解秘：让顾客心甘情愿多花钱？你需要掌握这5招！

做餐饮老板度希望-自家菜品的利润能够足够高。但随着餐饮竞争的逐渐激烈，做活动、拉新客，每一场“战役”都将菜品利润越削越薄。
有效地提升菜品利润，同时提高复购率？

一招：有意识地提升小菜的销量
在传统餐厅，小菜往往指凉菜（比如凉拌木耳）或者下酒菜（比如炒花生米），这两年来，不少品牌餐馆除了传统小菜，还卖主菜的小份菜，也就是将一道菜分成多个小份卖。总得来说，本文中的小菜指的是分量和价格都明显小于主菜的菜品。
在一般的外卖店，很多老板要么用小菜，要么就是统一来的卤蛋、咸鸭蛋之类的非自产小食。但其实，因为成本低廉，小菜的利润极高，是餐饮
不过，虽然利润足够高，毕竟顾客是冲着招牌菜来的。

想要提高小菜的销量，你要做好这4招：
1，和主菜价格形成对比，用“低价”引顾客
请看下面这道小菜。一根烤肠5.88元，这价格放在市面上，似乎并不具有“低价引力”。
那么，这么看呢？和旁边大咧咧地写着“36元起”和“37.88起”的主食套餐比，似乎显得...还蛮便宜？
类似的例子，一个煎蛋3元，和周围的主食套餐比，显得非常实惠。
之所以会出现这种心理，是因为人们对价格的对比，比出来的。
当顾客进入你的店铺后，从上往下扫一遍菜单，他们能马上感知到店中菜品的主流价位区间。当他们看到一道菜的价格只有主菜的三分之一甚至更低时，神经马上被触动。顾客会觉得“很便宜”，而这种“便宜”并不是真正的便宜，只是和店内其他菜品对比显得便宜。在点外卖的短时间内，顾客很少会想到在整个餐饮市场中对比。
2，在菜单上占据前部位置
常见的外卖菜单排序是这样的：推荐—折扣菜—主食—小吃—饮品。
但四有青年的菜单却是这样的：推荐—折扣菜—小吃（包含甜品）—主食—饮品。很明显，小吃的位置被提前了。之所以这样设置，是因为主食已经出现在菜单顶部的“折扣”版块，如果和其他店一样将主食放在前面，会造成信息重复，能带来高利润的小吃也会被拖到后面。
很多老板不是不知道信息重复这个问题，但受制于“主菜在置顶”的思维，他们习惯如此。如果你对自家小菜有信心，试着往前挪一挪。
3，设置多档位满减，让顾客为凑满减而买小菜
假如一家餐馆有50减15的满减，全店的主菜在35元左右。为了达到满减门槛，顾客必须买1到2份小菜，这样的满减档位就是“凑单档”。上周袋鼠君已经相关的干货文章，这里就不过多说。
4，打造品质化小菜，用“小而美”让顾客
很多顾客希望在有限的资金内，一次能尝到多样的菜品，而这就是“小份菜”能够提供的。小份菜是主菜的一小部分，价格比主菜低，但因为分量很小，所以利润可观。
小份菜的存在是降低了顾客的门槛，原本几十块钱才能买的狮子头现在3块钱就能吃到，顾客们为了尝鲜舍得花这笔钱。
以上是卖小菜的技巧，老板们注意以下两点：
1，小菜的分量不能大，不能让顾客们只吃小菜就半饱。
2，小菜的品类和主菜有一致性，让顾客觉得能够联想到，不会突兀。如果你主卖麻辣香锅，那么小菜是凉拌黄瓜就非常合适，但如果小菜是甜品，就有点怪异了。
二招：将菜品组合成套餐

很多万单外卖店的主打产品都是套餐。主流的套餐形式有两种：
1，小份主菜+小份主菜+饮料；
2，主菜+小菜+饮料。
结合上文，很容易看出套餐其实就是餐馆替顾客完成所有的菜品搭配，节省顾客的思考时间，同时提升客单价。
用捆绑消费的方式将小菜和主菜搭配售出，还隐藏每道菜的真实价格，让顾客对贵菜不再敏感。
套餐的设置很多，有几个必须要注意：

1，套餐的选择多样化，满足不同用户

2，套餐应该荤素搭配，有吃有喝

3，不同时段设定不同类型的套餐，不同季节
4，“大菜”套餐考虑多人份
5，将经典菜和新菜组成套餐

三招：定期高利润的新品

很多老板涨价时，要么选择全菜品都涨，要么卖得好的菜品，这两种举动都会极大地伤害到顾客感情。
想要涨价，其实用推新品这种间接的形式。
如果老板本身有研发新品的能力，一道全新的新品；如果没有，就在原本菜的基础上做一些改动，比如增加分量，更换里面的配菜，稍微改下烹饪，然后取一个听上去更高端的菜名，比如“夏日“土豆炖牛肉”，“黄金烧饭”之类的，制定一个全新的、能带来足够利润的价格。
很多外卖店的新品价格都高于其他主菜价格，这是因为调整了配菜和烹饪手法后，顾客没法把新品和原版的菜直接比较，从而对新品的价格感知不敏锐。当然，新品的价格也不能高得离谱，在顾客可接受的范围之内，符合店铺整体的价格定位。
四招：在菜单上设置几个更贵的菜

和小菜一样，这又是一个用“价格对比”来引顾客下单的。
设计几个价格高昂的高端菜品，把它们想售卖的菜品中，它们能将这些菜衬托得廉价亲民，哪怕实际上并没有那么廉价。
这是因为顾客在思考该选哪道菜品时，内心的理想价格会在贵菜和便宜菜的价格区间内浮动。
不过，贵菜的数量不能太多，老板们把握好这个量，不然会吓跑你的顾客。
五招：强调食材、匠心，
想让顾客狠下心来买贵菜，有一个基本不费成本的：用菜品描述为菜品解说。
描述的按照这几个套路：
1，强调食材的优质
用听上去专业描述食材，比如猪肉不是“猪肉”，而是“10个月以上的上等谷饲猪肉”。
大米是“东北长粒香优质大米”。
荔枝是“黑叶荔枝”。
哪怕这些食材很普通，用好记去描述，都能给顾客一种“啊，好厉害”的感受。
2，强调食材的出产地
强调食材的出产地，是一种增强顾客信任感，，比如“四川芽菜”，“台湾酱油”、“吕梁山野生沙棘”等。
如果你不清楚食材的具体产出位置，也给出一个广范围的地理概念，比如袋鼠君曾经见过一道藕的菜品描述是“南方湖藕”。
3，描述菜品步骤，体现匠心
多用“熬制”、“翻炒XX小时”等词汇，体现厨师的手艺，引发顾客们对味道的期待感。
通过以上，以炒土豆片为例，你也写出属于菜品描述：
新鲜优质的西北土豆配以爽口菜椒，猛火热炒8分钟，撒上几粒天然海盐，嗯，就是这个味儿。
其中，西北土豆、菜椒都是家常食材，至于澳洲海盐也非常便宜，一袋不到5元。翻查你的后厨食材库，相信你也能写出好记格的描述。
总结：以上就是袋鼠君总结的5大提升菜品利润的。这些都有一个隐藏的核心：顾客关心的不是价格，而是价值，而价值是通过对比、烘托、等不同被改变。
做餐饮，不能一味靠低价取胜，那样路只会越走越窄。希望这篇文章能给老板们一些收获，迎来更高的菜品利润。