顶级石斑吃法大赏
中国人吃饭，不仅讲究食物本身的色香味形，还要追求一个好意头。相对于发菜、蚝豉、生菜等食材，鱼可以说是大江南北最为畅通无阻的“意头菜”，“年年有鱼（余）”更是每个中国人都耳熟能详的吉祥话。各类鱼之中，石斑鱼是深受大众喜爱的宠儿，在各大宴席中都频频亮相，风头十足。在昔日粤潮的高档菜席中，一条石斑往往与鲍鱼、龙虾、花胶、鱼翅等高档食材相提并论，是最经典的“富贵菜系”之一。
市面上常见的石斑鱼
“石斑”其实是一种统称，包括许多不同的种类。全球的石斑鱼大概共有一百多种，全球90%以上石斑鱼产量来自亚洲，目前仅亚洲有石斑鱼类的养殖。我们在市面上常见的石斑鱼也有好几种，且听小编一一道来。
东星斑
身上布满白色的幼细花点，形似天上的星星，因而称为“星斑”，至于“东”字，是因为它产自中国东部的东沙群岛。东星斑通常生活在100米以下的深海，生长周期较长。色泽有蓝色、红色、褐色及黄色等，体形比一般斑鱼瘦长，头部细小。
在海鲜中有这么一句说“花中樱，鱼中鲷，若论东星，二者皆抛 ”。东星斑是拥有超高味觉体验的深海贵族鱼，其表面全身通红，内里却晶莹雪白，加上肉质鲜甜，鱼皮爽弹，一贯给人高贵的印象。东星斑成为名贵食用鱼，以大红为贵，是很多高级宴会的首选。
东星斑按照颜色不同，大致可分为四类：一等品：通体淡红，或红色斑块（红东）二等品：红中带黑，色泽较暗（澳东）三等品：略带粉色（养东）四等品：通体黑色或黑色斑块（黑东）。
图为在香港最大的水产市场香港仔鱼类批发市场上的冰鲜东星斑。
东星斑在中国，属于高端宴席的必备食材，不管是鲜活的还是冰鲜的都有刚需的市场，供不应求。
老鼠斑
老鼠斑因为头长嘴尖，形状酷似老鼠而得名。其体扁平，背鳍棘10枚，无大牙，一般在45厘米以上，体白色，布满黑点，成鱼体色较深，体上斑纹特别明显，色彩艳丽。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 zhp20201112 申请入群)。这种鱼外观白莹华贵，肉质细腻，鲜美夺魄，故而常年成为高级宴席中的专宠。上等的老鼠斑肤色偏白，经烹调高手用心料理过后，端上桌来光彩焕发。富贵之人讲究「锦衣玉食」，吃老鼠斑不论从外观或从身价上看，都庶几达到了食玉的境界，岂能不受欢迎？
作为名贵的经济鱼类，市场需求量很大，价格昂贵，成长速度慢，存活率不高，一般鱼市场中少见，而多销售至海鲜餐厅。但是养殖的老鼠斑和野生的无论在价格上还是口感上有着天壤之别！下图为养殖的老鼠斑，供大家参考，以免在餐厅被忽悠。
老虎斑
石斑中的普通品种，身体黄色至浅褐色，以金黄色最靓。鱼皮厚，头腩丰满，多肉爽脆。
下图为养殖的老虎斑，价格和野生的相比相差非常大。
青石斑鱼
青石斑鱼肉细嫩鲜美, 营养丰富, 经济价值高, 是我国主要出口创汇水产品之一。青斑的肉质爽而鲜甜，但现在已有人工海水养殖，其肉质比起海洋自然野生的青斑来说，要粗糙得多。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 zhp20201112 申请入群)。鉴别海洋自然野生的青斑和人工养殖青斑的主要方法是海产青斑色泽柔和偏淡，鱼身有自然光泽感觉，而养殖青斑则鱼身浑黑而无光泽。选购青斑应选择鱼身外表圆肥，条纹黑白分明者为佳。
图为养殖的青石斑鱼
花尾龙趸
花尾龙趸又叫龙胆石斑，是石斑鱼类中体型最大者，故也被称为“斑王”。虽然它是一种深海鱼，但现时在台湾、澳洲及香港已能透过混合天然海水和人工饲养用海水来为这种鱼进行人工繁殖。在香港的元朗，有鱼场出产的龙趸仅达3~4斤重，台湾屏东东港顶级龙胆石斑则取20-30台斤，一般则是养殖3年，重量在30～50台斤。
图为在香港最大的海鲜市场香港仔鱼类批发市场里面正在销售的大型花尾龙趸。
这些花尾趸重量在50斤-150斤不等，但是大部分为养殖，野生的很难遇到。
在放在地面上的巨大的暂养池内，这些大个子的花尾龙趸就像核潜艇一样静静的潜伏在水中。每条的长度至少在1.5米以上。
珍珠斑
又称珍珠龙胆或龙虎斑，是用龙趸(公)与老虎斑(母)培育出来的杂交种新石斑鱼。珍珠龙胆结合了两种鱼的优点，外观有靓丽的斑斓花纹，形似珍珠。珍珠龙胆肉质鲜嫩，可以清蒸，也可以生炒，还可以用砂锅烹煮，市场价值很高。
珍珠斑在市场上价格便宜，属于大众消费的石斑鱼一类。
芝麻斑
在潮汕有人又简称为麻斑，身体深棕色，长满像芝麻粒般微赤的圆点，鱼体呈纺缍形，尾鳍后缘截平，背鳍软条部、臀鳍及尾鳍有单纯的白色，常年生活在海岸边岸礁区里。清蒸芝麻斑的肉质嫩滑鲜美，除了大骨之外几乎没小刺。由于其肉质偏嫩，容易散碎，在潮菜中常用作生炊。现潮汕酒楼常见的芝麻斑多为每条1-1.5公斤，偶尔也有2公斤以上的。
赤点石斑鱼
在中国，红色是代表喜庆的颜色，人们对于红色的食物情有独钟，“赤点石斑鱼”自然成了餐桌上的常客，是我国东南沿海逢年过节宴请宾客的一道必备大菜。赤点石斑鱼的肉质鲜美，不管是做成海鲜火锅、生鱼片还是清蒸或煮姜丝清汤均宜，也是高级餐厅经常采购的鱼类之一。
赤点石斑鱼在日本也很常见，日语中称为雉子羽太，日文汉字写作“雉羽太”，俗称红斑。雉子羽太的标准日本名为“あこう”，在关西非常有名，夏天的雉子羽太薄切刺身几乎可与冬天的河豚相提并论，因此有“冬天的河豚，夏天的あこう”之俗语。鲜活的雉子羽太售价不菲，是属于夏天的超高级鱼类。
九绘
九绘，中文名褐石斑鱼，在日本非常出名，甚至被称为「梦幻之鱼」，号称让人吃过之后再也不屑吃河豚。九绘鱼是深海石斑的一种，多产于日本和歌山附近的海域的深海岩礁，据说昼伏夜出，很难用渔网捕捞，只能一只只碰运气下海捞捕。
厚厚的嘴唇、杂乱的鱼鳍、罩上小丑般的斑点外衣，长得只比安康鱼好看一点。但是就在这丑陋的外衣下，竟包裹着犹如初雪一样洁白的肉身，易让人联想到它是动物界的莲花，出淤泥而不染。九绘通常体型超过1公尺，体重30到50公斤，非常肥大，而且鱼皮与鱼肉之间富含胶原蛋白，吃起来的胶质与弹性口感与河豚不相上下，但比河豚多了一些清爽香气。
石斑鱼顶级吃法
刺身
作为海水鱼的石斑，因为肉质洁白,鲜美如鸡,所以一直有“海鸡肉”之称。因其身藏深海且习性凶猛，剧烈的游动使其肉质紧实；而生于海洋则使得其没有河鱼的泥土腥味，只余爽滑鲜美。对于品质上佳的石斑，可以选择刺身吃法，来品味那种毫无修饰、源自天然的清甜。厨师以精湛的刀工将石斑鱼肉片得薄如蝉翼、晶莹剔透，夹起一块送入口中，只觉鲜嫩弹牙，迷人的口感让人回味不已。
龙趸刺身
东星斑刺身
老鼠斑刺身
九绘刺身
清蒸
石斑鱼不清蒸，和咸鱼有什么区别。对于石斑这种肉色雪白晶莹、肉质鲜甜，外皮爽弹的鱼来说，清蒸是最契合其灵魂的吃法，没有之一。清蒸石斑只需略佐以姜丝、淋上酱油，完全无需多余的作料与步骤，就能带出鱼的细嫩质感及清澈鲜味，只凭火候的掌控来点评个中优劣。在广东台山一带，当地人做清蒸石斑甚至什么都不加，只用盐，因为新鲜生猛的海鱼是没有腥味的，而且“盐能提鲜”，这是渔民们流传下来鉴赏真味的好方法。火功高明的厨师蒸出来的石斑鱼上桌时仍然鳍翘尾张，眼珠不落，皮肉俱全，摆在盘里像是一件艺术品，令人不忍下箸。挟起一块肉放入口中轻轻撕咬，那种鲜味不但使齿舌俱畅，连呼出的气息都带有高贵的韵味，“回味无穷”，不外如是。
麒麟蒸石斑
“麒麟蒸石斑”是另一种演绎蒸鱼的手法，此菜是因其形似麒麟而命名的。在各种石斑鱼中，由于东星斑体色嫣红、艳丽多姿，用以制作这道菜时颜值超高，上桌时的视觉效果非常震撼，因此一向是“麒麟蒸石斑”的首选。
这道菜的做法并不复杂，但对于刀工的要求却很高，尤其是各种主配料的切配规格，既要大小适度又要厚薄均匀。制作时东星斑保留完整头尾，鱼肉改切24件长方形厚件，而火腿稍切薄于鱼片，冬菇浸发后切成半圆形件，再点缀入笋花方才完成刀工方便的考验。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 zhp20201112 申请入群)。菜品的摆拼上乃为此菜的第二讲究点，取大鱼碟，将东星斑鱼球与火腿片、冬菇、笋花交错相间摆拼三排，成“麒麟”状，把姜片分插每一排中，淋入少许油，与鱼头鱼尾一同入蒸笼，猛火蒸约8分钟至鱼肉恰熟。由于各样食材本味均鲜，调味方面也只以盐调味。
此菜造型十分美观，各种色泽相间，整齐艳丽，味道清鲜，口感爽嫩滑俱佳，芡汁晶莹清澈，东星斑的鲜美搭配辅以火腿、冬菇、笋花等精致食材，口感更为丰富而味道更为清鲜，氤氲中交织着馥郁的香气，的确是对味蕾难得的犒赏。
生炊石斑鱼
潮汕还有一道名菜：生炊石斑鱼。炊，古代作蒸。宋仁宗时，讳其赵祯之名，凡蒸的都改作炊；元明以后，许多地方复改炊为蒸但潮汕方言却一直作炊不变。生炊的做法是将海鲜置于蒸笼里，用猛火蒸熟，意味着也是清蒸，但是以冷吃的形式。其它的清蒸鱼都要趁热吃，如果冷了就会有腥气，但生炊石斑却反其道而行。石斑的外皮光滑,炊熟的鱼皮裂开,雪白的鱼肉与鲜艳的表皮交相辉映,颇吸引人。肉质实而不老，鲜味凝固在特定的温度里，不需要太多的佐料，生炊出来的原始的味道才是粤菜的王道。
堂灼石斑
清蒸滑炒是粤菜里常见的石斑处理方式，而还有一道堂灼石斑，则是翅汤涮熟，甜美更加。堂灼，是潮州菜的经典烹饪技法；潮州菜讲究原汁原味，堂灼，就是原料改刀并拼摆装盘后，配上其他烫食原料和调好味的汤汁，待全部端上桌以后，再由客人自己夹起原料入沸腾汤汁里涮烫，目的就在于彰显原料的本味。
3年以上的老母鸡、金华火腿、龙骨、鲨鱼骨等熬出翅汤，大火烫滚；将片好的新鲜鱼片涮入翅汤锅中，微涮几下立即捞起，送入口中，鱼片顺着肌理唇齿碾开，口感细腻柔嫩，鲜美丰润，带着翅汤的甘香，做法清淡但滋味绝不平淡。
东星斑龙吐珠
一道非常经典的粤菜，考验的是厨师对于火候的控制，这道菜曾经获得过第四届全国烹饪大赛金奖。东星斑骨肉分离，鱼身配上西芹用蛋清滑炒，鱼头、鱼骨、鱼配上豆腐清蒸，鱼肉雪白晶莹，鱼皮红艳，油光星星点点。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 zhp20201112 申请入群)。鱼头里含着一颗用胡萝卜雕刻的“龙珠”，鱼身旁以西兰花点缀，红绿相间分外醒目。各部位分而烹之的独到的方法充分发挥出东星斑多样的美味，加上精致考究的摆盘，名贵鱼种的大将典范呼之欲出，口味之上乘更是令一切形容词都黯然失色。
石斑鱼浓汤
将石斑鱼的肉剔成薄片状，然后放入熬了很久的翅汤中,烫至微卷。翅汤并非鱼翅吊的汤,是指用于煮制鱼翅、鱼肚、蹄筋等本味不足的原料的鲜汤。鱼肉在浓汤里稍过即可，鱼鲜、汤鲜混为一体，细嫩的鱼肉在口中“鲜活”起来。
生炒斑球
粤菜里有很多菜式都命名为“炒球”，比如：炒鲈鱼球、生鱼球、龙虾球等等，皆因传统的做法是在鱼块上刻上刀花，在烹煮时，鱼块受热后卷成球形，故此得名。现在这种做法很少了，改良后以切鱼块（片）为多，但酒楼食肆仍习惯性把这类型的菜式称为“炒球”。
将石斑起肉、厚切、捞味，然后将斑球轻轻走油后，放入镬中煎至微黄，再加入西芹、黑木耳同炒便完成。这道是吃刀工跟摆盘的菜，色香味形俱全。鱼球外香内溏心，烹调时间和火路控制恰好；加上鱼本身有少许沙皮，鱼皮脆口、鱼肉香滑无骨，啖啖肥美，而且还赏心悦目。
鲍汁扣龙趸皮
龙趸由于巨大，肉粗皮厚，要会烹饪才行，不然吃起来皮咬不进，肉粗而无味，完全浪费了这美味珍馐。龙趸皮和一般鱼皮不同，没有腥味，是鱼皮中的极品。龙趸鱼皮较厚身，碰上是大龙趸的皮，一块起码足5厘米厚，含有丰富的胶原蛋白。夹起一块细看，半透明的鱼皮宛如一块晶莹剔透的果冻，在筷子间微微的颤动。它比一般的鱼皮爽脆度升了好几级，入口软中带爽，远非想象中一味软趴趴的口感。由于鱼皮胶质丰富，一块上好的龙趸皮质感有如花胶扒。
龙趸皮不以嫩滑见优，而以爽韧取胜，故烹制时要讲究火候，过火会有粗糙之感，烹调恰当则成美味佳肴。最好选用浓汤汆煮，在吊出鲜香味的同时又不会因过分烹煮而让鱼肉过柴。但因龙趸皮部胶质及皮下脂肪含量较高,常令人吃时感觉腻口,也可将它晒干加工，使用时再重新浸发，口感烟韧弹牙，而且还会有股甘香味，韵味甚高。
酱爆石斑鱼扣
所谓扣，是广东人的叫法，它不是石斑的鱼鳔，而是连在石斑肚至鱼肠的那个部份，要大尾的石斑才有。这石斑鱼扣口感十分爽脆，又有丰富胶质，爆炒后弹牙爽滑而带点咬劲，最宜佐酒。
陈皮蒜茸蒸斑球
粤菜要做到味道正宗，用来提味的配料，往往比主料本身更关键，陈皮就是其中的代表。广东新会的陈皮最负盛名，当地出产的大红柑“皮贵肉贱”，人们往往取皮弃肉，将剥下来的果皮放在户外晾干，再储存起来让其陈化，制成陈皮，在粤菜中作用如同画龙点睛。大型石斑去鳞切片，加陈皮、蒜蓉蒸制，肉质嫩滑爽脆，鱼味浓郁，而陈皮入馔更为这道菜增色添香，并带出鱼的鲜味。细细咀嚼，有着令人齿颊留香的回味。