地方风味菜，酒楼必备
香辣口福蛙
原料：
牛蛙2只（约400克） 青笋片200克水发黑木耳50克干辣椒节20克干青花椒15克豆瓣酱、泡椒末、火锅底料各10克葱花、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡粉、辣鲜露、鲜汤、色拉油各适量
制作：
1.把牛蛙宰杀治净，剁成小块，加盐、味精和料酒拌匀后，腌10分钟待用。另把青笋片和黑木耳投入沸水锅汆一水，再捞入盘里垫底。
2.锅里放色拉油烧热，下豆瓣酱先炒香，再放入泡椒末、干青花椒和火锅底料，待小火慢炒至油红发亮时，掺鲜汤并下入蛙肉煮制，其间加辣鲜露、鸡粉、味精和胡椒粉调味，等煮至蛙肉刚熟时，盛入垫有青笋片和黑木耳的盘里，倒入用热油炝香的干辣椒节和干青花椒，最后撒葱花便好。
米枣大鲫鱼
该菜运用了生焗的技法，除米枣外，还使用了自制剁椒酱，鲜辣味美，兼带浓郁的米枣香味。
原料：三台鲁班湖大鲫鱼1 条（约1150 克） 米枣100克自制剁椒酱750 克葱花200 克料酒150 毫升猪油150克色拉油150毫升
制法：
1.大鲫鱼宰杀治净，从背部剖开，平放入大砂锅。将料酒、猪油抹在鲫鱼上，铺匀剁椒酱，放入切好的米枣（见图1~3）。
2.将砂锅放在煲仔炉上点火烧开，转小火焗13分钟至鲫鱼熟透， 撒入葱花， 淋上热油，即成。
卤水牛舌配糖干菠萝
原料：
牛舌1根、黑鱼子酱2克、黑蒜50克、姜米12克、红油20毫升、辣鲜露20毫升、鸡汤300毫升、花椒面5克、川式卤水1锅、菠萝、车厘子果肉片、葱油、香脆椒碎、黄原胶、沙拉酱、糖水、可食用花草各适量
制作：
1.菠萝去皮，改刀成条状，加糖水腌制，再以65℃干发4小时，制成糖干菠萝条。
2.牛舌治净，放入川式卤水中小火卤3小时，捞出改刀成条，备用。
3.取卤水100毫升，加入鸡汤、黑蒜、姜米、红油、辣鲜露、花椒面、黄原胶，倒入料理机打成汁再过滤，即得酱汁。
4.将牛舌条装盘一侧，上面放香脆椒碎、黑鱼子酱、沙拉酱、可食用花草点缀。另一侧放上糖干菠萝条，上面放车厘子果肉片、可食用花草，再淋入酱汁、葱油即成。
制作关键：
牛舌一定要卤制软烂，酱汁调配口味需适中。
葱香笋衣黄花菜
辣子鸡拼大虾
制作：
1.先从大虾背部剖开，除去沙线纳碗，加姜葱、料酒和胡椒粉码味后，再拍上一层干生粉，下入五成热油锅炸至酥脆时，捞出沥油。
2.另把净仔鸡斩成丁，在加姜葱、盐和料酒码味以后，投入高油温锅炸至酥香，倒出来沥油。
3.往炒锅里放香辣油烧热，先下干辣椒节、干花椒、姜末和蒜末炒香，再放入炸好的大虾、鸡丁，加盐和味精，待翻炒至香辣味浓时，撒入葱花和熟芝麻，翻匀便可起锅装盘。
石锅牛蛙
原料：
牛蛙（净）500g、丝瓜400g（切滚刀块）、仔姜50g（切两分片）、姜蒜米各20g、青椒节、小米椒节各50g、盐3g（码味）、味精5g、鲜椒油50毫升【注】、辣椒酱100g
制法：
1.将新鲜牛蛙去皮剁块，洗净漂水除去血水后码料备用。
2.锅中烧油，待到四成油温时，将牛蛙倒入滑散至七八成熟，蛙肉表面翻亮。
3.将牛蛙捞起沥油，另起一锅，锅中烧油至四成油温，加入姜蒜米爆香，掺入鲜汤后放入辣椒酱、小米椒节、仔姜片，再放入过油的牛蛙块调好味。
4.把牛蛙烧至入味后加入青椒节翻炒几下再烹入少许醋，装入锅中即可。
【注】鲜椒油制法
原料：菜籽油1.5升 鲜小米椒末500克 糍粑辣椒末150克 仔姜末250克 大葱段150克 洋葱200克 老姜片70克 五香粉20克
制法：
1. 净锅热油，烧至5～6成热时下大葱、老姜片炒香，放入洋葱，放入仔姜末、五香粉炒干后一起捞出。
2. 再放入糍粑辣椒末炒干，放入鲜小米辣末翻炒约2分钟，出锅即成。
砂锅粉条
该菜在传统川菜蚂蚁上树的基础上加入了金蒜，成菜蒜香味浓。
原料：
泡好的粉条250克、莲白丝100克、青尖椒圈100克、猪油80克、炒好的肉末酱25克、蒜泥30克、自制味汁65毫升、鲜汤150毫升、食用油适量
制作：
1.蒜泥入油锅炸成金蒜。
2. 取一小砂锅，放入莲白丝垫底，再放入粉条、肉末酱、猪油、青尖椒圈、金蒜、自制味汁、鲜汤和适量开水，上火烧开后改中火焗，不断翻动粉条，使砂锅内原材料均匀入味，至水分收干、粉条软糯后，即可上桌。
说明：自制味汁主要用鲜露、豉油、酱油等对成。
青椒鱼