文乡美食 | 山粉圆子好吃？远不如肉烧山粉粑！

洪迅土菜馆的肉烧山粉圆子

倘若你去安庆老城做客，一般酒店都会推出一道地方特色菜，那就是山粉圆子烧肉。在合肥这座省城，同样的，我发现有好多家乡的游子，对这道菜也是情有独钟，菜刚端上桌，就一扫而光，那种发光的眼神和脸上挂着的喜悦，一看就是发自内心的。这种感觉好像桌上其他佳肴都是陪衬的，只有这道山粉圆子才是主菜。我想这有两种因素：第一种，山粉圆子烧肉确实好吃；还有一种，就是好吃的山粉圆子，是游子们喜欢的、习惯了的味道。

然而，在我的眼里，山粉圆子烧肉的好吃永远比不过山粉粑烧肉的那种劲道。

奶奶家的山芋粉

我们老家住在山洼里，田地少、人口多，粮食总不够吃，再加上爸爸妈妈乐善好施、热情好客，我们家来往的亲朋好友相对邻里多了很多，说夸张点，甚至八代的老亲戚还真有来往的，结义的亲戚交往也很深厚。每年正月里，客人总是走了一拨、又来一拨，所以每年过年的前两个月里，母亲就开始节省大米留着用来招待客人了。

粮食不够吃，母亲有办法！每天早上的稀饭里搭上山芋，晚餐以山芋粉为主食。好在那个年代，我们这一群孩子从来不挑食，为了让我们吃着适口，母亲总是变着花样来做。

江道雁家的山粉圆子

比如说，用早上吃剩的白米粥和着山芋粉搅拌在一起，就着热腾腾的水做一大锅山粉圆子，加一汤匙蚕豆酱，一勺盐，一勺猪油，再放一点青菜，就是一顿美味的晚餐了，一家人围着灶台吃起来也是津津有味的。偶尔父亲带回一点猪头骨或是大鱼头熬汤，就着这些肉汤，煮出来的山粉圆子，味道就更鲜美，吃起来更是兴高采烈。

再比如，用滚开的水搅好山芋粉揉成团、再擀成宽粉条，放进以马铃薯作底料的大锅里，煮熟的马铃薯的鲜味和粉条的味道融合到一起，做出来的味道也是很鲜美的。

再比如，把去皮的山芋切成片做底料煮一锅，待山芋片煮熟时，倒进已和好的山芋粉，在锅里快速搅开，一道美味的山芋糊就做好了，吃起来甜丝丝的，如果能放一点剁碎的海带进去，味道会更佳。

项琴家的山粉皮

再比如，还可用山芋粉来做一道山粉皮。用水把山芋粉兑得稀薄，锅里刷一下油，待油烧热后，用转圈的方式倒入山芋粉，山芋粉就在锅中形成一个薄薄的饼子，迅速地用锅铲捞起，淌落到锅底的芋粉，再刷到饼子上，保持整个饼子的厚度均匀，待饼子两边都煎熟了，捞起来放在菜板上切成细细的面条状。如果有条件，放两只鸡蛋搅在芋粉里，效果会更好，这种加鸡蛋的粉皮冬天里突炉锅是不会糊锅的，口感也是细滑的。这种粉皮还有几种吃法，既可当菜，也可当饭，还可以刷上糖或是裹上葱、蒜当点心吃，在那艰苦的年代，用芋粉做出来的零食也可以把我们这些孩子高兴得合不拢嘴。

方爱君家的山粉粑

不过这些好吃的味趣，不是生活在农村的孩子，恐怕是没有几个能体会的，很多人甚至对山粉粑与山粉圆子的区别也是云里雾里，分的不是很清楚。山粉圆子就像面疙瘩，相对山粉粑的做法要简单很多，用煮得滚开的水，和上山芋粉就可以放到煮有汤汁的锅里，煮得进味收汁就做成了。

而山粉粑却多了一个工序，首先得用煮得滚开的水适量地倒入装有芋粉的盆中，快速地一次性搅拌均匀，这样和好的芋粉，没有生颗粒；再放到烧热的大锅里按压成饼，两边烤熟后捞出锅，切成方块状，再倒进煮有红烧肉的锅里一起焖。这样做出来的山粉粑，色感如红烧肉，通红剔透，吃起来软硬适中，筷子夹起来有弹性，吃起来有劲道，被芋粉吸收了油脂的红烧肉吃起来也是香而不腻。当然，那时候有肉烧山粉粑是够奢侈的，只有在来客人或是杀猪过年的时候才有肉放一起烧的。平时只是用白萝卜放在一起烧着吃，那种味道也是很好的。

洪迅土菜馆的老鹅烧山粉粑

如今生活富裕，山芋粉的做法可谓是五花八门，搭配的菜系也是越来越多。山粉粑不仅可用五花肉来烧，更可以用鸡鸭鹅来红烧，都是很好的搭配。但我还是很怀念在家乡时，妈妈用自制的蚕豆酱和自种的白萝卜烧出来的好味道，那种口感一辈子也忘不了.....

来源：文乡枞阳