5大问题制约煎饼发展，分别是什么?

　　根据企查查数据显示，2019年，煎饼企业的注册量锐减至2018年的一半，煎饼的热度明显不再。一个具有悠久历史和群众基础的小吃，为什么发展之路如此坎坷?究其原因，餐饮人分析认为与煎饼品类自身的属性有很大的关系。

　　一是消费场景限制。

　　煎饼作为非正餐的品类，消费场景狭窄，消费者购买大多集中在早餐或者宵夜时段。

　　二是产品自身限制。

　　煎饼的形态是大饼加料，产品品种单一，差异化小，吃多了容易腻，难以做到单人高频消费。

　　三是消费观念限制。

　　在大众眼中，煎饼主要还是一种平民化的地摊美食，即使开到购物中心，也只是改变了用餐环境，并不能改变其产品属性。作为一种非正餐的平民食物，一个煎饼卖到20元已经是大多数人的心理上限。

　　四是市场认知的限制。

　　煎饼品类发源于北方，大致有山东煎饼、天津煎饼果子、北京煎饼和东北煎饼几大流派，在北方市场认知度比较高。但是要将煎饼带来南方，必定要经过很长一段时间的市场教育。而这也直接限制了煎饼的全国市场扩张步伐。

　　五是工艺、模式限制。

　　煎饼强调现制现吃，即使制作工艺相对简单，但一个熟练的师傅，舀面到摊饼再到放料，每小时实际出饼数也存在一个天花板。以主打现制的某知名煎饼品牌餐厅为例，其每个鸡蛋煎饼的制作时间约为3分钟，而多数门店只有1-2口锅，每天的产能有限。

　　而在外卖方面，由于煎饼具有最佳赏味期，现制现吃才能保证酥脆的口感，一旦外卖就会出现软塌出水现象，口味大大降低。

　　品类自身的局限，增加了煎饼规模化经营的难度。同时，煎饼低成本、低门槛、低技术含量的特性也加剧了这个品类的竞争。

　　煎饼产品的设备简单，操作同样简单，即使是一个没有基础的人，简单培训一段时间也可以很快上手，这就使得行业的入门门槛很低，竞争格外激烈。

　　在一些社区或写字楼周围，早餐或者宵夜时段，煎饼摊的最多的一类流动摊贩，有时一条街能有五六个。

　　疫情之后，地摊经济兴起，也有不少人摆起了煎饼摊。这些地摊煎饼每天早出晚归，不但要和同行竞争，也要与周围卖铁板鱿鱼、炒冷面、炒粉的摊档抢生意，利润也不是特别理想。

　　种种因素之下，虽然前几年的大升级让煎饼麻雀变凤凰，一度成为餐饮最热门的品类，但风口过后，它还是回归了平静，大量小品牌加盟门店、无品牌的独立小店，仍然是市场上的主角。