茶树菇焗蹄筋
制作：
1、把鲜蹄筋放高压锅里，掺入清水并放姜片、葱节和料酒，上火压熟后捞出来，切成一字条待用。另把鲜茶树菇切成段，入热油锅过一下油以后，捞出来沥油；另把火腿肠、笋尖、杏鲍菇和猪肥膘肉切成丁，一并下到六成热的油锅里，炸至色金黄捞出。
2、锅留底油，放入海鲜酱、叉烧酱、排骨酱和蚝油炒香出味，等到下青红椒节、火腿肠丁、笋尖丁、杏鲍菇丁和猪肥膘肉丁略炒几下，再放入蹄筋条和茶树菇段，边炒边调入盐、味精和鸡精，出锅装盘便好。
吊锅秘制牛腩
原料：
牛肚腩500克，青椒200克、尖青椒150克，拍蒜籽50克，大蒜叶10克。
调料：
酱油10克，盐3克，味精3克，香料包200克。
制作：
1.将牛腩入高压锅，下香料包、豆瓣酱压20分钟。
2.改刀切3cm宽5cm长的大片。
3.锅内放猪油，下大蒜籽、牛腩翻炒，放半勺高汤，放酱油调味焖2分钟。
4.下青尖椒焖1分钟，放猪油收汁出锅。
特点：酱香味浓，原味十足。
老坛剁椒鱼头
打破传统剁椒鱼头的吃法，首先取半个鱼头入菜，缩小份量，即便两人用餐也能放心点单，不必担忧价钱贵、吃不完等问题，而且缩短了蒸制时间，鱼头质地更细嫩；其次，盖在鱼头上方的剁椒酱主要有三部分组成，一是阳江豆豉，二是成品剁辣椒，三是餐厅用鸡肠椒、小米椒发酵制成的坛子剁椒，酸香、椒香、酱香交融，辣味更厚重；再次，成菜时在鱼头上盖了一层大红椒当“棉被”，卖相更加鲜亮新颖，有淡淡的清香气息。1.制作坛子剁椒：新鲜鸡肠椒2500克洗净去蒂后切碎，小米椒500克洗净去蒂后改刀成圈，老姜300克去皮洗净，切成碎末，以上所有原料加盐200克拌匀，再放高度白酒100克搅拌均匀，放入干净无水的坛子中密封发酵30天即成。2.制作剁椒酱：净锅炙透，下坛子剁椒2500克、津山口福剁辣椒1000克小火煸炒15分钟至去尽水汽。另起锅入菜籽油3000克烧至五成热，下蒜末500克、阳江豆豉1000克略炸，放入炒干水汽的剁辣椒煸香，调入味精150克、鸡精150克、白糖100克、白胡椒粉75克翻炒均匀即成。3.洗净的鱼头半只重约500克，用刀剁一下鱼眼部位的骨头，在鱼脖肉厚处打上一字花刀，鱼头皮朝上摆入盘中，浇蒸鱼豉油20克，撒味精7克，再均匀倒入剁椒酱60克覆盖住鱼头，旺火足汽蒸10分钟。4.大红椒2个洗净后去蒂去籽，纵向剖开成大片，皮朝上摆入盘中，撒少许盐、味精，旺火足汽蒸5~6分钟，取出后盖在蒸熟的鱼头上，点缀葱花即可上桌。1.餐厅选用整只活雄鱼，到店后现杀现蒸，砍去的鱼尾做员工餐，鱼头则需去鳞，去净鱼腹内的黑色黏膜，去净鱼鳃，切记不能将鱼胆划破，如此蒸出的鱼头才能口感细嫩、味道鲜美、毫无泥腥味。2.鱼眼部位的骨头要用刀剁开，一是更易成熟，二是更加入味。3.把握好蒸制时间，一般以10分钟为宜，大鱼头多蒸2分钟，小鱼头则少蒸2分钟，时间太久鱼头散烂、质地变老，时间太短则蒸不熟。4.鱼头要一步蒸到位，切忌中途端出来查看是否成熟，否则鱼头很难成熟且味道发腥。
大豆油100克，盐3克，酱油1克，啤酒10克，味精2克，鸡精2克，孜然粉2克。1、整块牛腱子放入卤水中卤制1个小时，捞出，切成5厘米长4厘米宽大片。2、热锅倒油，放大红椒油炸，起虎皮后取出撕皮，切成条。3、热锅入油，放姜片、拍蒜籽煸香，下牛肉片翻炒，加盐、味精、鸡精、酱油、孜然粉调味，倒啤酒烹煮入味，勺出待用。4、再起一锅，入油，放大红椒翻炒，调味，将之前炒好的牛肉倒入翻炒，下大蒜叶即可出锅。
关键：
这道菜制作关键点在于，牛腱子卤制的火候控制，多一分肉质过烂，少了筋道；少一分卤香味未进，不够入味。只有刚好掐准那个最佳时间点，方可发挥出牛腱子最佳口感
霸王猪脸
成菜大气、香辣味浓，可以说是这道菜的最大特点。
原料：
带骨猪脸1只 干辣椒节、花椒、油酥花生米、姜片、葱段、葱花、盐、料酒、酱油、菜油各适量川式卤水1锅
制作：
1.把猪脸治净后，纳盆加姜片、葱段、盐和料酒腌味4小时，再入沸水锅里汆一水捞出，趁热在其表皮上抹匀酱油，然后下入油锅，炸至外表呈金黄色时，捞出来沥油。
2.把川式卤水锅烧开，放入炸过的猪脸，小火卤3小时至其软熟。
3.临出菜时，把猪脸从卤水锅里捞出装盘，用刀把皮肉剞成块，随后浇适量的原卤汁，最后舀上用干辣椒节、花椒、油酥花生米和葱花现炒成的香辣料，即成。
说明：
1.猪脸一定要卤至软熟且入味。
2.装盘时在肉面剞刀，不仅是为方便食客搛食，同时也有助于其入味。
3.把猪头剖成两半，取猪脸部位，经汆水、走红、卤制等工序后，再把现炒的香辣料舀上去成菜。
酱香手抓骨
1.先用钢锯把带肉的猪脊骨锯成厚片，再用流动水冲净血水，捞出来搌干后纳盆，加入盐和干花椒面拌匀，腌渍24小时待用。2.锅里放少量的油烧热，下入猪脊骨煎熟。另把藕片放入六成热的油锅，炸熟后倒出来沥油待用。3.锅留底油，先下辣椒面炒香出色，在放入藕片和猪脊骨一起翻炒的同时，加盐、鸡粉、味精和孜然粉调味，出锅装盘再撒入大量的葱花，最后淋适量的热油激香。
