昨日，第五届中国餐饮创新大会闭幕，这是我们第五次与1000+从业者、大咖、学者等共聚一堂，回顾今年遭遇的挑战，梳理未来一年的方向。12 个主题分享，8 万字大会干货，被我们浓缩在这 9 个关键词中。今年，行业进入存量时代。可能在很长一段时间里，我们都会处在这样的态势之下，较少会再有以前餐饮大盘 7%、8%、9% 这种增长。怎么去挖掘新增量？拼多多是典型例子——小镇青年以前在中国的消费者分类中是没有的。那么餐饮业该怎么做？这是我们应该思考的问题。我们发现，对于连锁企业、连锁品牌，包括海底捞在内，未来有两个非常大的增量市场：第一，下沉到三四五六线城市，这里的连锁店开店密度，与一线城市的 KFC、麦当劳对标的话，还有很大空间；第二个是出海，在外国市场开发餐饮新大陆。我们研究了全球 300家隐形冠军的发展历史，最后得出真正的行业领袖、隐形冠军的特征：1、长期主义，有做世界级行业领袖的雄心与清晰的战略定位。
2、保持专注，主营业务聚焦。去年有两百多家上市公司出问题，都出在盲目多样化，没有战略定力。3、全球化策略，产品、市场、人才、技术、资源全球化。4、加大技术创新投入，研发投入占比在很多创新企业要达到 8% 以上。从1886年可口可乐诞生之后，我们遭受过非常多的仿冒品，基本上一样的包装，长得相似的产品。我们做了什么事情？当时开发了弧形瓶的玻璃包装。为什么做这件事？当消费者把手伸进冰桶时，能够让他在看不见任何产品的情况之下，摸得出来这是可口可乐。这个动作的投资是不小的，好处是可以把仿冒品甩开一条街。各位或许不知道，今天大家看到圣诞老公公白胡子、胖胖的以及穿着红袍的形象，其实也是来自可口可乐，为得是能够在圣诞节带给消费者更多欢乐的体验。
交流的时候，我时常感到需要把词语从交流中抽离出去，送去清洗，洗干净了再送回我们的交流当中。我们经常讲战略、讲品牌、讲营销、讲定位，你讲的战略跟我讲的战略是一个意思吗？你说的营销跟我说的营销是一个范畴吗？我们语言相通，但是词语经常不通。我今天想要清洗的两个词一个是定位，一个是竞争。这两个词是当今中国企业界，特别是营销界，最大的思想烟雾弹和精神迷雾。一个来自特劳特的竞争导向的消费者心智定位，一个是迈克尔·波特竞争战略的战略定位，两人都讲竞争、讲定位，但是语义完全不同。所以如果你要讲竞争、定位，你要先清洗一下你讲的是哪个竞争、哪个定位。
现在西贝莜面村有357家店，在六十几个城市怎么保证菜品品质的稳定，这个非常难。我们巡店的时候，发现很多不稳定的地方，特别是我们的牛大骨。大家知道牛大骨是西贝的招牌菜，我们叫“一帅九将”，它是门店的“一帅”，我们要求门店的牛大骨热气腾腾。当时已经到了吃饭的时间，我们这个牛大骨的档口没有热气，贾总是绝不能容忍的。如果是十年前、二十年前，他可能要大发雷霆了。
前两天我见过一个客户，他说我一平米设计装修花了六七千块钱，客单价只有几十块钱。太贵了，如果我一个人，我会以为这个店吃一顿得三四百，根本不敢进。那样的设计是失败的，设计高一点点溢价或者高一点点体验就够了，千万不要做的太高。两个数据，针对 600 ㎡~800㎡的大餐厅。一般来说，有两个常规的客单价，一个是60~90，一个是100~150。我们发现60~90 的时候，可能餐位系数是1：2.4 或者 1：2.7，这时候他们的上座率就会有很严重的问题，我们建议把餐位系数做到1：1.8。第二个数据是服务距离，600 ㎡~800㎡的大餐厅，如果员工的动线能缩短9米的话，人效能提升到 30% 到 40% ，同时前厅服务员也可以减掉2~3人。
移民，我们是在重生，一个好品牌出海，也是在重生。这是一个团队重新培训，DNA 重组的机会。
品牌的流量、红利是否能直接拿到海外运用？我想还是依赖于很多现象，很多的情况。我想在这里强调一点是“精准落地”。
现在我们说“中餐落地”，可能不只是说你在北美开店了，在多伦多开店了，而是讨论你是不是在大学旁边开店了，是不是在地铁旁开店了，这种精准的商圈对接，是我们精准落地的一个重要的方面。
2000年的时候，我自己有一个想法说能不能去做一点事？当时有三个感悟：第一个，培养一个徒弟要花精力、花心血，培养完了可能别人多给他300块走了。所以我在想能不能做一个不需要厨师的模式。第二个，我第一个店做火锅，挨着居民楼，每天产生大量的油烟和噪音，旁边的居民都对我特别有意见。我记得1999年，我给凡是跟我挨着的挨个装空调，后来他们还是不乐意。我在想能不能做一个没有油烟的、没有噪音的餐厅。第三个，那时候做火锅店，身在其中，知道回收油，我想能不能做一个没有任何回收利用价值的餐饮。黄记煌就是基于这三点。推出了以后，大家都说我是一个“三无产品”：一个无厨师的、无油烟的、无原材料重复利用的餐厅。
本届大会，大咖们还输出了什么干货内容？我们将在接下来的文章内，进行更详细的解读与更深入的探讨。
转载联系：首席小秘书 微信 neicanmishu
