穷人饮料话豆汁儿——寻食探味之十二

图文/杜辉

虽然身为北京土著，但很多北京小吃并不是北京人人人爱吃，人人能接受。身边有人不吃动物内脏的，那炒肝、卤煮、爆肚自然是放弃了。还有不吃香菜的，那爆肚、羊杂，就少了一种香味。上天造人，各有不同。所以豆汁儿这个北京出名的怪味小吃，其实并不是所有北京人都能喝的，但确实也是很多老北京人十分钟爱的传统小吃。

小时候自己也不喝豆汁，真正开始喜欢喝豆汁，应该是过25了才开始的。上中学那会，大街上还有走街串巷卖豆汁儿的。“有麻豆腐豆汁儿的卖”听着底气十足，声若洪钟的吆喝声，就知道卖豆汁儿的来了。那会做生意也比较实在，卖豆汁儿的这个也经常来，所以敢踏踏实实的买了喝，换现在是不敢了。豆汁儿要喝热的，应该是烫的才过瘾，虽然不健康（烫多了容易喉癌、食道癌、胃癌，反正是很多不好），但只有这样，那股子冲鼻的酸味才能淋漓尽致的挥发出来，才能尝到最佳的味感。买回家煮开了，就着咸菜就那么喝，确实在厨房外都能闻到那股酸呛味道。

那时候能喝，但谈不上多爱喝，当然也不觉得难喝，只是不上瘾。后来在南城待过一段，才开始爱喝，还有点瘾了，时不时的就馋豆汁。正经老北京小吃多在南城，也就是曾经的宣武崇文。为什么？因为北京的小吃（是北京小吃，不是宫廷小吃），都是穷人的吃食。东富西贵，宣武破崇文穷。那时候满清权贵是住内城，也就是后来的东西城，汉人老百姓穷呀，就住在外城，也就是宣武崇文。穷人自有穷人的吃食，所以北京小吃正宗的以南城居多。

穷人穷，只能从便宜处找口感、解馋。什么便宜，下脚料便宜呀，您看老北京的豆汁、卤煮、炒肝，很多都是便宜的边角料，而且油大，味厚。您看豆汁儿就是用绿豆什么做粉条之后的剩渣儿，放哪发酵后就是豆汁儿。滤过汤汁，那剩的渣就成了麻豆腐，也是有名的北京小吃。穷人吃食，一点渣都不能浪费，所以一个绿豆，把好几种吃食都串出来了。穷人肚子里没油水，嘴里没味道，那怎么办。找便宜、味道冲的东西解馋儿。麻豆腐怎么吃？用羊尾油炒，沾点荤腥，又便宜又解馋。豆汁儿怎么喝？咸菜丝加焦圈，口重、油大，都是穷人解馋的吃法。

所以豆汁儿能兴起来，真的是老北京的汉人穷。但满人贪玩好吃，这味道高奇的东西自然不会放过，结果就成为老北京人的嗜好，到现在也成为北京的招牌小吃之一。因为味道冲，更成为游客挑战自己、猎奇尝鲜的一个项目。不过现在真正好喝的豆汁儿真的是少之又少。大部分的北京饭馆和一些所谓连锁老字号的，真的是一般，只能骗骗旅游的，反正您也不知道正宗什么味道，喝着玩呗。

豆汁儿这东西，喝的就是个窜鼻子的冲劲，所以需要味道浓厚。这个浓厚自然是发酵到位，汤汁浓厚，但现在的饭馆、小吃店，客流大，自然就不会发酵到位，豆汁也是稀汤寡水，不过是豆汁味的热饮而已。还有一点就是做豆汁的，真没几个北京人了。这东西没有北京土著的口感，真做不出那种味道。

喝豆汁的标配是就着切得细细的咸菜丝，甜丝加点白芝麻那种为佳，还有就是炸的焦脆的焦圈。其实就着刚出炉的芝麻火烧，或者牛肉夹馍感觉也非常好。焦圈除了配豆汁，和白米粥搭档也是我的喜爱。豆汁这东西绿豆做的嘛，所谓的清热解毒，夏天喝烫烫的，发点汗也是通透。这东西解腻刮油，有点食欲不振，或者大油大腻吃多了，喝点也是开胃的不错选择。

以前南城颇有几家老字号小吃店是以豆汁为招牌，不过现在各种拆迁，店址也是搬了又搬，味道是否还有以前的品质，就不好说了。个人觉得味道最好的就是锦馨豆汁店，以前磁器口有家，龙潭湖公园门口有家，都很不错。不过现在磁器口的好像是拆了，搬到了天坛北门，吃过几次，豆汁还可以，不过其他小吃就不灵了。不过很多人都更推崇锦芳豆汁，锦芳也是老字号，元宵也出名，可以一尝。知名度更大的护国寺小吃，说实话味道相当水，但是品种全，而且门店多，离我家近，所以也经常去。凑合喝总比没得喝强，对不。护国寺街路北的总店，人巨多，豆汁也就是稀汤寡水，温不劲儿的，真没喝头。但相隔20米路南的分店，人少，豆汁就浓一些，最起码是烫的，味道就好很多。而且这的牛肉夹馍、牛肉饼都很好，配着豆汁也是选择。豆汁这东西必须在内外城喝，北城的不如南城的，郊区的不如城里的。去大兴时候，看到过一家豆汁店，也没什么人，味道是真心不行。豆汁这东西出了二环就没市场，所以要喝正宗的就要去南城找。    前面说了豆汁是穷人的吃食，所以到现在豆汁便宜的一两块一碗，贵的五六块一碗，但真的是南城便宜的老字号更正宗。那些北京菜饭馆的时好时不好，有时候是同一家店，这次好喝，下次不好喝。估计大部分也是买的现成的豆汁加热而已，只是兑水比例出了问题了。

最喜欢的锦馨豆汁店的豆汁，有次和朋友去，我喝了两碗，哥们好像喝了三碗，过瘾呀。

护国寺街路南分店的豆汁，我现在最常去喝豆汁的店，这的牛肉饼、牛肉夹馍也不错，配着豆汁，豆汁解腻。

天兴居的豆汁，不过这家店最强的是炒肝和糖油饼，豆汁嘛，将就点。

京味斋小西天店的豆汁，看着够浓，味道尚可。