广式早茶:四大天王&八大金刚
为名忙,为利忙,忙里偷闲,饮杯茶去
说到粤式的美食,大家一定会不由自主地就想到早茶。喝早茶起源已不可考,据说咸丰、同治年间。当时广州有一种名为“一厘馆”的馆子,门口挂着写有“茶话”二字的木牌,供应茶水糕点,设施简陋,供往来的路人歇脚谈话。这就是广东早茶的起源。光绪年间,广州才慢慢开始出现一些档次比较高的茶馆,主要来消费的人群都是文人墨客、富绅巨贾等上流人士。
但是,早茶并没有沦为富人的专利,贩夫走卒也依然欣欣然的去享受。正因如此,才有这样的俗话:“有钱楼上楼,无钱地下踎”。旧时广州的“妙奇香”茶楼有一副对联就十分精辟地概括了这个风俗:
为名忙,为利忙,忙里偷闲,饮杯茶去;
劳心苦,劳力苦,苦中作乐,拿壶酒来。
这种不分贫富贵贱的爱好,在广州,一直延续到现在。每天一大早,广州人都会叫上三五知己,齐聚茶楼“叹早茶”。这也成为了广州这座城市最靓丽的一道风景线。
“一盅两件”,是广东人吃早茶时的习惯搭配
“一盅两件”,是广东人吃早茶时的标配,意思是说每人一种茶和两种点心最好,如果人多的话按倍数累加后合桌分享即可。
早茶,自然要有茶水,以红茶为。常见的有安化黑茶、普洱茶等、铁观音、大红袍等,也有人喜欢在红茶中加入菊花等物,清热去火,帮助消化。红茶色深红,汤汁浓稠,味道苦涩,所以,就需要香甜的茶点来点缀。
粤式点心发展至今,至少已有上千个品种。作家赵珩对粤式点心系统的分为六大类:
1、荤蒸,如豉汁凤爪、豉汁排骨、金钱肚、糯米鸡等均属此类;2、甜点,包括蛋挞、榴莲酥、叉烧酥、马拉糕等;3、小笼蒸,比较有名的有虾饺、腐皮干蒸、香茜海鲜包等;4、大笼蒸,说是大蒸,实际比小笼大不了多少,二者主要区别在于点心的皮子上,大笼蒸的点心大多是发面的,如叉烧包、奶黄包、莲茸包等;5、粥类,有皮蛋瘦肉粥、生滚牛肉粥、及第粥等;6、煎炸,如煎饺、咸水饺、煎马蹄糕、煎菱角糕、炸春卷、炸云吞、煎萝卜糕等。
在这些美食之内,最值得推荐的是“四大天王”与“八大金刚”。这十二道点心,可以视作是早茶的核心与灵魂。
“四大天王”:虾饺、烧卖、叉烧包和蛋挞。
“四大天王”就是虾饺、干蒸烧卖、叉烧包和蛋挞。这是早茶的绝对主角,几乎每个茶楼都有自己的独门绝技。
虾饺,可谓是广东早茶的一哥,是当之无愧的中心。虾饺这个创意,是源于广州河南乡间一家小茶楼的老板。由于小茶楼处于水乡,常有渔民在河面叫卖鱼虾,老板便收买活虾,配以猪肉、笋等作馅,别出心裁地制作出虾饺。之后就成了广式早茶的灵魂,风靡天下。
一只好吃的虾饺,外表必须晶莹通透,饺皮劲爽而有弹性。而里面的馅必须是鲜虾,不能是冰鲜虾,以防入口的时候感觉是掺水的。虾仁中还要添加若干猪肉馅点缀,更加烘托出鲜香。一只入口,美不胜收。
叉烧,以切成小块的叉烧,加入蚝油等调味成为馅料,外面以面粉包裹,放在蒸笼内蒸熟而成。叉烧包一般大小约为直径五公分左右,一笼通常为三或四个。好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅,包皮蒸熟後软滑刚好,稍微裂开露出叉烧馅料,渗发出阵阵叉烧的香味。判断叉烧包有一个明确标准,就是:“高身雀笼型,大肚收笃,爆口而仅微微露馅。”这样做出的叉烧包,味道足,滋味美,是难得的上品。
烧卖,在广东早茶中,烧卖是菜单中的二哥,仅在虾饺之下。广东烧卖,以干蒸烧卖、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等为主。在这其中,干蒸烧卖用鸡蛋液、水和面作皮,猪肉、虾肉、冬菇作馅,捏成石榴花形,蒸制而成。其色皮淡黄,蟹黄鲜艳,皮软、肉爽,稍含汁液,鲜美而香。
蛋挞,传统的广式蛋挞实际上叫做“蛋砵”,为了顺应潮流吸引顾客,广式蛋砵才渐渐更名为蛋挞。蛋挞是把饼皮放进小圆盆状的饼模中,倒入由砂糖及鸡蛋混合而成之蛋浆,然后放入烤炉;烤出的蛋挞外层为松脆之挞皮,内层则为香甜的黄色凝固蛋浆。广式蛋挞中最具代表性的就是酥皮蛋挞。外皮层层叠,层次分明,咬起来十分松化,但其制作工序十分繁琐,需要将水皮和油皮不断折叠,做好的挞皮能达到192层。
“八大金刚”与“五百罗汉”:数不尽的美食。
除了这四大天王之外,还有“八大金刚”之说,分别是:牛肉烧麦、排骨烧卖、肠粉、糯米鸡、沙琪玛、甜蛋散、煎堆仔、咸水角。
牛肉、排骨烧卖,最早可究烧卖的售出在14世纪中叶出版的《扑通事》,其注文中说:“用面为皮,用肉为馅,顶部捏作花芯形,叫稍麦”。观其形,只见外皮薄如蝉翼,晶莹透明,里面褐粉色的肉馅会由此映出。待用筷提起,斗状垂如细囊,置于盘中却又团团如小饼。吃起来口感也是香而不腻,可谓食中美餐,形美而味浓。
肠粉,源于广东罗定,在罗定龙龛道场发明,为六祖慧能与僧人惠积所发明,因而也叫惠积糍与龙龛糍,清朝期间乾隆到罗定州品尝龙龛糍后改名为肠粉,从此肠粉一词就出来了。将调好粘稠度的粉液均匀地淋在板上,待成膜之后再加一个打散的鸡蛋淋上,未加佐料的粉肠会有一种清淡的米香,配料多有酸豆角,其余的佐料人们通常再会根据自己的口味适当加入。粉肠的口感软糯,既能做到入口即滑,也能做到入口即化,也可谓是鲜香四溢。
糯米鸡,是中国广东地方特色点心的一种,属于粤菜菜系,制法是在糯米里面放入鸡肉、叉烧肉、排骨、咸蛋黄、冬菇等馅料,然后以荷叶包实放到蒸具蒸熟。在蒸煮的过程中,荷叶的清香会逐渐渗透进糯米鸡中,品尝时入口便会清香四溢,又因糯米的粘稠,使得在咀嚼时会有黏牙的触感,也正是因为这层触感保留了鸡肉最原始的肉香,三者各取优点的结合使这道美食令人回味无穷。
沙琪玛,也写作“萨其马”、“沙其马”、“沙其玛”、“萨齐马”等,在香港被称为“马仔”,是一种特色甜味糕点。将面条炸熟后,用热糖浆混合成块,待冷却后切成大小适中的块状,再根据个人口味或是撒上一些芝麻一类的辅料,将整个萨其马的口感提升到更加浓郁。这样的萨其马便具有了色泽米黄,口感酥松绵软,香甜可口,桂花蜂蜜香味浓郁等特色,是喜爱甜品的人们的最佳选择。
蛋散,广东省著名的传统小吃,别称翻角,是以面粉、筋粉、鸡蛋和猪油搓成落油镬炸,炸到浅黄色时便捞起,蘸麦芽糖便可吃。其口感香脆,一口咬下去还有酥爽之感,轻轻一抿还入口即化,这种奇特的味觉感官引得不少慕名而来的游客驻足体验。
煎堆,又叫麻团、珍袋,麻球,传统小吃,流行于全国各地大部分地区。在广东是指拳头大小、油炸糯粉团,表面满是芝麻的食品。它是用糯米粉加糖、油炸花生碎、芝麻等,放到锅里用油煎成,风味独特,制作考究。色泽金黄,外形浑圆中空,口感芳香酥脆体积膨大滚圆,表皮薄脆清香,而又柔软粘连,馅又香甜可口,有团圆甜蜜的寓意。
咸水角,是广东、香港和澳门地区常见的传统名点。咸水角内里馅料有猪肉碎、韭菜、虾米、冬菇、沙葛。将滚水冲入澄面中搅匀,糯米粉置盘中,加入糖、猪油、冻水搓匀,再与澄面混合。分出多份粉团,每份放入馅料包好,放滚油内炸至浅金黄色便成,口感脆而不韧。
其实,任何一个去过广东的人都知道,广东的美食,绝对不止这“四大天王”和“八大金刚”,我曾经和好朋友开玩笑地说,应该在加上“五百罗汉”,这样才显得更贴切。
所谓“食在广州”,绝对是名不虚传。昨天,我和停停老师一起去茶楼,这位土生土长的广东姑娘,拿着菜单,一道一道地指给我看:这道是必点的,这道也是一定要尝尝的,这个我每次来都要点,这个不吃你一定要后悔的,还有这个也别好吃!结果,两个人,搞了满满一大桌子。现在想起来,还是开心的不得了。
在广州,喝早茶,更大的享受是那份悠闲和自在。古人讲,浮生难得半日闲,以前看来,只是一句略带矫情的古诗。但是,随着年龄的增长,却从心底的认同这句话。高强度,快节奏的今天,别说是“半日闲”,就是“半刻闲”都难得。而且,在“半刻闲”都不是偷来的,而是抢来的。
人能忙到什么程度?我的一个好朋友说,现在人生最大的选择,就是每天早上要决定是“多睡五分钟”还是“去吃个早饭”。这话真的一点都不夸张,现在,我们每个人都是在以百米冲刺的速度跑马拉松。别说原地踏步的清闲,就是跑得慢了都不行,因为这个时代,这个世界,从来都不等人。你闲一刻,就被甩掉一程。所以,“一刻闲”就成了真真正正的奢侈品。
上几天去珠海出差,住宿就在会同古村的旁边,近的不得了,我去之前,丁航老师就跟我强烈地推荐了一份旅游攻略——七点钟起床,去吃早茶,大约到十一点左右,吃个午饭,然后轿车去会同村,看莫氏食堂,拍古村落,之后去对过的栖霞仙馆,之后八九点钟回去睡觉。我在去之前,就暗下决心,一定要好好的逛一逛,休闲一下。可谁知道,一下飞机,就是忙不完的活,打开电脑,一坐一整天,三餐全部交给外卖,哪里还记得那许多滋味?
我奶奶说:年轻不拼命,老了穷光腚。你们还小,还不到享受的年龄。人啊,就得什么年龄干什么事?你二十多岁,就得卖命挣钱,买车买房。我八十多岁,就得打打麻将,逛逛马路,侍弄侍弄这些花花草草。你让我跟你们去蹦迪,我也跟不上那个点儿,我让你跟我们逛街,你们也受不了那个烦。等将来,你有孙子了,你就可以像我这么悠闲了。你爷爷活着的时候常说:先穿袜子后穿鞋,先当孙子后当爷,就是这个道理啊。你才吃多少苦,我嫁给你爷爷的时候,咱们家连玻璃都没有,吃了上顿没下顿,都是我跟你爷爷一点一滴挣出来。那我现在享受享受还不应该?
当我把我奶奶这些陈芝麻烂谷子的名言,跟我朋友们分享之后,大家都感觉这是一位神奇的小老太太。不过,大家都认为,其实我们比我奶奶那代人还神奇,因为,我们在百米冲刺的过程中,还有些小心思
张爱玲说:出名要趁早。以前并没觉得怎么好,可是现在想想,说的真是有道理。不单单是出名,挣钱,卖房,结婚,工作都要趁早。因为,只有一切都趁早,以后才可以安安心心养老。
也许,若干年后,我也可以携着三五个老友,对着清茗一壶,谈天说地,论古道今,说得都是些红尘中的熙熙攘攘,而这些“天王”、“金刚”、“罗汉”都是微微无语,对着这些芸芸众生,听我们的诉说。而那些年轻人,则坐在写字楼的格子里,羡慕我们的悠闲和安逸,殊不知,我们在这里,正在怀念和他们一样年轻的日子。
你站在桥上看风景,看风景的人在楼上看你。
明月装饰了你的窗子,你装饰了别人的梦。