甜品职人 | 红丝绒蛋糕（视频演示 & 配方）
类别：多层蛋糕
期数：第026期重拍
▼ 请【看】原创视频，掌握详细做法
· 难度系数 ·
Difficulty
★★★☆☆☆
· 制作解析 ·
它是可可风味的重油蛋糕，即巧克力磅蛋糕。它可以用粉油法（面粉与黄油先沙布列）制作，也可以用糖油法（黄油与砂糖先混合充气）制作。它受热膨胀的气体来自3处：
1）搅打黄油充入的气体
2）蛋糊中的水分受热产生的水蒸气
3）以及泡打粉产生的气体
很多磅蛋糕是不用泡打粉的，因为这个红丝绒配方中的面粉分量较大，吸水多，所以需要泡打粉作补充。
正确制作的红丝绒，应该是松软润泽的，绝对不是干硬的，不需要等待回油，也非常好吃。另有落甜专栏课程《基础多层蛋糕三例之 . 红丝绒慕斯蛋糕》、《基础蛋糕体入门 . 磅蛋糕》不一样的做法，更详细的解说，可供参考。
模具有多种选择，还可以用平盘、活底圆模、甚至慕斯圈等，模具中也不一定要垫烤纸，请根据自己的情况，灵活选择。
蛋糕体的直径应小于组装慕斯圈，可以用大一号的慕斯圈，也可以将蛋糕体切边缩小。
酸化酸奶油并不是酸奶油，真正的酸奶油是发酵乳制品，而酸化酸奶油只是蛋白质遇酸凝结，所以它不需要静置太久，可以马上凝固。这两个概念详见《落甜辞典》的同名辞条。
当然，也可以用酸奶油或较醇厚的酸奶替代。
1）沙布列
粉油法，在法式甜品中称为“沙布列”，运用广泛，详见《落甜辞典》“沙布列”。
技术关键点是黄油的温度，控制在20-23℃左右，温度过高无法充入气体。软化黄油切成较为均匀的小块，可用12线打蛋器，但4线慢打也是可以的，厨师机用叶状搅拌器。
黄油不断被切割，包裹粉类，最后呈细砂粒状，这才是合格的沙布列，黄油粒分布就更加均匀。
2）乳化
发现很多操作者对乳化失败，“油水分离”的现象很不敏感，甚至不觉得这是失败。
蛋液温度、分次操作是乳化能够彻底的前提。蛋液温度控制在15-20℃，比黄油略低一点，比较好操作；且要分多次，此配方，我们分4-5次加入蛋液进行乳化。
最终，油水分离的面糊是黏稠稠的，并不是有光泽的乳霜状。油水分离会破坏已经形成的细小气泡网络，影响蛋糕的膨胀状态，蛋糕的质地会粗糙，气孔粗大，烤制成硬而不柔软的蛋糕。
3）烤制
因为用了色素，烤制是否到位而上色，肉眼略难判断，因此可以借用小刀测试，不粘黏，就是基本烤熟了。当然，烤过了，蛋糕体也会偏干。
4）处理蛋糕体
蛋糕体分切成片，最上面那片用做装饰，蛋糕体表面已上色且相对干硬，应舍去不用。除了研磨机，用厨师刀剁碎蛋糕体也是可以的。
奶油奶酪加入糖粉和柠檬汁需要打到细滑，确认无颗粒，否则与奶油霜混合时，就会有颗粒。
奶油奶酪再与冷藏后的淡奶油混合一起打发。它含有柠檬汁，奶油霜凝结速度快，非常容易打发过度，建议慢速打发。打过度的奶油霜会显得非常粗糙，缺少光泽度。
糖浆的作用是让相对扎实的蛋糕体保持湿润，以避免淀粉老化产生的影响；并且增强可可风味和酒香。
组装方式有很多种，不用模具都可以。我们采用灌模和围边加高的方式，不需要练习抹面，也能使蛋糕体更规整，但容易留有缝隙。一定要注意一些小技巧，比如奶油霜抹边，并用勺子背面推挤。
多余奶油霜暂时冷藏备用。芝士奶油霜含柠檬汁，凝结力较强，将蛋糕先冷冻30分钟表面即可基本稳定，这时就可裱花，再回冷冻冻硬后脱模。冷藏回温后分切食用。
· 配方 ·
Recipe
模具参考
蛋糕体模具：φ15，h6cm
慕斯圈：φ16，h5cm
透明围边：h6cm
酸化酸奶油
160克.....淡奶油
8克.....新鲜柠檬汁
红丝绒蛋糕体
78克.....软化黄油
150克.....低筋面粉
7.5克.....可可粉
4.5克.....泡打粉
1.5克.....盐
0.4克.....水溶性红色色粉
0.1克.....水溶性黄色色粉
90克.....全蛋
150克.....砂糖
165克.....酸化酸奶油
可可糖浆
50克.....水
25克.....砂糖
3.5克.....可可粉
5克.....白朗姆酒
芝士奶油霜
150克.....奶油奶酪
55克.....糖粉
11克.....柠檬汁
460克.....淡奶油
保存
密封冷藏.....2-3天