经典 | 泡芙 Puff


这是法甜烘焙第922期图片,视频,甜点,配方分享

泡芙(puff)是一种源自意大利的甜食。蓬松张空的奶油面皮中包裹着奶油、巧克力乃至冰淇淋。有人说:因为奶油和蛋糕走进了婚礼的殿堂,所以有了奶油蛋糕。而深爱着奶油的面包只能把爱埋在心里,变成了一只泡芙当你咬下第一口,你就会爱上它。
  

在制作时首先使用水、奶油、面和蛋做包裹的面包。这个面包里含的蛋在烤的过程中形成一个空洞。泡芙里面包裹的内馅是通过注射或者将面包顶部撕破后加进去的。使用后面这个方法的话这个被撕破的顶部要被取代。在泡芙的包裹的上面还可以撒上糖、糖冻、果实或者巧克力。

16世纪传入法国,泡芙的诞生,在技术上被人们认为是偶然无意中发现的,情形是从前奥地利的哈布斯王朝和法国的波旁王朝,长期争夺欧洲主导权已经战得精疲力竭,后来为避免邻国渔翁得利,双方达成政治联姻的协议。於是奥地利公主与法国皇太子就在凡尔赛宫内举行婚宴,泡芙就是这场两国盛宴的压轴甜点,为长期的战争画下休止符,从此泡芙在法国成为象徵吉庆示好的甜点,在节庆典礼场合如婴儿诞生或新人结婚时,都习惯将泡芙沾焦糖后堆成塔状庆祝,称做泡芙塔(Croquembouche),象征喜庆与祝贺之意。

正统的泡芙。因为外型长得像圆圆的甘蓝菜,因此法文又名CHOU,而长型的泡芙在法文中叫ECLAIR,意指闪电,不过名称的由来不是因为外型,而是法国人爱吃长型的泡芙,总能在最短时间内吃完好似闪电般而得名。

泡芙源于法国,泡芙的法文为CHOU(音舒),也是高丽菜的意思,因两者外形相似而得名。中文学名为奶油空心饼。十六世纪初,奥地利哈布斯王朝和法国波旁王朝为长期争夺欧洲的主导权,已经战得精疲力竭。为避免邻国渔翁得利,双方达成政治联姻的协议。在奥地利公主与法国皇太子举行的大型婚宴上,泡芙作为压轴甜点,为长期的战争画上休止符。
  

泡芙作为吉庆、友好、和平的象征,人们在各种喜庆的场合中,都习惯将她堆成塔状(亦称泡芙塔Croquembouche),在甜蜜中寻求浪漫,在欢乐中分享幸福。后来流传到英国,所有上层贵族下午茶和晚茶中最缺不了的也是泡芙。
 

另一个版本

上个世纪法国有许多农场,农场主都是当地特别有权势的人。
在法国北部的一个大农场里,农场主的女儿看上了一名替主人放牧的小伙子,但是很快,他们甜蜜的爱情被父亲发现,并责令把那名小伙子赶出农场永远不得和女孩见面。女孩苦苦哀求父亲,最后,农场主出了个题目,要他们把“牛奶装到蛋里面”。如果他们在三天内做到,就允许他们在一起,否则,小伙子将被发配到很远很远的法国南部。
  

聪明的小伙子和姑娘在糕点房里做出了一种大家都没见过的点心——外面和鸡蛋壳一样酥脆,并且有着鸡蛋的色泽,而且主要的原料也是鸡蛋,里面的馅料是结了冻的牛奶。独特的点心赢得了农场主的认可,后来女孩和小伙子成为甜蜜的夫妻,并在法国北部开了一个又一个售卖甜蜜和爱心的小店。小伙子名字的第一个发音是“孢”姑娘名字的最后一个发音是“芙”,因此,他们发明的小点心就被取名叫“泡芙”。

如今,泡芙已经成为甜品店最最闪耀的明星之一。除了最基本的圆形,泡芙还有各式各样的形状与风味。

闪电泡芙  Éclair

作为如今泡芙界的网红,闪电泡芙纤长的形状成了无数甜点大师们挥洒创意的钟爱之地,各种馅料、各色外壳、各式装饰层出不穷。在巴黎街头,随处可见摆满各色闪电泡芙的甜品店,不论是谁,都难抵这满眼的甜蜜诱惑。
其实,闪电泡芙的历史已久,最早可以追溯至1820s,由历史上第一位公认的国际名厨Marie-Antoine Carême发明。
Marie-Antoine Carême
作为高端法餐的开创者,Marie-Antoine Carême才华横溢的奢华菜肴在当时深受巴黎皇家与新兴贵族的欢迎,甚至被后世称作“厨王之王”。他制作的泡芙甜点 “Pain à la Duckesse” (公爵夫人泡芙)便是闪电泡芙的前身。

修女泡芙 Religieuse

所谓修女泡芙,其实就是一大一小两个泡芙球堆叠而成。內馅通常为卡仕达酱,表面则要沾薄薄一层巧克力甘那许,中间以奶油乳酪相连。与闪电泡芙一样,修女泡芙的创意同样来自18世纪的法国名厨——Marie-Antoine Carême,厨王之王真是当之无愧啊。

在维斯安德森的电影《布达佩斯大饭店》中,就曾有一款粉嫩梦幻的甜点 “Courtesan au Chocolat“(巧克力花魁)。这款虚构的甜点,便是由德国的甜品大师Anemone Müller-Grossmann以修女泡芙为灵感创作的。

泡芙塔 Croquembouche

不同于前面几款泡芙的精致与小巧,泡芙塔包含了更多欢庆的意味。
在法国和意大利,泡芙塔往往是婴儿庆生、结婚宴席、圣诞晚宴、和洗礼仪式上不可或缺的庆典美食。以奶油为馅的小号泡芙沾着焦糖堆叠成塔,并用水果、巧克力、坚果、鲜花等精心装饰。为了尽显华丽,泡芙塔有时还会在贴上一圈圈五颜六色的马卡龙,挤上巧克力甘那许。
其实,与闪电泡芙与修女泡芙一样,华丽的泡芙塔依旧是由名厨Marie-Antoine Carême在19世纪初期所创。在当时王公贵族的大型宴会中,泡芙塔只是作为餐间小点,但却深受人们喜爱。直到如今,造型华丽的泡芙塔依旧是宴会上最引人注目的明星。

巴黎车轮泡芙 Paris-Brest

除了名声在外的环法自行车赛,法国人对自行车的钟爱还体现在甜品上。
为了庆祝1910年巴黎往返布雷斯特的自行车赛,甜品师们便依照车轮的形状设计出了这款巴黎车轮泡芙。圆环形的泡芙,像贝果一样从中间剖开,用果仁糖口味的奶油挤出漂亮的花纹内馅,最后撒上杏仁碎、筛上糖霜,这就是最最传统的车轮泡芙了。外壳酥松、内馅绵密,让人欲罢不能。

圣奥诺蕾泡芙 St. Honoré Cake

这款泡芙最早起源于巴黎圣奥诺雷大街的糕点店 La Maison Chiboust。1847年,为了纪念法国糕点师傅的守护神 Saint Honoré,这家甜品店便推出了这款造型精致的泡芙甜品。
圣奥诺蕾泡芙一般以千层酥皮为底,上面是几个以焦糖装饰的圆形泡芙,馅心通常为卡仕达酱,最后,甜点师还会在顶部会挤上打发奶油作为装饰。因为以巴黎街道为名,圣奥诺蕾泡芙便不知不觉蒙上了一层甜蜜浪漫的色彩。如果你有机会去圣奥诺雷大街,一定要试这款泡芙哦。

古杰赫泡芙 Gougère

泡芙当然不仅仅是甜点,在勃艮第,古杰赫泡芙便是一款人见人爱的咸味开胃小点。如果有机会,你还可以试试超大号的古杰赫,配上一杯咖啡,就是一顿超满福的早餐。
通常,古杰赫泡芙中会混入擦碎的格鲁伊 Gruyère 、孔泰 Comté 或者瑞士的埃门塔尔 Emmental 等多种奶酪。虽然没有馅心,但已经鲜香十足。作为勃艮第的本地美食,古杰赫泡芙与勃艮第起泡酒是天生一对,一个咸鲜、一个清爽,是完美的开胃搭档。

与泡芙最为默契的馅心当属卡仕达酱了。

卡仕达酱原料简单,糖、蛋、牛奶、香草豆荚和少量淀粉便是全部。但是对于一家西点店,卡仕达酱的口味却至关重要。甜点师总是不遗余力地优化蛋、奶、糖等原料的比例,寻找口感和风味最完美的平衡点。

同为卡仕达酱,但它在不同地区的风味也不尽相同。在法式甜品中,卡仕达酱常常会加入橙酒或柠檬皮屑,以此来平衡甜腻的口感;在日本,卡仕达酱通常会混合一定比例的打发奶油,使口感更加绵密顺滑;在英国,人们则偏好更加厚重的质地,因此常常会在卡仕达配方中加入更多的玉米淀粉增加稠度……

当然,除了最经典的卡仕达酱,常见的泡芙馅心还有很多。打发奶油、甘那许酱 Ganach、冰激凌、栗子果泥、甚至很多软质奶酪都可以成为泡芙的美味搭档。

泡 芙  Puff

闪电泡芙

盐...........6g
水...........500g
牛奶.......500g
黄油.......400g
面粉.......600g
砂糖.......20g
全蛋.......1000g
制作:
1、将水、牛奶、黄油、盐和砂糖在厚底平底锅中煮沸。
2、一次性将面粉倒入,搅拌2分钟后离火,倒入装有扁桨的搅拌缸中低速搅打。
3、降温至40℃时,逐个加入全蛋搅拌至完全吸收。
4、挤12cm长度,入烤箱(风炉)以170℃烘烤30分钟。
香草卡仕达奶油馅
牛奶..........755克
砂糖..........150克
黄油..........80克
蛋黄..........120克
香草棒.......3根
淡奶油A...........250克
玉米淀粉...........80克
淡奶油B............500克

制作:

1、蛋黄+砂糖+玉米淀粉,用蛋抽打散;
2、牛奶+淡奶油(A)+香草棒(刮下香草仔),一起煮沸,冲入到“步骤1”后,倒回锅内煮至合适的软硬度;
3、加入室温的无盐黄油,拌匀,覆盖保鲜膜后冷藏;
4、取冷藏的“步骤3”500克与打发好的淡奶油(B)500克,轻轻拌匀,即为“卡仕达奶油馅,用于填充闪电泡芙内部。

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