【记忆】魔都咖啡简史，侬今朝吃咖啡了伐？

若问“咖啡”在中国哪座城市最流行，上海人是很有发言权的。今天就一起重温魔都喝咖啡简史，体验这段咖啡文化。评论区告诉小布，侬欢喜吃茶还是吃咖啡呢？

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磕肥、加非、高馡、考非……

1843年后，在沪外国人开设西式饭店。据《上海通志》记载，上海最早经营西式糕点的是英国人劳惠霖（J.Lewellyn）创设的老德记药店，位于花园弄（今南京东路）1号。老德记以经营欧美成药为主，兼营医疗器械、化妆品、烟酒、糖果、冷饮等。最开始咖啡被当作“咳嗽药水”，而随着西餐的推广和普及，这种“咳嗽药水”，逐渐时髦起来。

咖啡进入上海后，初由洋行贩售，后咖啡馆、西餐社焙炒调制，俗称“小壶咖啡”。1924年，公和祥余记咖啡公司创办，开始批量生产咖啡，也为上海固体饮料生产开了先河。

目前所知最早介绍咖啡的烹饪书籍，是一本由西方人用汉语编写的西餐食谱——《造洋饭书》，1866年由美华书馆出版，编者是美国高第丕夫人（Mrs.Crawford）。这位作者1852年春天随夫婿来沪。高第丕夫妇二人汉语造诣很高，在华期间出版过多种中文传教手册和其他书籍。

1885年版《造洋饭书》内封与英文序文

《造洋饭书》中介绍了268种西菜、西餐的做法。“咖啡”在书中被翻译为“磕肥”，这应该是在“coffee”在中国较早的译名之一。书中写道：

除了“磕肥”之外，在当时的报刊书籍中，“coffee”可谓是名目繁多。《申报》中第一次提及，是在1873年9月22日《电报英京巨银行闭歇事乃系讹传》一文中，彼时“coffee”被译为“加非”。

文中有一句“在英属国西兰地方，风传有种产加非一大庄，已经亏空”

而在1875年11月10日《申报》刊载的一篇《轻生说》中，第一次出现“咖啡”二字。

文中有一句“渴则饮以浓茶，如有咖啡茶则更好”

此外，当时还可以看到“珈琲”“茄菲”等等译名。直到1920年代后期，“coffee”这一舶来品才有了相对统一的译名——咖啡。

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清末民初的咖啡馆概览

1880年后，许多中国人也效仿外国人开起了西餐馆。据记载，第一家由华人开设的西餐馆是福州路上的“一品香”：“我国之设肆售西餐者，始于上海福州路之一品香……于是有海天春、一家春、江南春、万长春、吉祥春等继起，且分室设座焉。”一品香建于1883年，20世纪初从福州路搬迁到虞洽卿路（今西藏中路），兼营旅馆和中西酒席，西餐厅也供应咖啡。

虞洽卿路（今西藏中路）的一品香欧菜社中西旅社，1917年摄

但无论是外侨还是本土华人经营，起初咖啡馆都是一种附设，并不具备独立营业性质。据记载，1886年，公共租界虹口区出现了一家独立营业的咖啡馆，即“虹口咖啡馆”，主要对航海人员开放。

档案文献显示，营业性咖啡馆的大量出现是在1920年以后。就文献资料来看，上世纪20年代出现频率较高的咖啡馆有卡尔顿咖啡（Carlton Café）、皇家咖啡（Royal Café）、特卡琴科兄弟咖啡馆（Tkachenko Café）、愚园路上的惠尔康咖啡室（Welcome Café）、开设于虹口区北四川路的上海珈琲馆和公啡咖啡馆等。

霞飞路（今淮海中路）643号的特卡琴科兄弟咖啡馆

1910年，卡尔顿咖啡厅的菜单一份

开咖啡馆的外国人大多为法、俄、意、日侨民。这些咖啡馆主要集中在霞飞路（今淮海中路）、北四川路上。

20世纪30年代，在虹口犹太聚集区附近的一家咖啡馆

而开设咖啡馆的中国人则主要以广东人为主。比如北四川路的上海珈琲馆，就是广东籍作家张资平在1928年与创造社成员合股开设的。

说起“沙利文”大家可能觉得陌生，但说起生产“光明牌”冷饮的国营上海益民食品厂，一定就亲切了许多。其的前身就是沙利文食品厂。1914年，美国人沙利文开设沙利文精美糖果店，几经易主、改名，1925年时，正式定名“沙利文面包饼干糖果公司”（Bakeries Co. Federal Inc. U.S.A）。在19世纪20年代的上海，比起沙利文的糖果、饼干，更受青睐的是沙利文咖啡馆。沙利文咖啡馆一共有两家：一家开在南京路上，通常被称为东沙利文；静安寺路（今南京西路）上的一家则被称为西沙利文。沙利文咖啡馆的特色之一，就是咖啡都是用小壶煮的，以保持咖啡豆的原香。

1947年上海市行号地图中南京东路229号的东沙利文

1947年上海市行号地图中南京西路（原静安寺路）883号的西沙利文，其对面是皇家咖啡馆

霞飞路上的DD'S，也是旧上海最出名的咖啡馆之一，上海人叫“甜甜斯”。其位置在国泰电影院斜对面，话剧、电影演员是那里的常客。DD'S咖啡馆在大门设计和建筑外观上采用西方半圆拱形结构，内设螺旋形旋转楼梯，邻街装着敞亮的长玻璃窗，室内还有卫生间、电话等现代设施，及强烈西式风格的油画、摆件、器皿等。

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咖啡馆里的红色记忆

咖啡馆多位于租界。咖啡馆不仅仅是上海市民休闲娱乐、聚会聊天的活动的空间，更为很多革命活动起到了特殊的掩护作用。

比如鲁迅常去的“公啡咖啡馆”就是当年“左联”聚会的地方。1929年10月，左联首次筹备会就在这里举行。据夏衍回忆，筹备会一般每周一次，几乎都在“公啡”二楼包间。冯乃超也在回忆中提到过“公啡”：“顾客很少，我们倒是常去……几乎被我们包下了。”

公啡咖啡馆旧址，现为上海时装商厦 。

《新民晚报》记者 李铭珅 摄

静安寺路（今南京西路）的沙利文咖啡馆。它的英文名很有意思：“Chocolate Shop”

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上海咖啡厂：曾经一枝独秀

抗日战争胜利后，小型咖啡馆在上海滩上剧增。单是从南京路外滩至静安寺，就有咖啡馆30余家。到1946年10月，整个上海市已有咖啡馆186家，加上西餐馆，喝咖啡的场所达到297家。

上海咖啡厂生产的“上海牌”咖啡，以及风靡一时的麦乳精、菊花晶，也产自这里

而知名的“上海牌咖啡”，生产自上海咖啡厂。在20世纪60-80年代，几乎全国各地所有的咖啡，都来自这里。

上海咖啡厂的前身，是1935年浙江人张宝存在静安寺路创办的“德胜咖啡行”。张宝存从国外进口咖啡生豆，焙炒加工，有罐装与散装，并以“C.P.C.”注册商标，销售给上海的西餐厅、饭店和咖啡馆。同时，德胜咖啡行还在静安寺路上设有门店德胜咖啡馆（C.P.C. Coffeehouse），零售与堂饮咖啡。

德胜咖啡行的进货单

1958年，“C.P.C.”商标改为“上海牌”商标。1959年3月，“德胜咖啡行”更名为地方国营“上海咖啡厂”，成为全国唯一以“咖啡”命名的企业。

后来，上海咖啡厂开始生产低成本的“咖啡茶”。其实早在20世纪30年代，就有三星糖果厂生产鹅牌咖啡茶。到了60年代，开始由上海咖啡厂生产，改为上海牌咖啡茶。

所谓咖啡茶，其实就是一些咖啡豆磨成极细粉，和糖粉压成方糖块，喝的时候像速溶咖啡一样直接放一块进滚水里。

福建生产的鹅牌咖啡茶，如今还有销售。

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东海咖啡馆：一代上海人的记忆

改革开放以后，来沪从事商务活动、旅游观光的外国游客大量增加，给上海的西餐市场也带来无限生机。菜馆开设音乐茶座，配套供应咖啡、饮料、西点，上海咖啡业逐渐恢复。

南京路上的“东海咖啡馆”，是一代时髦青年劈情操的地方。其前身是苏籍犹太人在1934年开设的马尔斯（Mars）咖啡馆，专营俄国大菜、罗宋汤等。1954年，犹太老板回国后，咖啡馆改东海饭店，1988年改称“东海咖啡馆”，经营咖啡、西点，兼营西菜。东海咖啡馆选用海南岛、云南咖啡豆，现磨现煮，香气四溢，新老顾客近悦远来。1998年，东海与德大西菜社合并转制为德大西餐有限公司。

东海咖啡馆以工薪阶层为服务对象，1980年前后的菜单价格：清咖1角8分，奶咖2角3分，顶配的冰激凌咖啡也只要5角1分；红烩牛肉1元1角，炸猪排1元8角，乡下浓汤2角7分，餐包6分。就是到了2007年，这里的咖啡也只卖10元一杯，很多老上海天天到东海报到。

今天各种各样的咖啡正像雨后春笋一样的冒出来，各具特色的小咖啡店，更是散落在大街小巷、商场楼宇，随处可见。

随着咖啡文化普及，咖啡的制作方法也越来越多地为人所熟知：意式、手冲、冷萃、虹吸……而爱喝咖啡的人也越来越讲究：不同的制作方式会带来不一样的纯净度，不同咖啡产地的豆子都有自己的独特风味，不同烘焙程度呈现不同的酸苦醇香，甚至不同的滤纸质地都能影响一杯咖啡的好坏……

对于当代人而言，喝咖啡早已不再是赶时髦的象征，甚至也不止是一种口舌享受，或许这更是一种生活方式的选择，就像每天早上选择喝牛奶还是喝豆浆一样。

资料：上海通志馆

编辑：韩冰融、陈灿斌