遇到“三高”面团怎么办？！高糖高油高蛋面包的制作工艺解析
再通过高温烘烤，内里黄油融化，夹层中的空气受热膨胀，形成绵软的蜂窝状孔洞组织，而表层的的面皮在高温“油炸”后，产生酥脆的口感。
虽然热量很高，但其外酥内软的口感，依然是许多人的心头好。
在烘焙世界中，也有许多标榜着高糖量、高油量、高蛋量的面包，因为原料的“特殊”加大量，也形成其独特的产品风格。
如：布里欧修、潘多拉、潘娜托尼，恰逢圣诞季，今天我们就好好聊一下这一类面包的特性。
原 料 | 工 艺
黄油
在面包师的眼中，除了法式面包是清新寡淡的无糖无油君，其他的面包几乎都添加了油脂，吐司面包是5%左右,奶油卷是15%左右,布里欧修是30%~75%左右,每个产品的配方用料各不相同，而油脂的用量会大幅影响面包的特性及风味。
在日式、软欧等产品中，大家总强调配方的平衡，但在重油的产品中，充分利用黄油的特性，在面包中占据着特殊的角色。
黄油作用
1、增加营养、增进风味。
天然的黄油从牛奶中制作提取，不仅营养丰富，其所拥有的风味是油脂当中最为顶级的。使用天然黄油制作的产品，会散发浓郁的奶香味道和丰润的口感。
布里欧修根据含油量的多少，分为贫民版（黄油占面粉含量25%左右）、富人版（黄油占面粉含量至少在50%以上）。
布里欧修的蛋奶香味就特别浓郁。
2、保持产品的柔软、延长保质期
甜面相较于欧式面包，加入大量油脂，产品相较柔软，而好品质的重油面包，出炉时非常轻盈松软，放置一天后更加柔软。油脂也能有效防止面包的水分蒸发，延长保质期。
像潘娜托尼面包常温放置，保质期可长达1个月。
3、调节面团张力和润滑度，降低筋力
加入黄油的面团，不仅利于面团延展，也能有效调节筋力。潘娜托尼大量的油脂能保持让其烘烤成型时，膨胀性好，大量的气体蒸发后，能留下像蛋糕一样轻柔的面包组织，在出炉时，需要倒扣，才能让其不萎缩。
同时，天然的黄油熔点较低，在34℃左右，所以重油面包在搅拌、醒发、成型等每一个环节，都要注重温度的把控。许多新手常常在夏天操作时，将重油面团搅得稀烂。
重油面团在搅拌前需将原料冷藏降温比较容易控制温度，搅拌完成后可以当天制作，但更好的方式是使用整块面团隔夜冷藏发酵法，让面团原料充分吸收油脂，在第二天成型时也更容易控制面团的状态（温度低、发酵足）。
重油面包在醒发时，设置28℃的温度低温醒发较好，太高的温度容易漏油，造成面团品质不佳。
在面团成型时，尤其是利用布里欧修面团制作比较复杂的辫子面包，在预整形（搓圆、卷条、编制）的过程中，要善于利用冷藏/冷冻进行调节面团的软硬度，避免在成型时，手温过高，影响面团品质。
糖
糖对于面包来说，举足轻重。可你或许想问，为什么法棍不加糖呢？法棍是一种注重咀嚼出粉类风味的面包，表皮脆硬、气泡空洞不均，虽然未增添糖，但通过原料和工艺的调整，却也能制作出回甘的面包风味。只是少了糖份，法棍的最佳赏味期被认为只有烘焙完成后的4小时内。
而加糖类的面包，不仅仅是改善口感和增添甜味，还有以下作用：
糖类作用
1、酵母的生长营养素
砂糖可以作为酵母的营养来源，维持酵母的生理机能，但是在重糖的面包中，太多的糖会产生强渗透压，抑制酵母的生长繁殖。
所以普通糖量较高的甜面包，需要使用耐高糖酵母，或者在搅拌时，推迟酵母的投入时间点，避免部分酵母过快繁殖产气和因高渗透压而有所损减。
2、影响面包的色泽、外观、保质期。
砂糖会因为高温而产生焦糖化反应，在蛋白质的美拉德反应的配合下，使面包呈现漂亮的表皮色泽，高糖面包烘烤时能够快速完成上述反应，因此烘烤时间短，残留的水分也较多，加之砂糖的保水性强，延缓面包老化。
潘娜托尼中的糖渍果干，增加了面团的糖度，保质期更长。
3、面团的降筋剂
在高糖面团搅拌时，砂糖的亲水性也较大，会与面粉一起吸收掉水分，面筋组织的吸水速度也会降低，间接地影响了面筋形成的速率。
在高糖的面团中，拾起阶段慢速搅拌时间更长，确保面团原料的均质，尤其在布里欧修面团的搅拌，无干粉后仍需慢速搅拌一段时间，让原料充分吸水溶解，更有利于后期的操作。
鸡蛋
说到鸡蛋，许多师傅会联想到的就是鸡蛋的起泡性，这个特性在蛋糕的制作当中使用得最为广泛，在面包中的运用却很少。但鸡蛋在面包中也具有不可替代的作用:
鸡蛋作用
1、增加营养价值和柔软度
鸡蛋的营养价值不必多说，鸡蛋中75%是水分，增加鸡蛋超过10%的面团，会比较柔软。
若添加30%以上，面团的结合力变差，这时，需要添加更多时，则使用蛋黄。
2、影响面包的色泽、外观、延展性。
使用鸡蛋，面包的组织颜色是美味的淡黄色，光泽良好,同时也能改善表层外皮的颜色和光泽,如潘多拉，高蛋使其内里金黄，又名黄金面包。
使用鸡蛋，会让面团在烤箱内的延展性变好，体积变大。
3、蛋黄——天然的乳化剂
鸡蛋成分当中，与面包制作相关的就是蛋黄中的脂质，具有重要的功用。
如蛋黄中的卵磷脂，在高油高蛋的潘娜托尼中，部分蛋液用蛋黄替代，能够很好地乳化面团中的油脂和水分，帮助面团的搅拌成型。