专稿丨浅谈酒店餐具管理

鉴于酒店餐具使用和管理的重要性，萧山宾馆依据开元酒店集团餐具管理细则，并在实际工作中不断完善各环节操作流程，确保酒店餐具管理的各项活动做到有流程、有标准、有监督。本文将对餐具管理的购入、洗涤、存放、修补、报损五大环节中开展介绍，希望对酒店同行餐具管理有所借鉴。

【餐具购入】

餐具采购时要以餐具标准化为基础，即酒店各餐厅使用的餐具品种、规格型号、品牌等需确定一定的执行标准，减少用品差异化以节约成本。

常规餐具或少量补货等零星餐具采购，由经营部门提供样品及前次采购单价，由采购员完成采购任务。原则上到原供应商进行补货采购，但是新供应商能够提供同样餐具，并且采购价格低于原供应商，或者原供应商不生产此餐具，则在酒店总经理批准同意的情况下，可以更换供应商。

非常规餐具采购，餐饮部需提早一周通知采购经理，双方确定采购时间，并在预定时间由餐饮部派员2名陪同采购。（采购经理需把预测采购金额达一万元（含）以上的采购信息反馈给总经理，由总经理确定是否参与）。采购时采购人员（采购员和经营部门陪同采购人员）需货比三家，并以最低价格在与酒店订有供货合同的供应商处购买，如确需在这之外采购，需餐饮总监以上人员确认且采购金额一次性不超过1万元，1万元以上需总经理确认（2万元以上需签订采购合同）。

【餐具洗涤】

在日常餐具洗涤过程及使用中发生餐具间的碰撞易造成破损；管事组在清洗过程中没有按照清洗标准流程进行，在过机器清洗前没有将餐具摆放。这些便是造成餐具破损的主要原因。如何避免呢？这就需要酒店事先建立“餐具引导系统”。

餐具引导系统，简单来说就是分类摆放餐具样品，将可以摆放在一起的餐具按种类分组，如盘子、汤碗、椭圆形碟、不锈钢器皿等，以便让服务员作为参考仿效。以此来有效地控制破损，并能帮助洗碗机更加高效地工作。

【餐具存放】

餐具清洗晾干后，分开种类摆放在保洁柜内，将同一款式的餐具一起堆放。不得将餐具堆放过高，确保堆放正确而且安全。保洁柜或储物间任何时候都应该保持整洁，整洁的保洁柜或储物间必然是安全的。注意餐具分类存放的必要性。

拿放餐具动作要轻，避免在摆放过程中产生划痕。同时尽量避免接触餐具中央部位，保持餐具清洁。目前酒店员工院校实习生、钟点工较多，需特别培训员工三轻操作意识，避免对餐具破损有随意性和无知性，降低餐具的破损。

【餐具修补】

餐具在使用中出现的小磕损，如汤勺、饭碗、茶杯、咖啡杯、餐具缺口面积3厘米范围之内、餐具有裂缝在2厘米之内的进行餐具。破损餐具修复是一项技术与手工艺融合的结晶品，修复品表面的光泽度、平整度、颜色仅有轻微的差异，可再次正常使用，相当于给予餐具第二次生命。

【餐具报损】

报损餐具定义为酒店不能或不再使用的各类餐具、包括且不限于因客人使用原因或员工操作过程中各种原因而产生的破损餐具、因使用时间较长出现磨损或其他原因而影响对客使用的餐具，现存数量已经无法满足经营需要的存量餐具。

餐饮部对员工和客人已赔偿部份破损餐具，开据落单，注明餐具名称、数量，赔偿金额，交收银在前台系统录入，由餐饮复核核对，并每月汇总落单制作餐具赔款汇总表一起交成本会计。对不需要再用但还可用的餐具进行报损，审批好的报损流程和清单交财务成本会计，进行账务处理，实物移交财务总仓，由财务部按清单进行出售。同时，餐饮部需对在使用中破损而又无赔款部分餐具，做好日常登记工作，要求注明破损餐具名称、数量、破损原因，如确实存在困难，在破损率超出考核规定时必需及时寻找原因，并针对处理。

附：报损率计算公式为：∑（（各餐具本期减少数量-本期赔偿数量）*单价）÷本期餐饮收入（不含场租收入的其他收入，其他收入为：赔偿收入、鲜花收入、酒水服务费等）

萧山宾馆作为一家成熟型酒店在餐具管理方面存在着很大的优势，因为运营时间长，一些宝贵的经验得到了很好的积累，同时得到了开元酒店集团的大力指导。根据实际经营需要，依靠自身管理的敏锐性，通过持续优化与创新操作流程，希望对酒店同行餐具管理也有所帮助。