“天府之国”的麻婆豆腐

“天府之国”的麻婆豆腐

刘昆山

川菜作为四大菜系之一,在我国烹饪史上占有重要地位。川菜取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣著称。在川菜中,以麻辣命名的菜肴甚多,其中麻婆豆腐为最著名的一道菜。一道川味十足的麻婆豆腐,体现的是“麻”中透辣,“辣”中又麻,分不清究竟是麻还是辣,总之,使人感到辣得爽快,麻得够劲。

麻婆豆腐的主料是极其普通的豆腐和少量的肉末,在中国豆腐菜肴中是最富地方风味特色菜之一,已成为风靡世界的川菜名肴。麻婆豆腐既无荤菜之油腻,又无素菜之寡淡,兼具荤菜和素菜的优点。在号称“天府之国”的四川,几乎每家饭馆都可以点到麻婆豆腐。我是在成都一家名曰“陈麻婆”的川菜馆品尝到绝对正宗的麻婆豆腐的,大饱了眼福和口福,真可谓“观之动容神往,品之开胃忘怀”。菜肴上桌,但见成菜色泽红亮,豆腐嫩白,点缀着棕红色的牛肉末和绿油油的青蒜苗,红白绿三色增辉,赏心悦目;执箸品之,但感细若凝脂、软绵爽滑、清鲜柔嫩,麻辣咸三味浓郁,满口留香。

麻婆豆腐始创于清朝同治年间,距今将近一百五十年了。当时在成都北郊万福桥边有家“陈兴盛饭铺”,店主早亡,生意便由老板娘经营并掌勺主厨。女老板脸上有几颗麻子,人称陈麻婆。就是这位女厨师,化腐朽为神奇,将普通的豆腐烹制出这人间美味佳肴。于是,菜因人得名,店以菜命名,食客慕名前往,趋之若鹜;佳肴名播遐迩,蜚声神州。晚清时期有诗赞曰:“麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精。万福桥边簾影动,合沽春酒醉先生。”

川菜的特点:一是选料讲究,二是加工精细,三是搭配合理,四是烹调精心。麻婆豆腐将这些的特点表现得淋漓尽致。第一,主料一定要用石膏点的黄豆豆腐,牛肉则需选择新鲜的腱子肉。调料挑选更讲究,要用郫县豆瓣、永川豆豉、二荆海椒面和汉源的花椒粉。特别是这花椒,一定要选用汉源产的花椒,麻味纯正,沁人心脾。汉源花椒曾作为进贡朝廷的贡品,是烹制麻婆豆腐的关键,如若用别地花椒,麻味卡喉,影响口感。据说上世纪三十年代初,军阀割踞,汉源花椒告罄,有家店铺贴出告示声明无上好花椒,麻婆豆腐宁停不卖。这一诚信经营做法,一时传为美谈。第二,加工时,豆腐切成约一厘米见方的小块,要大小均匀,见棱见角,然后用沸腾的淡盐水焯水,这样可以保持豆腐口感细嫩,且下锅不碎。第三,配料可以是牛肉,也可以用猪肉或羊肉,但一定要荤素搭配,而且在起锅时加入青蒜苗段,一在调色,二在调味。第四,烹调时讲究火候,牛肉末要炒得酥香,而待把豆腐倒进锅后要用小火煮。豆腐菜肴一定要勾芡才会有味,但因豆腐表面光滑不易着芡,且豆腐含水量高勾芡后会“吐水”,因此要分两次勾芡。麻婆豆腐装盘之后,最后才撒上花椒面。

评价麻婆豆腐有八字箴言:麻、辣、烫、香,酥、嫩、鲜、活。麻要麻味纯正,辣要辣得馨香过瘾,烫得可口,热得汗流,香要香气扑鼻;牛肉末红酥不板,入口酥化,豆腐形整而滑嫩,整菜鲜嫩而翠绿。最后是活,这是陈麻婆川菜馆的绝技:豆腐上桌,寸把长的蒜苗,在盘内根根直立,青翠油绿,色泽甚艳,活灵活现。

(0)

相关推荐