【“党在我心中”特刊】卢克平/去乡下吃杀猪汤 / 四六文摘

去乡下吃杀猪汤

作者：卢克平

我们湘北乡里有吃杀猪汤的习俗。杀猪汤也叫新鲜汤，吃杀猪汤的地方多在乡下老家或亲友族家里，在公历农历节假日时段，尤其古历年前个把月更甚行，这一时段杀的猪又谓过年猪，除即时吃新鲜的分割一部分，其余通通烟熏成腊肉。若某一天电话微信来消息，几月几号去某地某处吃杀猪汤，圈里至爱亲朋无不兴高采烈，喜气洋洋，盼只盼那一天早来到！论讲，当下小康已很广泛，吃点猪肉不过小菜一碟，几乎隔餐不隔日，如今哪一天不是过年？哪一天不是过节？况且杀猪汤主要围绕全猪做菜，也不是蛮新鲜的事，但不，这一顿猪的盛宴，真个风味不同，氛围不同，感觉不同，到底有何不同？且听笔者慢慢分解。

当下市场供应的猪肉，说句实在话，绝大量还是正路货，品质味道都不错，因为政府从猪的繁殖，饲养，防疫，屠宰，销售等一系列环节把控很严，真可以放心吃。不像早些年，总有冇良心的家伙，挖空心思用激素，催生，速长等办法，偷偷喂养，偷偷投放市场，这当然只是个别现象。现市场供应的猪肉多来自注册的规模养殖场，喂养主食基本是农作物饲料。笔者所说去乡下吃杀猪汤的猪，我们地方叫熟潲猪，是百分百地道土猪，比市场大面普产普销的，更传统更原味更土更精品，它来自农户单栏家养。如今乡下青壮劳力多在外务工，年长一点的留守本土带孙做地活搞种养殖，更加勤快发奋的，当年还要用半年左右的时间，精心喂养一两头熟潲猪，主要供自家和亲朋好友左邻右舍或大年享用。若某一天做红白喜事，来客较多，也要现场宰杀一两头这样的猪。熟潲猪从断奶的猪仔喂起，主食是地里人吃不完的瓜瓜菜菜，更好的是红薯及藤叶之类，先将其洗净铡碎，倒入很大的柴火锅，面上铺一层稻米包谷等粗细粮，盖上锅盖煮熟煮烂即止。熟潲猪一天喂两次，吃得好，长肉慢，半年左右成型，两到三百来斤的样子。乡间男夫们说，喂一头熟潲猪不容易，是娘们用潲水桶提出来的！

熟潲猪简介已毕，该说说全猪盛宴的事了。与时下现代化屠宰场不同，农家杀猪请本土屠夫当日上门操作，全过程传统手工作坊搞法。民间久有说法：鱼吃跳，猪吃叫。杀猪汤之所以好吃，当下杀当下吃是主因之一。猪猪杀就后屠夫按主家旨意分类砍剁，先割几块上等的五花肉前腿肉，剔削几根柱形骨，一并置柴锅中火炆炖，熬成高汤，凡要上汤的菜其汤料皆从此锅出，这也是杀猪汤席面很好吃的又一重要因素。杀猪汤席面形式上没有收亲嫁女做寿那样讲究，就是几大盆几大钵几大碗端出，那一盆叫杀猪汤的主菜最先上，将背脊处新鲜精肉及猪肝猪心猪腰切成薄片，猛火爆炒，泼点白酒，浇上高汤，烧至沸点，撒上姜末葱花，起锅上桌。后面依次是或炖或炒或开汤的猪脚，猪肚，猪肺，猪血等。排在尾上出的是一大碗大块肉，既是杀猪汤席面标志性美味，也是全猪盛宴进入高潮，就是从汤锅里捞起那几块已至松软的五花前腿夹心肉，切成砣块，猛火爆炒至出油，泼淋适量酱油，丢入几颗蒜，焖个三五分钟起锅上桌，众食客你一块我一砣，又一块再一砣，大呼：过瘾！邀约来吃杀猪汤的都是至爱亲朋，乡里人家请客诚心又周全，本来全猪盛宴已经很丰盛了，但还是要辅以几道另外同样可口的菜，如刚杀的鸡，刚抓的鱼，刚打的豆腐，即便最后一道青菜也是刚从地里采来的。一个共同的特点，全部上桌的都是十分十分新鲜的，你说好吃不好吃？还有，吃杀猪汤当然要上酒水，市面上纵有千百种叫人眼花缭乱的瓶装酒，也不是买不起，但吃杀猪汤主家一般上自酿白酒，很纯正很地道，不上头又来劲！这席面配这酒迎这客，一个个颜面光彩泛红，眉飞色舞，兴致特高，能说会道的吆三喝五，平素木纳不爱说的也要急巴巴冒出几句……

我在乡下有些亲朋老友，近些年间或互邀去吃杀猪汤，次次过瘾，但最近一次印象，感受特深！那天去的是一老友老家，他父母健在，八十多了。老人早早给城里的儿媳捎信：地方上轮到他家杀猪了。于是老友便邀约一帮相好的，雄赳赳直奔乡间别墅。乡下做杀猪汤席面，一般不请厨师，就是内当家的凭多年经验一手操弄。酒足饭饱后我速放下碗筷，快步走进厨房：“老妈妈，辛苦了辛苦了，手艺真蛮好哟！”老妈妈身板硬朗，面色红润，一脸的灿烂，她一边麻利收拾灶台，一边笑答：“不啰，不好吃哟，要包涵啰，随手出的哩。”我只想多赞美她老的厨艺，但见她身体真个好棒，脱口说成：“您老身体好健呀，高福高寿哩！”她的脸更加灿烂：“大家都好哟，太平盛世嘛！”

说得真好，太平盛世，绝句！