杀鸡偏用牛刀，这个百强餐企为何看上砂锅鱼“小生意”？
随着餐企规模化、连锁化的不断渗透，中国餐饮行业大鱼吃小鱼的局面正在形成。
在许多过去的“零门槛”细分品类里，已经有了大鳄的身影，餐饮人该如何应对？
餐饮老板内参 王菁/文
实力雄厚的餐饮集团
为何瞄上了砂锅鱼这个小生意？
酸菜鱼、蕃茄鱼、烤鱼、砂锅鱼，近几年的餐饮行业，是鱼品类大放异彩的时期，创新品牌层出不穷。
前景可观，竞争自然很激烈。有数据显示，仅北上广深的酸菜鱼店，就达到了4600多家，在众多争夺品类风口的品牌里，内参君注意到了一条“大鱼”。
这个品牌叫辣些鱼，是望湘园集团专为崛起的鱼品类风口专项开发的创新砂锅鱼品牌。
已经有17年历史的望湘园集团，其旗下拥有望湘园、旺池、辣些鱼等众多连锁品牌，构成餐饮品类多元化经营版图，连续多年蝉联中国餐饮百强。
经过17年的发展，集团公司拥有已超过10年的自营中央厨房，为旗下所有品牌输出高标准化的供应链系统。
如此实力雄厚的餐饮集团，为何瞄上了砂锅鱼这个小生意？
据项目负责人介绍道，辣些鱼的门店模型分成三种，的确比望湘园品类矩阵下的其它品牌要小和轻。然而，“杀鸡用牛刀”的好处也是显而易见的。
和单店滚动发展的其它鱼类餐厅不同，辣些鱼依托于望湘园的完善运营管理和供应链系统，在开第一家店时就能做到从内到外的标准化和可复制化，因此，生意虽小，却拥有极强的生存和发展能力。
“这正是望湘园希望和志同道合的餐饮人一起，迅速把握风口，是抢占市场高地的一种发展策略。”
品牌新秀的突围
从商业模式已经开始
内参君观察到，辣些鱼以“砂锅鱼”的差异化路线切入市场，经过4年的直营运营沉淀，目前铺开15家店面，另有多家店面正在筹备中；每年吸引100 多万顾客消费。
以辣些鱼滴水湖商圈店为例，面积仅86㎡，月营业额做到了50万。
近年来，餐饮行业推崇“品类即品牌”，而事实上，品类和店型能否互相承托，这是餐厅的品牌能否立身的关键性思考。
而对于望湘园这样一个企业化进程非常成熟的餐企，在创立新品牌时，从商业模式的高度上已经进行了科学的规划。
辣些鱼品牌从出生那一刻起就是站在望湘园集团成熟的体系之上，这使得辣些鱼的模式从一开始就达到了行业内的高阶水平。辣些鱼始终保持着极高的开店成活率，也是得益于此。
出色的产品规划
是鱼类品牌突围的关键
为了不让产品模式单调，辣些鱼从主推产品开始就在下功夫。他们的主推产品是“一见钟情鸳鸯锅”，包括两种口味：番茄+老坛酸菜、番茄+青花椒。
在其它的鱼餐厅里，顾客就餐时，常常纠结，因为一份鱼常常只有一种口味，点一份有点单调，点两份又吃不完或者花费太高。而辣些鱼的鸳鸯锅就特别契合年轻人的就餐心理。
这种新颖的搭配，立即吸引了众多尝鲜者，是辣些鱼俘获年轻顾客的点睛之举。
主菜品的品质感上，也从汤底的方面加以充实。辣些鱼的slogan是“连汤都想喝光的砂锅鱼”，每一锅骨汤需文火熬制4小时，让骨肉精华彻底融入汤底，满足顾客既想吃鱼，又能品尝鲜美鱼汤的需求。
而辣些鱼的整体菜品组合，则体现了一种“产品分级”的思考。相当多主打鱼品类的餐厅，都只有“鱼菜”这一张“王牌”，消费者在点鱼之余，可供选择的只有一些饮料和佐餐小菜。
这种产品模式，虽然运营上难度降低不少，但是却给品牌的复购埋下了隐患。消费者永远是喜新厌旧的，不可能满足于反复只吃一款产品。
给“王牌”加上“王后”，则是辣些鱼的聪明做法。辣些鱼SKU丰富，在主推“砂锅鱼”的同时，还有口水鸡、凉粉、酸奶、沙拉、卤水双拼、牛肉、鸡排、毛血旺等近20种菜品，以及米粑粑、手工水饺等主食和六七种饮品。
看“店”下菜
三种创新店型将产品威力发挥到极致
目前，国内消费者的就餐需求，大致可以分为商务、家庭、朋友等的“聚餐需求”；满足刚需、快速消费的“快餐需求”；以及更加便捷的“外带或外卖需求”。不同的就餐需求，便会有不同的服务体系。
所以，辣些鱼从店型的设计上，就充分考虑了三种主流场景的用餐需求，打造出三种不同的灵活店型。
辣些鱼的旗舰店型，面积通常在80～150平方米左右，客单价80～90元，瞄准商务、家庭、朋友等的“聚餐需求”。
而瘦身版的“小样店”，面积减半，满足刚需、快速消费的“快餐需求”，面积仅需50㎡，经营模式为“外卖+堂食”，客单价在30~40元。
针对更加便捷的“外带或外卖需求”，辣些鱼更是推出了迷你店模式，面积仅15㎡左右。精准定位“堂食+外卖+外带”消费场景，出品速度提升到新的层次，投资模型更加轻量级。
店型设计好后，再将精心打磨的辣些鱼产品系列，根据场景形成不同的组合，大大提升了门店模型的完整度。
供应链的十全保证
才有长久竞争力
想让鱼类餐厅的产品线更丰富，对顾客保证更强的吸引力，对供应链的依赖大大加强。这是许多类似餐厅的痛点。
目前，辣些鱼依托于望湘园集团，运营所需的酱料、熟制半成品等，都在中央工厂统一生产，通过冷链物流，运送到各个门店，保证产品品质和稳定。
产品的标准化，极大节省了人力。辣些鱼不再需要大厨，一般的厨师，经过简单培训，即可完成所有产品的出餐。
如今，辣些鱼的出餐速度为15分钟，比行业常见的30分钟，时间少了一半。
看准市场机遇
雄厚的实力帮助创业者抢跑
鱼餐厅汹涌的发展态势，使得全行业都看到了机遇。想要真正凭借这个品类在餐饮行业立足，除了考验运营能力，更是在考验创业者与时间赛跑的能力。
辣些鱼正式开启了全国扩张之路后，凭借创新性模式、标准化操作、科学化管理等，在同质化的鱼类餐饮品牌当中脱颖而出，同样凭借成熟运营平台带来的快速落地能力。
因为有望湘园集团的强大基因，辣些鱼在门店管理、供应链建设、产品研发、品牌营销等方面，都具有完善而成熟的体系。
三种门店模型，能够使加盟者根据实地情况，选择最适合的模式。团队能够帮助加盟者从“店面选址、门店装修、人员培训、开业营销、后期运营”等方面，提供全面而持久的支持。
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