蒸馒头，三醒三发是关键，揉面时多加2样，馒头又白又暄软，还香甜
在生活中一直有“南米北面”的说法，南方以大米为主，北方以面食为主，随着社会的改变，交通的便利，美食的流通，南方人吃面的也多，北方吃大米的也有，馒头作为生活中填腹饱肚的主食，不仅蓬松暄软口感好，而且白胖香甜又便宜，受到了很多人的喜爱。
很多人宅在家就喜欢制作一些面食，一是可以换换口味试试鲜，二是制作面食成功后很有成就感，而做馒头看似很简单事情，可是做出来经常要么塌陷不饱满，要么表面不光滑，为什么会这样呢？其实做馒头揉面，只加酵母还不够，2揉3醒是关键，蒸出来暄软白胖不塌陷。
做馒头只加酵母还不够
大家都知道做馒头要加酵母粉才行，酵母粉的主要作用就是蓬松剂，改变面团组织筋性，使蒸出来馒头蓬松暄软，但是做馒头只加酵母粉不仅发酵慢，而且蒸出来馒头不白有时还会开裂，那么怎么解决呢？就是加白糖和猪油。
1.加白糖
酵母粉主要成分就是单细胞真菌，是一种单细胞生物，可以把面粉中的淀粉转化为糖和二氧化碳，二氧化碳在蒸的过程中受热就会膨胀，让面食蓬松暄软。
由此可知酵母真菌也是有生命的，像要它努力工作，就得为它提供食物，而加入白糖就是供养酵母真菌，使其繁殖加快，从而增加二氧化碳，达到快速发酵的效果，而且加入白糖还可以改善单一口感增加回甜味。
加入白糖正确方法最好不要直接加入，而是用35℃左右的温水，和酵母一起化开，再放入面粉中先搅拌后揉面，白糖不能放多，1斤面粉放10g就好。
2.加猪油
面粉加入酵母和白糖可以增加发酵速度，减少发酵时间，可是有时蒸出来馒头不够白，有时还开裂怎么办呢？这时可以在揉面时加入一些猪油。
猪油是动物脂肪油，在炖汤时加入猪油就可以使汤汁浓白，在揉面时加入猪油一样可以起到白漂的效果，而且猪油融合入面食中，受到高温就会乳化，面团得到猪油的润滑，使其面团张力粘性增大，在蒸的过程中就不会出现裂口现象。
加入猪油正确做法是猪油要先融化，在揉好面时加入，让猪油和面团随着发酵能充分融合，防止二次揉面排气产生筋性，一般一斤面粉10g猪油即可。
牢记三点，三次醒发是关键
蒸馒头就是考验耐心的事情，中途有点细节没做好，就会导致蒸出的馒头有缺陷，上面加入白糖和猪油可以使馒头暄软白胖发酵快，那么怎样做才能不塌陷呢？
虽然蒸馒头塌陷的原因有很多，比如面粉酵母比例不对，发酵时间过长，馒头蒸过头，蒸的过程水蒸气滴落在馒头上等，我觉得这些问题会做馒头的人都会注意到，也能人为控制好，而醒发不好，其他做的都是徒劳的，很多人只知道二次醒发，其实馒头三次醒发才是关键。
第一次是面粉加酵母和水以及其他辅助发酵物质，揉成光滑的面团，然后盖上东西放置发酵，这是第一次发酵，一般夏天需要40分钟左右，冬天1个小时左右，发酵好的表现是面团是原来生胚的2倍，撕开面团里面呈均匀蜂窝状。
第二次是面团第一次发酵好后，再揉面排气做成馒头的生胚，这一步一定要多揉不能偷懒，把面团中空气尽量排尽，让面团面筋从新排列均匀，形成网络结构，这也馒头不回缩塌陷的诀窍，二次揉好面做成馒头生胚进行醒发就是二次醒发，一般夏天15分钟，冬天30分钟左右，发酵好后是原来生胚的1.5倍。
第三次是馒头生胚经过二次发酵后，冷水上蒸锅蒸，在冷水加热到沸腾的过程，就是馒头第三次醒发的时间，因为酵母真菌最活跃，有利于生长的温度就是20℃～35℃，在水升温到沸腾这段时间刚好有利于馒头再一次发酵，这样蒸出来的馒头暄软不易回缩塌陷。
蒸馒头实践过程
【蒸馒头】
准备食材：中筋面粉500g、酵母粉5g、白糖10g、猪油10g、35℃温水250g。
1.把中筋面粉放入大一点盆中，这样揉面时好施展开来，再把酵母粉、白糖放入35℃温水中搅拌均匀。
2.再把温水少量多次加入面粉中，边加水边搅拌，水加完后先把面粉和成絮状，再下手揉面，揉面揉好的标准是面光、盆光、手光，然后盖上盖子或保鲜膜第一次发酵。
3.发酵到是原来面团2倍大时，再次揉面排出里面空气，这一步一定要多揉一会，揉不好就影响后面馒头成型，揉好后再把面团搓成条形，切成等分均匀的面剂子，修整成馒头形状，进行第二次发酵。
4.第二次发酵好后，再把馒头生胚冷水放入蒸锅中开火烧水，注意底下要掉湿布，以免馒头粘底，然后盖上盖子，水加热过程中进行第三次发酵。
5.上气后开始计时，一般馒头蒸20分钟，然后关火焖5分钟，又白又大又香甜的馒头就做好了。
==》【蒸馒头】技术总结
1.揉面时别只放酵母粉，加入白糖和猪油，馒头发酵的又快又好，而且白胖不易开裂。
2.蒸馒头前要做到2揉3醒发，这样蒸出来的馒头才会暄软蓬松不塌陷。
3.家里火力小，最好冷水下锅蒸，这样可以进行3次发酵，使口感和味道更好，不易塌陷。
4.馒头蒸熟后不要立马揭开盖子，热馒头遇到冷空气，容易回缩塌陷，要关火焖5分钟才能揭盖。
馒头是很多人喜欢的主食，蒸馒头虽然看起来是很简单的事情，但是没掌握诀窍很难蒸好，按照上面的方法和关键点，蒸出来的馒头暄软白胖不塌陷。