照截图
天色尚未黑透，灯球已漏出几许柔和的暖光。居酒屋内传出阵阵欢声笑语，推开门，吧台的年轻女孩笑意盈盈地招待我：“想来杯 Highball 还是先垫垫肚子？”
“Highball 吧。”我总如此回应。泛着气泡的 Highball 很适合迎接夏夜，角瓶与碳酸水被依次倒入，望着杯中切割规整的冰块，思绪竟被这款鸡尾酒所诱发。
由于日本成功的市场教育，Highball（ハイボール）已经变成了一种特指威士忌加苏打的喝法。追根溯源地讲，Highball 是一类鸡尾酒的统称。在直边高玻璃杯中分别倒入烈酒和碳酸饮料混合，杯内有冰块以维持低温，同时可以用水果、草药等物品装饰。
按照这个定义，金汤力、自由古巴、螺丝刀等等都算 Highball，就连二锅头兑雪碧也算。威士忌兑苏打只是这棵树上的一个分支 —— 当然是比较粗壮的那枝。
一、Highball的诞生与老冰
Highball 的诞生最早可以追溯到 20 世纪初，其版本众多。有人说 Highball 源自一名演员的要求。他在美国的一家酒吧要求酒保把威士忌和苏打混合起来，并将其取名为“Highball”。这家酒吧的老板于 1927 年在《纽约时报》上声称自己的酒吧发明了 Highball。
另一版本与高尔夫球有关，酒保为一名刚打完高尔夫球的绅士用威士忌和苏打调了杯酒，正巧有个球从高处落地，于是酒保顺水推舟以“Highball”命名。第三个版本则和火车有关，上世纪火车进站的信号灯需要手动升降两个球来使灯变色。控制“升球”的工作人员喜欢往威士忌里加苏打，于是这种喝法就和 Highball 联系在了一起。“高球”这种翻译虽然有些怪，但也算有依有据。
除了高球这种直译法，Highball 还有另一个音译的名字“嗨棒”。我个人觉得这个名字极其贴切 —— 你喝过它就会明白。想象一下，冰镇到表面结了白霜的罐装汽水在夏天喝有多爽？Highball 不像碳酸饮料那么甜，干爽感更甚。威士忌的香气会被成倍的放大，显得纤细又清爽，当真又嗨又棒。
同金汤力一样，Highball（以下均指狭义上的威士忌 + 苏打）很难做得难喝，常见易得的原材料和并不复杂的步骤注定了口味不会太差。但同时又很难做得好喝，原材料、冰、温度，甚至倾倒、搅拌手法全都会影响口感。
在一杯 Highball 中酒和苏打水的比例（一般为 1:2～1:4）可以视加冰情况和个人口味而定。
威士忌的选用异常自由，苏打水品牌也极为多样化，只要气泡充足即可。比较推荐三得利、象牌、狮牌苏打水，买不到的话，怡泉或者屈臣氏也行。
低温是 Highball 的精髓，常温威士忌倒入杯子后需要充分搅拌降温（先放冰，再倒酒，冰要加满）。但更好的方式是把杯子、威士忌和苏打水一起放入冰柜冷藏，相同温度下的两种液体能更好融合。
倒完酒后放苏打，从冰块间隙或者冰块与杯壁的空隙处倒入都可以，切忌将苏打淋在冰块上，碳酸类饮料都不太稳定，直接接触冰块会导致消泡，影响成品口感。最后用吧匙（没吧匙就用筷子）搅半圈就行了（过度搅拌也会导致消泡）。
Highball 的做法并不绝对，我也见过有人先放一部分苏打水混合，然后再倒满。甚至不搅拌，而是拿杯子在台子上震一下来实现混合（这种狂野的做法会让液体溅出来）。
在家很难做出像酒吧一样的口感，问题往往出在冰上。大部分人在家怎么制冰？制冰格加点水，放家用冰箱下层冻一两天，拿出来就用。或者干脆买个快速制冰机 —— 很方便，但冰化得也快，还没喝几口 Highball 就被化成水的冰稀释得不成样了。即使为了避免这个问题而不加冰，手和室温也会让酒迅速升温，Highball 就会失去精髓 —— 冰爽清脆的口感。
与之相对，酒吧一般会用老冰。我倒不是要鼓吹“老冰”或是“日式匠人”的概念，老冰只是个代号。合格的冰应该是在足够低的温度下被冻了足够长的时间，最好没有白雾或气泡，融化速度会相对慢很多。需要大量出品的酒吧会从专业制冰厂进货，而少部分酒吧为控制成本也会自制。
吧台下往往是小型冰柜（而非家用冰箱的冷冻层），即使酒保频繁开合取冰也很难被注意到。这也是我喜欢坐吧台的一个原因：除了能和 Bartender 交流以外，只要你愿意，你可以看到他们调酒的细节。对客人们来说，这是一场表演，但表演者本人却不自知。一个专业且有追求的 Bartender 会为你奉上一场艺术，观看过程本身是愉悦且令人敬佩的。
二、在日本的一波三折
Highball 起源于美国，一战后它的受欢迎程度不逊于爵士乐。《了不起的盖茨比》中 Gatsby 和 Nick 一起去纽约吃饭，餐厅人员熟门熟路地推荐了 Highball。
Gatsby 是靠贩卖私酒起家的，禁酒令给了这些人生财之道，但它对威士忌产业的打击却是毁灭性的。美国本土的黑麦威士忌几乎被截断血脉，不计其数的波本品牌停产，爱尔兰威士忌酒厂凋零到个位数，只有部分苏格兰威士忌靠走私到美国而苟延残喘。
禁酒令结束后鸡尾酒愈加流行，很多威士忌在做广告的时都会借助鸡尾酒去宣传，当然也包括 Highball。
20 世纪 20 年代的美国鸡尾酒风行。© 《了不起的盖茨比》
因为当时威士忌的口味还算不上好，所以鸡尾酒是修饰、是遮瑕。但从未有人认真思考过 Highball 与威士忌之间的关系，直到三得利的出现。三得利把 Highball 与日本国民的饮食习惯巧妙结合了起来，成功让 Highball 扎根日本。从烤肉店到居酒屋，从卡拉 OK 到自助贩卖机，Highball 无处不在。
Highball 在日本的第一次浪潮出现在 20 世纪 50 年代，当时日本的经济快速发展，人们乐于消费。国内出现了工薪阶层，这部分人是可以开拓的“疆土”。
鸟井信次郎（三得利创始人）突然意识到了 Highball 的重要性，并把它成功地和日本人的餐饮习惯结合了起来：日本人喜欢边吃边喝，且直饮烈酒是有门槛的。苏打水的加入不仅使威士忌更易饮，还是种相对廉价的饮酒方式。二战前只有上流社会才喝得起威士忌，Highball 则把威士忌变成了一种普世化、平常化的东西，这不就是当下说的“出圈”嘛！当然最重要的是 Highball 可以用来佐餐，简直是一石三鸟。
当时日本还在美军的控制下，喜欢喝威士忌的美军是三得利的大客户，这就变相保证了酒厂能持续运作。在很长一段时间内三得利和一甲是日本国内威士忌的主要供应商，这是鸟井得以推广 Highball 的前提条件。
鸟井推广 Highball 的具体做法是开设 Torys 酒吧，1950 年代中期 Torys 吧如雨后春笋般冒了出来。男人们在下班后，可以到 Torys 吧点一杯 Highball 边喝边聊，享受片刻的放松。
Torys 吧承载了日本人对 1960 年代的记忆，《秋刀鱼之味》（1962年）中，主角山平与朋友饮酒叙谈的地点就在 Torys 吧。
与女店主肩平齐的那一排，右一是角瓶（Kakubin），右三是三得利白札（Shirofuda）© 《秋刀鱼之味》
Torys 吧的名字来源于三得利的 Torys 威士忌，之所以用 Torys 来命名是有寓意的。1961 年三得利开展了“喝 Torys，游夏威夷”活动。对于当时的日本人来说，海外旅游还是梦想，这个广告让 Torys 带上了“能实现梦想”的色彩。此外 Torys 也是第一支进军美国市场的日本威士忌，是日本战后重建的象征。
Torys 叔叔是三得利为日本工薪族量身打造的虚拟人物。1958年的动画广告里 Torys 叔叔下班后会去酒吧喝 Highball，使第二天更有干劲。这与当时很多上班族相信努力工作会带来光明的未来不谋而合。
到了 1970 年代，在 Torys 酒吧的基础上出现了小食酒吧（スナック/Sunakku，即 Snack），它是传统居酒屋的西式化身。1970 年代兴起的还有卡拉OK，大多数小食酒吧都设有卡拉OK。在小食酒吧酒精必不可少，提供威士忌（包括 Highball）、啤酒（非精酿）和一些下酒小菜。正规的小食酒吧中，老板（大部分为女性）会隔着吧台服务客人，比如与客人聊天、唱卡拉OK。
小食酒吧进一步推动了 Highball 的传播，Sunakku 也成为了日本特有的文化。这里的酒并不便宜，也没几个人是真的为酒而来。Sunakku 本质上是一个消遣解闷的场所，聊天、沟通才是核心。正是在这里，存瓶（Bottle keep）的文化被发扬光大，对于有的人来说，存上一瓶高级威士忌更多是为了面子。
三、走入女性视角
由于 Torys 吧和小吃酒吧的兴盛，三得利按照不同档次开发了一些高档威士忌，比如皇家（Suntory Royal）。这里不得不提一下日本独特的威士忌分级制度，它是日本酒企采取多品牌战略的根本原因。
在 1961～1989 年日本根据原酒混合率（真威士忌原酒与其他添加物的混合比例）的差异，人为地把威士忌分成特级、一级、二级来进行征税，不同级别之间酒税相差非常大。因此日本威士忌发展为金字塔式的等级分布，这种情况直到 1990 年改革酒税才逐步消失。
1980～1990 年代日本经济萧条，人们的消费趋于保守。在这失落的十年里，威士忌销量萎缩至巅峰时期的五分之一，而依附于其的 Highball 则渐渐无人问津。人们开始钟爱啤酒和烧酒（Shochu），除了时髦、廉价等因素外，它们更易获取（不必去酒吧就能喝到）。
虽然经济总有回暖的时候，但 Highball 却仍然呈现颓势，归根结底与威士忌长期以来的定位有关。曾经威士忌的受众群一直是成年男性，并不包含青年和女性。但现在成长起来的年轻人是新一代消费主力，他们对威士忌抱有过时、老气的印象（可类比中国 90 后对白酒与酒桌文化的态度）。受美国“白色革命”的影响，年轻人更偏好消费伏特加、杜松子酒等白色烈酒。
到了本世纪初啤酒是日本的国民酒精饮品，三得利想要把 Highbal “盘活”就必须抢夺啤酒消费者。起初三得利只是游说居酒屋让他们推广角瓶加苏打水的喝法，还请来了加藤小雪（Koyuki Katou）代言，但反应平平。
很快三得利意识到 Highball 需要摈弃过去，以一个新形象“啤酒的替代品”出现。所以经典的直边高杯被舍弃，改用扎啤杯来装。这种 Highball 的度数在 8 度左右，口感清爽，方方面面都近似啤酒。同时口感没有那么苦，喝完的饱胀感也弱于啤酒。三得利继续与居酒屋合作，推出了点定食送 Highball 的活动，牢牢把握住了 Highball 在日本的立身之本 —— 适合佐餐。经典的日式 Highball 就这样再次登上了舞台。
前文说到，曾经的威士忌广告都是以成功的中年男性为主角，而 Highball 有意避开了这一点，选择当红女星菅野美穗（Miho Kanno）、井川遥（Haruka Igawa）来代言。井川遥还为三得利拍摄了一支广告，亲身示范如何在家做一杯 Highball。这个举措非常成功，主要体现在三点：
女性也可以享用 Highball（Torys 吧盛行的年代里，男人往往喝到很晚，而无业的妻子要在家等丈夫归来），以此抢夺女性市场；
Highball 可以像啤酒一样可以在家喝，甚至不必去居酒屋；
比起广告中一副社会精英派头的“传统男性”，女性的亲和力和生活气息更容易打动消费者。
三得利的救市行动大获全胜，角瓶威士忌的销量连年攀升。为了进一步推广 Highball 文化，三得利开发了易拉罐产品。这样就更省事了，Highball 可以和啤酒一样随取随喝。
此外三得利还推出了 Highball 机，加入威士忌、苏打水和冰块后机器会自动混合。人们可以像打啤酒一样接一杯 Highball。
当下 Highball 已经发展为特殊的日本文化，有了 Highball，威士忌不再是时代的眼泪。
本文来自微信公众号：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：蕲艾