油条技术泡打粉、酵母配方倾囊相授，比例精确，做法详细
早餐界中的“扛把子”油条怎么做，加多少水？油条到底需要醒面吗？
一、首先我们先了解一下油条发起的原理！
锅中油热，当把油条放进油锅中，发泡剂受热产生气体，油条就会膨胀。由于油温度很高，油条表面就会立刻硬化，影响油条继续膨胀，所以把油条每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下的方法，肉两条面块之间水蒸汽和发泡气体不断溢出，热油不能接触到两条面块的结合部位，使结合部的面块处于柔软的糊精状态，可不断膨胀，油条就会愈来愈蓬松。
二、油条怎么做，加多少水？
油条的制作方法一般有2种，一种是用泡打粉发酵制作，一种是用酵母发酵制作。用揣面的方式，把面活成团，面团经过发酵，在炸制油条的时候，做成油条生胚，然后拉长下入热油锅，用筷子不停翻动，炸制金黄并且膨胀起来就可以了。放多少水，夏季含水量一般控制在60%—70%，冬季含水量控制在70%—80%最佳。接下来我们具体说说。
1、油条制作方法
1）选择面粉，制作油条我们一般选用高筋面粉或中筋面粉。我个人一般比较喜欢用高筋面粉，大家都知道高筋粉是制作面包的最佳面粉，其实它也是制作油条的理想选择。原因是高筋面粉筋度强，膨胀力大，吸水量也大，容易搅拌成团韧劲十足，所以适合做面包和油条。它最符合我们对油条口感的最高要求标准“柔韧有劲”，家里没有高筋面粉也可以用中筋面粉来制作。
2）和制面团放多少水，水的含量是决定制作油条松软度的关键。这个也要根据个人对口感的要求来添加水，一般油条的加水量大概是，500克面粉水的含量是300克—800克，最好的口感比例是10:8。油条一般水含量要是特别高，它的操作难度就会增大，这时我们就要依靠油来辅助达到把面团揣好的目的。水量增加，我们辅助里面油就相对增加，油条在炸制过程中高温水分会流失一部分，这时油就起到很好作用，它可以锁住一部分水分，水分有输油性从而很好的锁油条里面的水分，让油条外酥里软。一般情况下，冬夏面团里面加水量是有区别的，冬季天气比较冷面团扩展性不是很好，所以面粉中的水稍多点控制在7-8成左右（100克面粉70-80克水）。夏季天气炎热醒面时间短，面筋松弛度较快水量控制在6-7成（100克面粉60-70克的水）就可以了。在这里我要提醒大家的是，面团中的含水量=水+鸡蛋+油的综合，切记。
3）泡打粉发酵制作，泡打粉属于复合膨松剂中的一类，又称为发泡粉和发酵粉，它是一种快速发酵剂，主要是用制作面制食品的快速发酵。而泡打粉一般分为含铝泡打粉和无铝泡打，制作油条的时候选用泡打粉，一定要挑选无铝的产品，铝元素对人体没有好处，反而会沉积在体内，带来骨质疏松、智力减退、贫血等问题，所以我们要选用无铝泡打粉。一般面粉和泡打粉的比例是，100克面粉2%-3%克泡打粉的比例搅拌均匀即可（加入过量的泡打粉会导致食物味发苦）。
无铝泡打粉配方：面粉500克，无铝泡打粉15克，盐5克，植物油20克，鸡蛋1个，清水300-350克。这是一个基础配方，如果想另外增加风味，可以用同等量的牛奶和水替换使用，也可以添加一些奶粉、白糖，蜂蜜，看自己喜好。
和面时食材放置顺序，在和面的时候，我们先准备两个容器，然后把面粉、泡打粉、盐等所有粉制材料，放置在一个容器里面混合均匀；再把清水、鸡蛋、植物油等所有液体放在另一个容器里混合均匀，最后把混合好的液体倒在面粉容器里。因为泡打粉不能直接接触水，如果它直接接触水会提前释放一部分气体，产生化学反应，所以这样的顺序是可以多保留一些气体，不让泡打粉中的气体过早释放。
4）酵母发酵制作，酵母就是我们通常使用的生物蓬松剂，它是气体通过酵母菌发酵产生。酵母菌在面团里会通过无氧呼吸产生酒精和二氧化碳气体，二氧化碳在加热过程中受热膨胀，会使面团里面的气孔长大。酵母和面粉的比例一般是500克面粉5克酵母（100:1）。
酵母版本配方：面粉500克、鸡蛋1个、酵母5克、食盐5克、白糖3克、小苏打2克、食用油20克、清水300克-350克。这是也是一个基础配方，如果也想要另外增加风味，它和以上泡打粉的添加辅料食材是一样的。
为什么要添加小苏打，一方面是为了防止面团发酸；另一方面就是要有油条的风味和脆度。一般500克的面粉放2克的小苏打就可以了。（切记不能放置太多，不然会发苦）
和面时食材放置顺序，小苏打也是要直接拌入面中，因为它遇水后直接分解成碳酸钠、二氧化碳，所以为了保留它的一部分气体不能和水直接接触。在和面的时候，我们也是先准备两个容器，然后把面粉、小苏打、盐等所有粉制材料，先放置在一个容器里面混合均匀；再用另一个容器倒入30度左右的温水把酵母化开，放入鸡蛋、植物油等，然后把液体混合均匀，最后把混合好的液体倒在放有面粉的容器里。
总结：以上就是两款油条的配方，以及冬夏的加水用量，还有和面前的食材放置顺序有所不同，但它们在后续的制作过程中都是一样的。然后我们开始用揣面的方式和面。
5）揣面，在制作油条时，和面也是制作油条的关键环节之一，一定要控制面团不能形成面筋。我们在炸制油条的时候，一般油温控制在200度左右，油条需要短时间膨胀起来，如果膨胀慢，油条外层形状就会固定，再炸也不会膨胀，炸好的油条就会很硬。油条生胚里，面筋如果呈松散状态，就利于快速膨胀，面筋纠缠在一起，就会阻碍油条的快速膨胀。一个面团，拿过来随便揉两下就会产生筋性，所以油条要蓬松，就要从和面开始，直到油条生胚下锅，整个过程都要注意不能产生筋性，也就是整个过程不能揉面。
揣面技巧，和面的时候先用筷子把面粉搅成面絮，不要划圈搅动，要从四周向中间搅，或划十字，避免面团产生筋性。开始揣面，手握成拳头，用力压在面团上，面团的每个地方都要压到，揣好一面后，把面团翻过来再揣另一面，这样揣面，基本不沾手，如果面团太湿容易沾手，可以涂一点油。压过一遍后，加盖松弛10分钟，再揣第二次，反复揣三次，这样油条面团就和好了，然后醒面。揣好的面团放在盆里，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛8小时备用。（最少也要醒面3-4小时，然后开始制作）
6）制作油条生胚，开始制作油条的时候，案板上撒干面粉或抹油，面团取出来，不要揉面，直接拉伸拍扁就可以了，因为面团筋性很小，很容易拉成一个长条形，然后切成厚半厘米，宽2－3厘米的面片。两个面片摞在一起，用筷子在两个面片上压一条线，让两个面片沾在一起（如果面条较干，可以用一根筷子沾上水，或用蛋清和水搅拌均匀在面片上划一下，让面片中间变湿，可以保证在炸的时候面条不会分开）
7）炸制，锅中放油，油温7成左右（200度）时，拿起油条生胚，轻轻拉一下，下入油锅，一开始会下沉，等油条浮起来的时候，就会初步定型，再用筷子转动油条，让它受热均匀，炸到两面金黄，捞出控油。就这样我们的色泽金黄，外酥内软，松泡膨大，柔软有劲的香酥大油条就制作好了。
三、油条到底需要醒面吗？
答：油条不管是用酵母发酵还是泡打粉发酵都是需要醒面的。
可能大家一般都会认为制作油条时，酵母配方是需要醒面的，而泡打粉是不需要醒面的。其实不然，用泡打粉和成的面团，原则上应该是和好面后，就能制作。但油条需要几个小时来松弛面筋，不然它的蓬松度就不是很好的，油条就会发硬。这里我们就要说说油条的揣面制作，就是怕面粉中的面筋生成，揣好面团后，再次醒面就是为了让油条蓬松度更好。
为什么外面卖的油条比我们家庭制作的油条蓬松，一方面是他们选用的泡打粉不同，还有就是他们基本都是提前晚上把面和好，第二天早上才开始炸制，中间就是他们的醒面松弛的时间。所以制作油条是必须醒面的。
我们在选用泡打粉炸制油条的时候，普通泡打粉并不适合做油条，建议使用一种专门用于炸制油条的泡打粉——油条膨松剂，效果比普通泡打粉要好很多，口感外表也会更加酥脆。