曲靖牛肉界的混世魔王，藏在乡村集市里，一年消耗500头土黄牛

小街子的羊肉八公里的烧鸡，回隆的牛汤锅大河的乌猪脚，被称为富源的四大美食；在云南特别是曲靖地区基本算得上是家喻户晓、人尽皆知。

在这个盛产煤炭资源的地方，曾一度被誉为“煤老板之乡”，在云南富豪界占据着重要地位；但外界人只知道这里的煤矿和煤老板，且忽略了这里的省级美食。民间有种“曲靖牛肉出富源，回隆牛肉甲云南”之说。为什么回隆牛肉能遍布云南的大街小巷，号称云南第一牛汤锅？跟着我去一探究竟。

一个营上朋友简单介绍了几家后，最终敲定了富源营上一家他从小吃到大的麻辣牛汤锅。

早上9点出发，经过高速，差不多1个小时到达乌猪之乡大河镇；再迎着普拉多镇营上方向出发。

在逶迤起伏的乡道上沿途经过几个美丽的半山村庄，大概40分钟就能到达营上镇。至于朋友为什么要把营上镇说成“普拉多镇”，我表示一脸懵逼。

乡镇作为连接城市和农村的枢纽，对经济文化的交融起到了至关重要的作用；小镇上杂乱无章的建筑和纵横交错的电线混搭在一起，视觉上竟然没有引起半点的不适，这种景象反而把曲靖乡镇独有的“土逸”风完美的展现出来。

最近被停产涨价炒的沸沸扬扬的普拉多，据说是煤老板们最喜欢的坐骑，在营上随时可见、到处可观；足以见得营上煤矿之多造就了“普拉多如狗满地走”的盛况。

好人喜欢把营上镇说成“普拉多镇”，今天恍然大悟。

朋友带着我们很快来到了他从小吃到大的这家牛菜馆，就藏在这个乡村集市里。

这位长着韩版脸的大姐便是牛菜馆的执行总裁，富源回隆人。据她所讲，她家的牛肉馆开了28年之久，选用本地4-5岁的土黄牛，平均每天要宰一个半，一年消耗近500头，被称为曲靖牛肉界的混世魔王。

闲聊之余，得知了从富源到曲靖乃至云南，出名的牛肉馆一半都是富源回隆人所开，相互之间基本认识。

老远就能看到今天刚宰了牛，钢架上的牛已经骨肉分离；除去腌制牛干巴和留下一部分备用黄焖的生肉外，其余的牛肉和牛大骨直接一锅煮，以此来保证老汤味道的浓郁厚重。

单论牛干巴，每年都要腌制5、6吨，制作过程极其讲究，除腌制工序复杂外，对气候温度的掌控也同等重要；腌制佐料除花椒外，其余的根本不知道。

肉中水分室外被晾干一半后，需挂室内阴凉透风处，这样既避免了牛肉被晒的太干嚼不动，也能避免太软影响到口感。

走进店里能看到筲箕里煮好已经冷却的牛肉，冷却这一步至关重要，冷却淋干汤汁后的牛肉翻炒时更容易吸取锅底麻辣味，当然最主要是店家讲良心，淋干汤汁后的牛肉能多称一点。

麻辣汤锅首推牛腱肉，这个部位是牛身上最好吃的部位之一。

老板一直坚持诚信为本、看称吃肉的原则，这种最简单的买卖在物欲横流的今天实属不可多见；不搞缺斤少两、饥饿营销这些欺骗顾客的小手段；每一波客人的到来，老板都会建议能吃半斤称四两，五个人来别点六个人的量，不够了再加，不会因为赚钱造成不必要浪费的同时还给顾客带来不好的用餐体验。

冷却淋干后的牛肉在麻辣锅底中不断翻炒，待充分吸收了锅底的麻辣味后，加入原汤再次烹煮。

在充分吸收麻辣味的牛肉汤汁后，味道和口感已经达到了巅峰。

先整上一块，入口的第一感觉就是厚实，其次是经络带来的弹牙，饱含麻辣汤汁的腱子肉，层次分明，这是对味蕾的一种正确打开方式。

除了做锅底外，腱子肉做凉片是不二选择，纹路清晰、筋肉相连、肥瘦相间，蘸上秘制的蘸水，牛肉醇香和油辣椒的香碰撞在一起，嚼上一口，精神抖擞。

最费米饭的当属这锅麻辣牛高汤，一碗饭两勺汤三分钟扒完，吃得人异常的满足。

这里根本没什么饭点可言，更没有什么固定群体，有几公里开车专门来吃的老板，也有才下班的一线工人；从早到晚，不管几点，光顾的人络绎不绝，不管在店里吃还是买了带走，这顿牛肉能让他们满足和幸福。

美美的吃上一顿牛肉，终于明白为什么回隆称得上云南第一牛汤锅？首先，地方牛汤锅餐饮文化盛行；其次，对食材的选取比较苛刻，细节做法上比较讲究；最后，大多数回隆人坚持了诚信经营的原则。

正是坚持了这些基本简单的操作，才促成了在整个曲靖以“回隆”二字命名的牛菜馆、牛肉馆和牛汤锅不低于3000家，在整个云南将近8000家，行内称为“回隆品牌系”。可见回隆在餐饮界的影响之深和扩散之广。

在哪：曲靖市富源县营上镇国税务对面（马福进清真牛菜馆）